Una Stella in alta quota: chef Davide Rangoni  

Quel luogo, bonificato da ogni contaminazione, non è alla portata di tutti, vi si accede solo dopo un lungo percorso di consapevolezza. Lo cerca nella sua mente, lo trova a contatto con la natura, lo vive camminando ad alta quota oltre i 2500mt.

Solo, in quel silenzio fatto di respiro e di cuore che pulsa, quando arriva la fatica, lì, in quell’attimo, incontra il vero maestro: il Silenzio, che attraverso la pace dell’anima, conduce all’estasi.

“È lì che il Silenzio entra dentro” E lì, che inizia il processo creativo dello chef Davide Rangoni. “Le cose accadono e ti cambiano, l’unica cosa che puoi decidere è se ti cambieranno in peggio o in meglio”. E di cose, nella vita di Davide Rangoni, chef una Stella Michelin da due anni del Dolomieu di Madonna di Campiglio e da quest’anno anche chef del ristorante Sulphur, di Torri del Benaco (Vr), di prossima apertura, ne sono accadute molte.

“Il mio percorso di vita e lavorativo, è stato tutto un susseguirsi di eventi, rapidi ed inaspettati. Non so se sono cambiato in meglio o in peggio, certo è che sono cresciuto, ha fatto mia ogni caduta, ogni errore e mi sono preso qualche piccola soddisfazione. Ho elaborato, ho sofferto e ogni tanto, quando mi capita di guardare il mio riflesso in un piatto mentre lo sto preparando, sorrido a quel ragazzino di cucina che non sapeva ancora cosa gli sarebbe accaduto”.

Arriva nel 2018 al “Dolomieu”, dove già c’era una stella Michelin. “Non che sia facile prenderla, anzi, ma mantenerla, soprattutto se ereditata, è ancora più difficile”. Il carico emotivo, l’ansia da prestazione e il non voler deludere chi in lui aveva riposto fiducia lo ripagano, sin da subito, con la conferma del riconoscimento che saldamente mantiene fino ad oggi.

Autodidatta, studi tecnici, veneto, classe 1979, si muove tra le montagne del Trentino e il Lago di Garda, mantenendo fede al patto ancestrale con i territori che ama, rispetta e che cerca di esplorare andando sempre di più nella loro profondità. La struttura, quella di base, la fa lavorando sin da molto giovane nei ristoranti della cucina e della tradizione veneta. La svolta nel 2007 come chef di partita da Igles Corelli: “Sarà sempre il mio maestro. I suoi insegnamenti mi hanno plasmato prima come uomo e in ultimo come cuoco”. Dalla cucina del suo mentore a chef di partita con Bruno Barbieri e Moreno Cedroni, a sous chef con Andrea Costantini e Giuseppe D’Aquino.

Oggi Davide Rangoni, oltre ad essere chef resident del ristorante “Dolomieu”, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti, ha accolto con entusiasmo ed energia la sfida lanciata dalla famiglia Consolini dell’hotel Al Caminetto****S di Torri del Benaco, dove, sotto il suo coordinamento, la fedele brigata interpreterà i menu da lui firmati.

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

La mia tazza di caffè americano, mi siedo e rifletto sull’organizzazione della giornata. Adoro il profumo del caffè.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

La sveglia suona sempre alla stessa ora, 7.15. La fine, solo dopo il briefing con la mia brigata a fine servizio!

C’è un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?

L’olio EVO. Quando lo studi, capisci esattamente che ognuno ha le proprie sfumature. In poche gocce c’è un universo. Se usato nel modo giusto, può dare ottimi risultati. 

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato?

Un piatto che posso definire mio e di aver cucinato da quando sono diventato Chef, è il riso all’estratto di piselli, gamberi e stracchino.

E quale ha avuto più successo?

Il piatto che attualmente mi sta dando più soddisfazioni e che stupisce molto i miei commensali è il Diaframma di Rendena sui carboni, more e caviale.

Descriva la sua cucina in tre aggettivi.

Moderna. Fresca. Equilibrata.

Se fosse un film, quale sarebbe?

“Rocky”. Combatto, vado al tappeto, mi rialzo combatto e vinco. A volte al primo round a volte più a lungo, dipende, ma l’importante è rimanere se stessi e continuare ad allenarsi.

Se fosse una canzone, quale sarebbe?

“Vita spericolata” di Vasco Rossi. Mi piace vivere a 360 gradi, sono iperattivo, poliedrico, mi piace intraprendere nuove strade, fare esperienze, a volte rischiando ma con buon senso. Vorrei essere un esempio di tenacia, soprattutto per la mia squadra.

Qual è il giudice che teme di più?

I miei clienti. Senza alcun dubbio. Li ascolto e faccio prezioso quello che mi dicono, in positivo o negativo.

Qual è il suo ristorante preferito?

Un ristorante dove ritorno, è un ristorante che mi ha saputo regalare emozioni. Dove si sta bene e si mangia bene, per me è Casa Perbellini.

Qual è un suo difetto?

Non riesco a studiare/imparare le lingue straniere. Un difetto che non riesco proprio a superare!

E un suo pregio?

Organizzazione e fare ordine.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto lo chef?

Forse avrei seguito le orme di famiglia. Provengo da una famiglia con un’azienda agricola di colture vegetali. Ho profondo rispetto per tutti i vegetali perché ho sempre visto, fin da bimbo, quanta fatica c’è dietro al lavoro di campagne per avere raccolti di qualità. Le mie origini, mi hanno insegnato come riconoscere quelle buone ecco perché nei miei piatti c’è sempre una grande attenzione per i vegetali e le erbe.

LA RICETTA

Caldo freddo di Diaframma di Rendena ai Carboni, more e Caviale Calvisius

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di diaframma frollato - 300 grammi di more fresche - 50 grammi di caviale Calvisius prestige

Preparazione:

Marinare per qualche ora con olio EVO e aglio in camicia il diaframma, nel frattempo preparare la salsa di more, facendo soffriggere 10 gr di scalogno ripassato in 50 gr di olio EVO leggero e 100 gr d’acqua naturale a fuoco lento, aggiungere le more e cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, toglierle dal fuoco, frullare e setacciare.

Porgere il diaframma sulle braci ben vive e coprirlo, farlo scottare un minuto per lato in modo che i fumi di cottura rimangano e diano profumo di affumicatura. Mi raccomando, la cottura del diaframma deve rimanere “bleu”.

Finire con pepe e cristalli di Sale; tagliare e far riposare per qualche minuto, nel frattempo far scivolare la salsa di more calda su piatto, adagiarvi la carne e finire il piatto alternando il caviale con i pezzi di mora Non guasterebbe aggiungere una nota vegetale di stagione.

https://www.dvchalet.it

Di Indira Fassioni