Asparagi e Uova 2.0: la ricetta di chef Stefano Sforza
Lo chef del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività celebra un classico rivisitato in chiave moderna e leggera
Asparagi e Uova 2.0
Coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, l’asparago compare nella storia romana già in alcuni manuali del 200 a.C. e, successivamente, nelle citazioni di Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio. Verdura di cui gli imperatori romani andavano ghiotti - sembra che siano state fatte costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, di nome asparagus – è protagonista in cucina in numerose modalità.
La più classica prevede una lessatura in acqua bollente salata - con cottura a vapore per la parte apicale più tenera - alla quale segue solitamente un passaggio in padella con il burro, perfetto ingrediente in accostamento.
Il ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività lo chef Stefano Sforza ha deciso di rispettare questa tradizione traghettandola in un piatto che celebra un abbinamento classico, con un tocco decisamente personale.
“Volevamo rivisitare l’iconico piatto uovo e asparagi, in una chiave moderna e più leggera. Abbiamo quindi pensato di aggiungere il pompelmo rosa, con la sua nota acida e amara, e le briciole di pane tostato, per dare una nota croccante al piatto”. È nato così Asparagi, pompelmo, uovo, un piatto che rappresenta un inno alla primavera e ai suoi tanti meravigliosi frutti del terreno.
In abbinamento, scelto dal Sommelier del ristorante Carlo Salino, un Mareneve Fedegraziani 2017: fresco, minerale, salino e con buona acidità, il Mareneve di Federgraziani è un vino prodotto a partire da uvaggi etnei a bacca bianca, come Carricante e Grecanico, e tipici dell’Europa settentrionale, come Riesling Renano, Gewürtztraminer e Chenin Blanc.
Affinato in acciaio e bottiglia, il nome deriva dalla duplice influenza sulla vigna: da una parte quella salina della brezza marina e dall’altra quella fresca della neve, che qui giunge in un ristretto periodo dell’anno, visto il posizionamento del terreno di tipo vulcanico a 1.200 metri circa sul livello del mare.
LA RICETTA: Asparagi, pompelmo, uovo
Ingredienti per 4 persone
CREMA DI POMPELMO ROSA: 5 pompelmi rosa - 100 g zucchero - 100 g acqua
Lavare i pompelmi e sbucciarli con un pelapatate in modo da evitare di raccogliere anche l’albedo (parte bianca amara). Tagliare a julienne la buccia del pompelmo. Farla bollire per tre volte sempre partendo da acqua fredda. Pelare a vivo tutti i pompelmi (rimuovere tutto l’albedo) e tagliarli tutti a tocchetti tranne uno, il quale dovrà essere tenuto da parte per l’impiattamento.
Mettere i quattro pompelmi in una pentola. Una volta fatte cuocere le bucce, aggiungerle alla pentola. Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e acqua in padella e far cuocere per 35-40 minuto a fuoco bassissimo. Frullare tutto con un termomix fino a ottenere una crema liscia e consistente. Far raffreddare e conservare in frigo.
TUORLO: 200 g tuorlo d’uovo - 70 g burro
Fondere il burro in una padella fino a che diventa color nocciola. Montare i tuorli in una planetaria. Aggiungere il burro caldo ai tuorli e montare fino a quando il composto non si raffredda completamente. Mettere il composto in una sac à poche e farlo riposare in frigo per almeno 12 ore.
BRICIOLE DI PANE: 400 g mollica di pane raffermo - 50 g burro - 1 rametto rosmarino
Tostare la mollica del pane raffermo in padella con il burro e il rosmarino.
ASPARAGI: 1 kg asparagi verdi - 50 g burro - 1 rametto rosmarino - 1 rametto timo
Tornire e pulire gli asparagi. Cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati, asciugarli con carta assorbente. Fondere il burro. Aggiungere un rametto di rosmarino e uno di timo. Rosolare gli asparagi velocemente in padella a fiamma alta.
FINITURA
Adagiare gli asparagi alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di crema di pompelmo. Aggiungere la crema di tuorlo e burro e le briciole di pane tostato. Aggiungere infine due spicchi del pompelmo pelato a vivo.
Di Indira Fassioni
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