Il concorso internazionale dedicato all’alta cucina edizione 2019 ha finalmente il suo vincitore: è lo chef danese Kenneth Toft-Hansen, classe 1982 e patron del ristorante Svinkløv Badehotel nello Jutland settentrionale. Alla finale mondiale di Lione di mercoledì 30, insieme a lui sul podio sono salite la Svezia, che si è aggiudicata la medaglia d’argento, e la Norvegia, che ha conquistato quella di bronzo.
Vittoria quindi tutta scandinava, che innalza ancora una volta la Nordic Cuisine. Nel 2017, infatti, il secondo e terzo piazzamento se li sono aggiudicati rispettivamente Norvegia – che nella sua storia al Bocuse ora conta ben 11 piazzamenti utili, di cui 5 vittorie – e Islanda. E nel 2015 la Scandinavia ha fatto un’altra doppietta: prima la Norvegia, terza la Svezia.
Il Bocuse d’Or, che si tiene con cadenza biennale, è stato creato nel 1987 dal padre della Nouvelle Cuisine Paul Bocuse per promuovere il valore e la professionalità dei cuochi ed è considerato oggi il più importante banco di prova nella carriera di un giovane cuoco.
Stesso cerimoniale anche quest’anno: 12 squadre in cucina dalle prime ore del mattino, 5 ore e 35 minuti a disposizione per completare entrambi i piatti assegnatigli e tifo da stadio. Per i 24 finalisti, la prova – così come le precedenti che hanno dovuto affrontare per accedere alla finalissima – è stata molto impegnativa sia dal punto di vista della creatività che da quello delle abilità tecniche. La Danimarca – che si è aggiudicata anche il Premio miglior Commis, andato a Christian Wellendorf Kleinert – ha trionfato con Kenneth Toft-Hansen, che ha lavorato con il commis Christian Wellendorf Kleinert e il coach Rasmus Kofoed; la Svezia con Sebastian Gibran, il commis Gustav Leonhardt e il coach Tommy Myllymäki; la Norvegia, invece, con Christian André Pettersen, il commis Håvard André Josdal Østebo, e il Coach Gunnar Hvarnes.
Le due prove di questa edizione erano dedicate a due grandi chef francesi da poco scomparsi: lo stesso Paul Bocuse e Joël Robuchon, che è stato il primo e l'ultimo presidente onorario del Bocuse d'Or. Per la presentazione su vassoio, il tema era il carré di vitello da latte con 5 costolette, mentre per quella su piatto, è stata scelta la Chartreuse di verdure con crostacei. Kenneth Toft-Hansen ha battuto tutti con una Chartreuse di verdure e molluschi ispirata a Madre Natura e un plateau di grande eleganza.
L’Italia, rappresentata dal trentunenne chef pugliese Martino Ruggieri (sous chef di Yannick Allenò al Pavillion Ledoyen di Parigi) non ce l’ha fatta. Per lui il quindicesimo posto, ma tanti plausi. Lo chef italiano e il suo team hanno stupito la giuria con una Chartreuse a l’Italienne intitolata “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”: rivisitazione di un tradizionale risotto di mare, pensata a forma di farfalla e multistrato, con verdure fresche, puntarelle marinate nell’acqua dei frutti di mare e una salsa marinara. E con il Carrè di vitello “Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni” ispirato alle piazze delle città Creative UNESCO per la gastronomia: una reinterpretazione light della carne all’italiana, accompagnata da un maccherone con pajata, funghi con zabaione leggero al marsala, carote speziate, insalata di piedini di vitello e salsa veneziana a base di cipolla bianca, fegato e riduzione di carne. (Per informazioni: www.bocusedor.com/en)
Di Indira Fassioni www.nerospinto.it