Uova e colombe artigianali: 10 consigli per la Pasqua 2019

LA COLOMBA BEDUSSI
La storia della famiglia bresciana Bedussi (Ermanno, Patrizia, Francesco e Paolo) comincia nel 1992 nel mondo del gelato. A cui, negli anni, si aggiungono la pasticceria dolce e salata. Oggi Bedussi è un laboratorio creativo che guarda l’orizzonte con grande consapevolezza. Premiato come Miglior Bar d’Italia nel 2015 per Gambero Rosso, presente sulle guide di Identità Golose e dell’ Espresso, nonché su quelle di bar, pasticcerie, gelaterie e pizzerie sempre di Gambero Rosso, non è un caso se lo chef Enrico Crippa, del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo, voglia proprio le sue colombe e i suoi panettoni. Per la Pasqua 2019 propone tre tipologie di colomba (fatte con lievito naturale): albicocche e cioccolato al latte, albicocche e canditi, classica con soli canditi d’arancia. Francesco, il giovane cuoco e pasticciere della famiglia, consiglia di gustarle al naturale, ma per i più golosi suggerisce, in accompagnamento, una goduriosa crema di zabaione.

LE 6 UOVA DI PECK
Sei " storie di cioccolato", sei viaggi nel gusto e nell’alta pasticceria. La storica gastronomia milanese dà forma alla tradizione dell’uovo di Pasqua con sei autentiche opere d’arte di cioccolato realizzate dal pastry chef Galileo Reposo con un blend di fave di cacao provenienti da piantagioni equatoriali, con una percentuale del 55% per quelle fondenti e del 35% nella versione al latte. C’è il Coccodè, composto da uova e sfere di cioccolata che si uniscono a formare una simpatica gallina, l’ Elephant Egg, un elefantino grigio di cioccolato fondente spruzzato e burro di cacao colorato, l’ Astrouovo, che vuole assomigliare a un pianeta (disponibile in vari temi cromatici e dimensioni), il Fiore di Pasqua, che rende omaggio alla primavera e all’uovo classico, l’ Abbraccio, un uovo giallo avvolto da foglie lilla a simboleggiare letteralmente un abbraccio, e infine l’ Egg-splosion, l’ uovo che non nasconde ma rivela meraviglie al cioccolato che si affacciano in un’anticipazione di sorpresa: mini-cabosse (il frutto della pianta del cacao), tavolette di cioccolato impreziosite da frutta secca e fior di sale di Maldon, cioccolatini con frutta secca.

L’UOVO CRUDO DI GREZZO RAW CHOCOLATE
Ricerca e innovazione per una Pasqua all’insegna del piacere sano. È quella di Grezzo Raw Chocolate, la prima pasticceria crudista del mondo fondata a Roma nel 2014, che ha presentato il primo uovo di Pasqua crudista, vegan e biologico, non contaminato da lattosio e glutine, realizzato con fave di cacao non tostate provenienti dalle incontaminate foreste amazzoniche. E con varie percentuali di cacao: c’è quello al 70%, totalmente privo di zuccheri e dolcificanti, preparato solo con pasta di cacao crudo e burro di cacao crudo, ideale per diabetici e persone con problemi di glicemia, ma anche per gli amanti del cioccolato puro; quello fondente crudo al 65%, variante leggermente più dolce, e quello al 90% per gli amanti dell’extra fondente, oltre al classico cioccolato crudo all’80%, il più venduto della gamma. Il 70% e il 65% sono presenti anche nella versione con granella di nocciole.

LA COLOMBA “DELLA REGINA”
È quella dei Dolci della Regina, la pasticceria dell’ Hotel Regina Adelaide, un’elegante struttura ricavata da una villa Liberty dei primi del ‘900 a pochi metri dal lago, nel centro storico di Garda. La loro colomba (classica) ha un sapore complesso ma equilibrato, dotato di una consistenza vellutata e alveolatura media, ed è fatta seguendo un processo molto tradizionale, senza l’aggiunta di aromi o conservanti. Una “materia viva” che nasce da ingredienti di alta qualità: burro di centrifuga, farine certificate di grani teneri macinate fresche, canditi artigianali, mandorle pugliesi di un piccolo produttore sgusciate solo al momento dell’ordinazione (pochi chili per volta, affinché conservino fino all’ultimo la loro fragranza).

L’UOVO “MILK CARAMEL” DI DOLCELINO
“Le uova che abbiamo sempre sognato”. Finalmente Sonia e Olivia hanno trovato lo stampo perfetto per le uova del loro goloso progetto milanese, Dolcelino: 750 g di cioccolato di alta qualità Barry Callebaut, proposto sia in versione fondente che al latte o con cioccolato bianco, e personalizzabile sia nelle decorazioni che nella sorpresa. Ma la loro vera grande novità è il Milk Caramel, un raro uovo di cacao colombiano.
Dolcelino unisce Sonia Latorre e Olivia Cucalon e le loro rispettive passioni: quella per i dolci di Sonia e quella per i tessuti (soprattutto per il lino) di Olivia. Amiche nella vita e da un paio d’anni anche socie, sono le creatrici di una linea di pasticceria moderna, fresca e dinamica che trova espressione in dolci monoporzione e piccole paste di gloriosa vivacità nei colori, e con un tenero legame con il loro vissuto.

LA COLOMBA REALE DI GIAN PIERO VIVALDA
Dopo il successo del Panettone Reale dello scorso Natale, in casa AtelieReale, il laboratorio di pasticceria di Antica Corona Reale, a Cervere (Cuneo), arriva la Colomba Reale creata da Gian Piero Vivalda. Una colomba a lunga lievitazione naturale, impastata con farine macinate a pietra e realizzata in due versioni: classica, con uvetta profumata al succo di uva moscato e canditi Agrimontana ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia, e al Ben Ryè 2019, farcita con albicocche candite di Costigliole e uva passa atta alla produzione del Passito di Pantelleria Donna Fugata Ben Ryè 2019, ricoperta con glassa alle mandorle di Sicilia. Nato nel 1815 in una bisecolare cascina di famiglia, oggi Antica Corona Reale è un raffinato ristorante con orto e laboratorio di panificazione, con due stelle Michelin e quattro Cappelli nella Guida 2019 dell’Espresso.

L’UNICORNO E LE UOVA DI KNAM
Dopo il fenicottero dell’anno scorso, la Pasqua Knam ha il suo nuovo dolce protagonista: l’ unicorno, realizzato con il cioccolato e in tre diverse varianti ( rosa, bianco e nero). Ma non mancano, ovviamente, le uova decorate, che sorprendono per la varietà, i toni vividi e i particolari: dall’ Uovo Multicolor, con pennellate di colore all’ Uovo Pulcino che vede spuntare dall’interno un vero e proprio pulcino in cioccolato, passando per l’ Uovo Fragola e l’ Uovo Zampe. Ogni creazione è realizzata a mano dal re del cioccolato e dalla sua brigata e ulteriormente personalizzabile portando la propria sorpresa in negozio. Una proposta nuova, che si affianca all’immancabile colomba e alle torte della tradizione come la pasqualina e la pastiera ( anche al cioccolato). Per chi desidera un’alternativa all’uovo, c’è la torta special edition Pasqua 2019 con lime, limone e cioccolato, pensata per portare in tavola colore, freschezza e un tocco frizzante e primaverile, grazie alla sua glassa gialla e alle decorazioni in cioccolato, che la rendono perfetta per un effetto wow a fine pasto.

LA COLOMBA IN DOPPIA VERSIONE DI D&G PATISSERIE
Tradizionale o in vasocottura con invero. Per Pasqua, d&g patisserie punta ai colori pastello, tra il dripping della colomba tradizionale (realizzata con un triplo impasto e 36 ore di lievitazione) e il coniglietto stilizzato per quella in vasocottura (conservabile fino a 3 anni). Entrambe sono disponibili in sei gusti: classica; albicocca, mandorla e zenzero; arancia e pesca; cioccolato bianco, amarena e limone; cioccolato bianco, arancia, limone e fava di Tonka; albicocca, cioccolato bianco e caffè. La linea invero nasce da un’intuizione del maestro AMPI Denis Dianin una decina di anni fa, quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina e non comunicava con il mondo della pasticceria: Il nome scaturisce dal gioco di parole tra la lingua italiana e il dialetto veneto, terra d’origine di Dianin. “El vero”, come materiale, ovvero il vetro, si lega al territorio; ma anche qualcosa di vero, genuino, che non ha bisogno di essere addizionato con conservanti o correttori del gusto. “ Vero” anche nel rispetto della tradizione, perché all’interno dei vasi sono stati pensati solo prodotti di pasticceria canonica, rivisitati e “ invasati” in modo che i sapori si armonizzino in un’unica sinfonia.

LE COLOMBE FASTUCA DI VINCENTE DELICACIES
Pistacchio e ancora pistacchio. Ovviamente di Bronte. La pasticceria artigianale situata alle pendici dell’Etna Vincente Delicacies – specializzata nella coltivazione, raccolta e lavorazione dell’oro verde di Bronte – ha pensato a una linea di colombe realizzate con incarto a mano e dedicate alla Fastuca, nome dialettale con cui viene designata la migliore qualità del pistacchio siciliano. Sono la Mongibello, (colomba pandorata al cioccolato bianco e pistacchio di Sicilia), la Persica (con pesca, cioccolato extra fondente 70% e pistacchio di Sicilia), la Jardina (con ananas, albicocca e pistacchio di Sicilia), la Moresca (colomba pandorata ricoperta di cioccolato extra fondente al 70% con granella di pistacchio verde di Bronte DOP e farcita con crema al pistacchio di Bronte DOP) e la Normanna (colomba pandorata ricoperta di finissimo cioccolato bianco e grana di pistacchio verde di Bronte DOP, farcita con crema al pistacchio verde di Bronte DOP).

LA COLOMBA “BRIGHT” DELLA PASTICCERIA TABIANO
Chiudiamo la nostra guida con la colomba, molto salutare, di Pasticceria Tabiano, l’atelier di arte dolciaria di Claudio Gatti, il cui nome è balzato sotto i riflettori grazie alla sua specialità: la Focaccia, un dolce a pasta lievitata con 36 ore di lievitazione, povero di grassi (solo l’11.3% contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine “panettone”) e simile al panettone da un lato, e molto vicino alla colomba di Pasqua per forma, lievitazione e ingredienti, dall’altro.
La focaccia della Pasqua 2019 è un dolce morbido e leggero, senza sale e fatto solo con zucchero naturale e biologico. Precisamente dieci: zucchero di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo. La si trova in due versioni: con uvetta, arancio, cedro, canditi con zucchero di canna bio, e nella golosa versione al cioccolato.

Di Indira Fassioni