Chef Cédric Grolet, quando la pasticceria è arte

Traferitosi a 21 anni a Parigi, dove inizia a lavorare presso Fauchon, l’azienda gastronomica gourmet francese, dopo sei anni si unisce al team del luxury hotel Le Maurice, sotto la guida di Alain Ducasse. Dal 2013 è Executive Pastry a Le Meurice, all’interno del quale nel marzo del 2018 ha aperto il suo primo pastry shop.

Famosissima la sua linea di frutti: un sottilissimo guscio di cioccolato bianco, lucido, che ricrea fedelmente le sembianze di limoni, ciliegie, mele, nocciole, e rivela al suo interno un ripieno sorprendente di ganache. A questa sua fortunata creazione, Cédric ha dedicato un intero libro: Frutti. L’arte della pasticceria.

Lo abbiamo incontrato in occasione della classe di specializzazione che ha tenuto il 15 e 16 giugno presso iCook, la scuola di pasticceria di Chieri, in provincia di Torino, fondata nel 2012 da Luca Montersino e Francesca Maggio.

Quest’anno la masterclass è stata dedicata alla scoperta della tradizionale pasticceria francese rivisitata in chiave “Grolet”: torta al pistacchio, flan di vaniglia, galette alle mandorle, pralinato al caffè e brioches allo zucchero sono i dolci scelti dallo chef per presentare al meglio la sua arte pasticcera.

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta ai lettori del Tgcom24, e a seguire la ricetta della sua brioche allo zucchero.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Assolutamente la doccia, senza di quella non riesco a ragionare.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
So sempre quando inizia ma mai quando finisce.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Assolutamente la nocciola.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Le prime ricette che ho cucinato di pasticceria sono delle piccole brioches molto semplici.

E quale ha avuto più successo?
La mia linea di frutti, tra cui più di tutti la nocciola e il limone a seguire.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Semplice, comprensibile e giusta.

Se fossi un film, che film saresti?
Adoro “Iron Man”: il personaggio, lo stile, l’attore.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
È una domanda difficile, sarebbe stato più facile rispondere alla domanda contraria. La risposta è variabile. Amo molto la musica, ma non saprei rispondere perché dipende dal momento della giornata: durante la mattina, il pomeriggio o la sera darei tre risposte diverse. Non amo il metal e l’hard rock, le cose molto estreme, ma ascolto moltissima musica e sono molto aperto a tutti gli altri generi musicali.

Qual è il giudice che temi di più?
I miei clienti. È un giudizio molto difficile da soddisfare.

Qual è il tuo ristorante preferito?
Il mio ristorante preferito è a casa degli amici.

Qual è un tuo difetto?
Il mio difetto principale è che sono molto severo con le persone con cui lavoro, non ho pazienza. Se qualcuno lavora bene non dico niente, ma se qualcuno lavora male non voglio perdere il mio tempo e lo mando via subito.

E un tuo pregio?
Sono sempre sorridente, solare e positivo. Almeno penso. (ride)

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Penso sarei diventato un motociclista. Sono appassionato di macchine e moto sportive, mi affascina tutto ciò che prevede velocità. Ma la mia famiglia nasce nella ristorazione e quindi ho capito da subito di voler dedicare la mia vita a creare dolci. Il mio sogno è sempre stato quello di diventare il miglior pasticciere del mondo.

La ricetta dello chef: Brioches au Sucre (Brioche allo zucchero):

Ingredienti pasta brioche:
500 g farina T45 - 12.5 g sale - 60 g zucchero semolato - 20 g lievito biologico - 225 g uova - 250 g burro - 75 g latte intero - burro salato q.b.

Procedimento:
Mescolare in planetaria con il gancio a velocità n. 1 tutti gli ingredienti, tranne il burro, per 35 minuti. Aggiungere il burro e mescolare a velocità 2 per 8 minuti. Lasciar puntare l'impasto per 10 ore. Dividere la pasta brioche in pezzature da 350 gr., formare e mettere in stampi di alluminio. Far lievitare per 2.30 minuti tra 24 e 25°C. Premere leggermente l'impasto con le dita. Incorporare nei buchi il burro salato e cospargere di zucchero semolato. Cuocere in forno a 165 °C per 8 minuti.