Chi l’ha detto che i carboidrati non possono far bene? Continuamente demonizzati, snobbati, ma implacabile oggetto del desiderio di chi ama mangiare, pare che stiano vivendo però un periodo positivo, a dispetto di tutto quel che si dice solitamente sul loro conto. In America si parla infatti di tendenza “Carb Revival”, cioè di un nuovo interesse per i carboidrati da parte dei più giovani, complice il successo di ristoranti specializzati in primi piatti fatti in casa, così come delle panetterie naturali. In America come in Italia. Dove stiamo assistendo a un interessante revival del pane, quello buono e fatto bene, oltre che della pasta fresca fatta in casa.
Nell’impresa di riabilitare i carboidrati si è cimentata, per esempio, la food writer e nutrizionista olistica Ivy Moscucci – specializzata in alimentazione che regola la glicemia e rafforza il sistema immunitario – con il suo libro Carboidrati buoni. Pani pasta e pizze che fanno bene, uscito il 27 giugno scorso.
Da sempre appassionata di cucina naturale e biologica, Ivy inizia a dedicarvisi completamente per necessità, quando scopre che l’indice glicemico basso degli ingredienti e l’assenza di zucchero bianco, farine raffinate e alimenti industriali aiutano a contrastare il suo disturbo alla tiroide (tiroidite di Hashimoto) e il diabete di tipo 1 del marito, a tal punto da permettere
a entrambi di ridurre le dosi quotidiane di medicine e, in contemporanea, di aumentare vitalità, salute e benessere.
Quindi sì, i carboidrati fanno bene. A patto di monitorare l’indice glicemico (IG) e il carico glicemico (CG) degli alimenti, in questo caso farine e cerali. Scrive l’autrice: «L’indice glicemico indica con quale rapidità il corpo utilizzerà gli zuccheri presenti nel cibo che hai appena mangiato. Questa reazione del corpo si misura con una scala che va da 0 a 100: più alto è il numero, più il cibo è “stressante” per il nostro organismo. Ti basti sapere che gli alimenti industriali, raffinati e impoveriti, hanno un IG alto, oltre 70, e che se sottoponi il tuo corpo a uno stress continuo, nutrendoti spesso con cibi simili, a lungo andare questo potrebbe provocare complicazioni nonché lo sviluppo di gravi patologie come il diabete».
Carboidrati buoni è un libro pensato per chi sta iniziando una transizione da una cucina convenzionale; per chi non riesce a immaginare una vita senza dolci
e non riesce a rinunciare al pane, alla pasta o alla pizza, ma vuole anche mantenere la glicemia stabile e l’umore positivo. È stato pensato per chi vuole cimentarsi nella preparazione meditativa dei pasti che, con il loro profumo
e il loro sapore, creeranno nuove tradizioni e memorie culinarie per la propria famiglia; per chi ama lavorare con le mani, e per chi vede nella lentezza
di pazienti osservazioni un momento di meditazione piacevole; e per chi è alla ricerca di piatti buoni che sono sinonimo di benessere, salute e felicità.
Dentro, ci sono tante ricette per realizzare impasti sia dolci e che salati, a base di cereali e ingredienti alternativi, che sia un pane con lievito madre di sola segale, un pane veloce con farina di ceci o un pane dolce alle noci. Perché sono tantissimi i cereali di cui troppo spesso ci priviamo, magari perché poco conosciuti o lontani dalle mode del momento, ma che fanno bene alla salute. E allora, perché non introdurre nella nostra cucina anche il teff (antico cereale originario degli altopiani etiopici settentrionali e di quelli eritrei del Corno d’Africa), l’amaranto (pseudocereale molto piccolo dal sapore che ricorda la nocciola) e il sorgo (cereale versatile che viene coltivato in Africa), oltre al farro, l’orzo e la segale?
Tra le ricette proposte, ci sono i Biscotti con gocce di cioccolato, il Pandolce di mele, noci e rosmarino, il Pain au chocolat, i Croissant dolci, i Biscotti salati al burro, le Fettuccine di grano saraceno, gli Gnocchi senza glutine, i French toast, il Pane con le zucchine, la Focaccia di farro, focaccine, grissini e crackers.
Tra ricette, consigli e curiosità, Carboidrati buoni si rivelerà un ottimo alleato per chi ama il gusto, senza però voler trascurare la salute.
Di Indira Fassioni