Chef Niko Romito, un successo a tre stelle

A pochi esami dalla laurea in Economia e Commercio, il padre si ammala, e alla sua scomparsa, Romito assume la gestione del Reale, insieme alla sorella Cristiana, con l’intenzione di mantenerla lo stretto necessario per trovare un acquirente. Ma si innamorano del mestiere, e da quel momento procedono su un doppio binario: di ricerca e di duro lavoro, senza rete di protezione. Romito, infatti, non ha maturato alcuna concreta esperienza gastronomica, e gli esordi sono nel segno dell'improvvisazione e dell’istinto di sopravvivenza.

Dopo alcune esperienze di formazione importanti, nel 2004 il Reale inizia la sua rivoluzione – la cucina abbandona il concetto di osteria di montagna per abbracciare un’ espressione più personale e ricercata – e da quel momento arrivano i primi riconoscimenti. Nel 2007 la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda, più le Tre Forchette della guida del Gambero Rosso e il titolo di Miglior Chef dalla guida di Identità Golose. L’asticella, a questo punto, è sempre più alta e la “terza rivoluzione” non può che significare rottura completa.

Romito si trasferisce a Casadonna, un monastero del 1512 che domina la valle di Castel di Sangro, che apre le porte nel 2011, con una versione potenziata del Reale, la sede della neonata Niko Romito Formazione, Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale, e una struttura ricettiva con sei camere di charme. Il biennio successivo porta al consolidamento della ricerca e dell'identità gastronomica di Romito, sempre più profonda e originale, ormai emancipata dal confine territoriale. Nel 2013 a Rivisondoli, nei locali originari del Reale, nasce Spazio, il primo ristorante-laboratorio in Italia gestito dagli allievi di una scuola professionale privata, con la supervisione di professionisti del settore.

A novembre arriva la terza stella Michelin, ad appena sette anni dalla prima e a soli 39 anni d’età. Nel 2015 inaugura un terzo Spazio, a Milano, al quarto piano del Mercato del Duomo in Galleria Vittorio Emanuele, e dopo due anni, inizia una collaborazione con Bvlgari Hotels & Resorts per curare la cucina dei ristoranti dei nuovi hotel nel mondo, che dura tuttora. Per Bvlgari, Romito ha elaborato un format ad hoc frutto di oltre due anni di studio, un’ antologia di grandi classici che rappresenta l’essenza del mangiare bene italiano. Nel mezzo, si colloca l’ultima apertura (nel 2018): Bomba, il format di street food che rivisita, in chiave contemporanea e gourmet, il tondeggiante e goloso dolce (fritto) tipico della tradizione italiana, diventato la specialità del padre ai tempi d’oro di Rivisondoli.

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Scendo in cucina al Reale, mi preparo un doppio espresso e faccio mente locale sulla giornata che mi aspetta.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Mi sveglio intorno alle 7, e inizio presto con messaggi e telefonate (con i fusi orari a Dubai e in Cina i mei collaboratori sono in piena attività!). Finisce tardissimo, sempre intorno alle undici/mezzanotte con il lavoro al Reale, ma poi quando sono in camera da letto leggo, studio, penso, rifletto.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
L’ingrediente che vorrei ci fosse sempre? La leggerezza

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Il ciambellone

E quale ha avuto più successo?
“Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato”. Ma anche “Essenza” è stato un piatto importante: il mio primo dolce senza zucchero costruito in orizzontale e non in verticale, come tutti quelli al cucchiaio in voga nel periodo 2005-2006, nel quale ho giocato con l’amaro, l’acido e ingredienti non proprio classici in pasticceria.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Profonda, pura, italiana.

Se fossi un film, che film saresti?
Via col vento.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
La vita è adesso di Claudio Baglioni.

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso.

Qual è il tuo ristorante preferito?
La Taverna de Li Caldora, a Pacentro (Aquila) per la cucina abruzzese.

Qual è un tuo difetto?
Sono ossessivo.

E un tuo pregio?
Sono onesto.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
L’architetto. Adoro occuparmi di design degli interni, materiali, rifiniture, colori. Conosco praticamente tutti gli artigiani della zona e loro conoscono bene me, perché li tormento per mesi finché non arriviamo al risultato che desidero. Ho amici che mi consultano prima di ristrutturare casa per avere la mia consulenza.

La ricetta dello chef: Rana pescatrice in salsa di carote, vino bianco e rosmarino

Per la rana pescatrice: 1 filetto di rana pescatrice fresca da 1200 gr - sale: moltiplicare il peso della pescatrice per 0,01 - Olio aromatizzato all’aglio e rosmarino
Procedimento 
Preparare un foglio di carta da forno, adagiare la rana pescatrice. Condire con sale e olio aromatizzato all’aglio e rosmarino. Arrotolare la rana pescatrice attorno alla carta da forno e chiudere sottovuoto. Cuocere a 62 gradi per 12 minuti. Raffreddare.

Per la salsa: 25 gr di olio - 4 gr di aglio tritato - 16 gr di olive a pezzettini -100 gr di succo di carota centrifugato - 40 gr di vino bianco - 10 gr di aceto di vino bianco – peperoncino – sale - 0,3 gr di xantana ogni 100 gr di liquido.
Procedimento
Soffriggere olio, aglio, aggiungere le olive, sfumare con il vino, aggiungere il succo di carota e terminare con l'aceto. Lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma moderata. Filtrare il succo e mantenere il resto degli ingredienti in un contenitore. Pesare il liquido ottenuto e legarlo con 0,3 gr di xantana ogni 100 grammi. Versare in una casseruola e aggiungere il resto degli ingredienti. Regolare di sale e abbondare di peperoncino. Raffreddare e riporre in un contenitore.

Per la crema di carote: 400 gr di carote pelate e tagliate a cubettini - 50 gr di olio evo - 1 gr di aglio - 1 rametto di rosmarino - 3 gocce di aceto bianco - Aceto Montale – Champagne
Procedimento
Chiudere tutti gli ingredienti sottovuoto. Cuocere a 110 gradi vapore per 40 minuti. - Raffreddare, eliminare l'aglio e il rosmarino. Congelare e pacossare 3 volte. Passare al setaccio e riporre in un contenitore. Conservare a + 4gradi. Regolare l’acidità con aceto e Champagne.

Altri Ingredienti : Olio al limone - Rosmarino

Per assemblare il piatto:
Per servire, rigenerare la pescatrice a 45° per 8 minuti. Rosolare bene in padella, passare nel pentolino con la salsa e glassare. Assemblare il piatto con crema di carote alla base, la rana pescatrice divisa in due diagonalmente e terminare con la sua salsa, il rosmarino tritato e l’olio al limone.

Di Indira Fassioni