Siamo in Lombardia, sulle rive del lago Maggiore, precisamente a Laveno-Mombello. Dove sorge il ristorante La Tavola dell’Hotel Il Porticciolo, uno degli indirizzi più prestigiosi d’Italia. Una struttura arroccata su di una roccia dove l’acqua scalfisce dolcemente le mura del ristorante e la vetrata della terrazza si affaccia a picco sul mare regalando una vista panoramica mozzafiato. Qui lavora lo chef stellato Riccardo Bassetti, tornato nella sua amata Laveno dopo molte e importanti esperienze lavorative.
Il suo percorso nel mondo della cucina inizia con una laurea in Scienze Turistiche all’Università Iulm di Milano, subito dopo lavora con Davide Oldani al D’O, poi con Sergio Mei al Four Season Hotel di Milano. Successivamente viene selezionato per collaborare all’apertura del famosissimo Atelier de Joel Robuchon sugli Champs-Elysées a Parigi, 2 stelle Michelin. Nell’esperienza al Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi incontra monsieur Thierry Marx che lo inserisce in una brigata composta da ragazzi allo stesso livello, dove tutti collaborano per creare i piatti che compariranno sul menù. Anche qui, in appena sei mesi, arrivano due meritatissime stelle Michelin. Quando torna in Italia nel 2012 i riconoscimenti non tardano ad arrivare: Enzo Vizzari del L’Espresso lo nomina tra i 12 giovani talenti della Cucina Italiana, nel 2016 partecipa alle finali nazionali del Bocuse D’Or e l’anno successivo il suo ristorante viene premiato con una stella Michelin, poi riconfermata gli anni successivi.
Nei suoi piatti troviamo tutta la stagionalità e la territorialità del Lago Maggiore, compreso il pesce di lago proveniente da una filiera di pescatori locali.
Durante la chiacchierata che abbiamo avuto il piacere di fare con lui ci ha raccontato le sue scelte di vita, professionali e ci ha rivelato i segreti di una ricetta dal suo menù stellato.
Come descriverebbe la sua cucina con tre aggettivi?
Equilibrata, territoriale e innovativa. Tutto quello che creo cerco di farlo guardando al passato. La mia è una cucina tecno-emozionale: cucino seguendo delle tecniche precise ma voglio anche emozionare i commensali. Ogni piatto è il frutto di tanto lavoro. Mio padre ha sempre investito in questo locale, non si è mai goduto i soldi guadagnati pur di innovare sempre il ristorante. Io ora voglio continuare il suo percorso: La Tavola deve migliorare ogni anno e restare il gioiellino che è sempre stato.
C’è un ingrediente a cui non rinuncerebbe mai?
Qui siamo in Lombardia e anche vicini alla Francia e alla base di molti piatti ci sono i latticini. Un ingrediente a cui non potrei mai rinunciare è il burro, rende i piatti molto più cremosi.
Qual è stato il primo piatto che ha cucinato?
I tagliolini ai gamberi e alle erbe fini: era un piatto che cucinava sempre mio padre. Al giorno d’oggi le erbe fini si trovano in molti piatti, ma al tempo era un accostamento davvero innovativo.
Un giudizio che teme più degli altri?
Il giudizio più importante per me è quello tecnico, quindi quello della Guida Michelin. La stella non è un trofeo da esporre ma un premio all’operato che è stato fatto. Riceverne una è il segno che si sta facendo un buon lavoro. Il giudizio Michelin è oggettivo: severo ma giusto.
Se la sua cucina fosse una band quale sarebbe?
Io sono uno molto creativo e anche un po’ funky. Ero un grande amante dei Red Hot Chili Peppers, mi piacevano molto perché erano molto innovativi: ogni canzone che presentavano era diversa da quella precedente.
Se non fosse chef che cosa le sarebbe piaciuto fare nella vita?
Io ero un bambino un po’ controcorrente: non mi piaceva giocare a pallone, mi mettevo sempre in un angolo a disegnare. Io non ho imparato a cucinare guardando la mamma, come fanno tutti. Noi non avevamo la cucina in casa perché mio padre aveva il ristorante e mangiavamo sempre lì. Il desiderio di diventare chef mi è venuto guardando mio padre e poi ho amato l’idea di essere un cuoco quando ho capito che potevo cucinare in modo creativo.
Oltre ai prodotti locali, c’è una grande attenzione anche per i vini.
Merito di mia madre Elisabetta, maître e sommelier del ristorante. Per sceglierli si appoggia a Cascina Piano ad Angera sul Lago Maggiore e a Cascina Ronchetto a Morazzone con i vini IGT Ronchi Varesini. Dalla prima prende il Prime Nebbie che è un Nebbiolo poco spigoloso, invece a Morazzone il Botte 13, un merlot poco più acido per via del terreno più calcareo.
Qual è il piatto più richiesto?
In assoluto il crudo di gambero rosso di Sicilia. È il piatto con cui ho vinto il Sina Chefs’ Cup Contest nel 2018 e da allora è rimasto sempre nella carta. È un gambero svestito e rivestito: uso il corpo per fare una tartare, poi friggo le zampe e le antenne. Con la corazza e la testa preparo un brodo di gamberi che poi trasformo in carta di crostacei. Ma la vera chicca è l’olio al basilico e la salsa romesco.
Un altro piatto molto richiesto al ristorante, che non esce mai dalla carta, è un sorbetto di acqua gassata con un’infusione di menta e buccia di limone, della panna montata, una sfoglia compressa e dei frutti dimenticati serviti tiepidi.
Ecco la ricetta per prepararlo:
Ingredienti
Per il sorbetto
• 155 gr di glucosio • 480 gr di zucchero • 415 gr di acqua gassata • l’albedo (la parte bianca) di 6 limoni • 1 mazzetto di menta
Portare a 80 gradi il preparato. Filtrare e raffreddare. Congelare e pacossare* (pacojet). * L’operazione del “Pacossare” permette di trasformare in purea alimenti freschi congelati senza dovere prima scongelarli, per preparare mousse particolarmente vellutate, gelati e sorbetti freschi e naturali.
Per la sfoglia compressa
Creare una sfoglia classica e arrotolarla su sé stessa. Tagliarla a fettine il più fini possibile e cuocerla in forno a 200 gradi centigradi per 10 minuti.
Per i frutti dimenticati
• 2 cucchiai di zucchero • 500 g di frutti rossi
Portare due cucchiai di zucchero e 500 gr di frutti rossi ad una temperatura di 46 gradi centigradi. Lasciare in infusione per 2 giorni.
Rifinitura del piatto
In una fondina (o piatto fondo) dressare una cucchiaiata generosa di frutti rossi riscaldati precedentemente a 40 gradi centigradi. Creare una quenelle* di sorbetto e posizionarci al di sopra una sfoglia. Decorare con panna montata, menta fresca e succo di frutti rossi ridotto.
* La quenelle è una pietanza d'origine francese composta di crema di pesce, pollo, o carne, a volte mescolata con molliche di pane e legata da piccole quantità d'uovo. In questo caso il termine è riferito ad una precisa preparazione in cui è previsto modellare a forma ovale il composto, come nel caso del gelato, del sorbetto o del purè. Quest'uso deriva dall'originale forma delle quenelle all'uovo e carne.
La Tavola - via Fortino 40 - Laveno Mombello (Va) www.ilporticciolo.com
Di Indira Fassioni