Nella provincia di Varese, nello specifico a Busto Arsizio, prende vita il ristorante Flora, un progetto dei fratelli Riccardo e Gabriele Escalante, rispettivamente chef e maître di sala con precedenti esperienze in ristoranti stellati. Il nome stesso lascia intuire un forte legame e una forte attenzione al territorio e al rispetto dell’ambiente; Flora richiama infatti il periodo della fioritura ed è un ristorante che si sviluppa a 360 gradi intorno a un’idea ‘green’, dal menù alla location: una sala luminosa e dominata da tinte pastello che ritraggono decorazioni floreali e vegetali.
I fratelli Escalante esprimono attraverso il loro lavoro una filosofia di vita che unisce gastronomia ed ecologia: i prodotti utilizzati sono pochi, ma accuratamente selezionati, naturali e a chilometro zero. Il ristorante Flora collabora infatti con piccole aziende vinicole, agricole, con coltivatori, allevatori e caseari del territorio per garantire agli ospiti un’esperienza culinaria che racchiuda tutti i sapori della terra locale: naturali e genuini. La semplicità dei prodotti esalta maggiormente la capacità dello chef Escalante, che senza dubbio rientra tra i nomi più interessanti della nuova generazione di chef italiani.
Il ristorante Flora presenta ogni giorno un menù degustazione: piatti realizzati con ingredienti ricercati e freschi di giornata, un menù minimale che segue l’andamento del clima stagionale e un processo di produzione che sia il più naturale possibile. Il risultato è un vero e proprio incontro tra cucina gourmet e cucina a chilometro zero.
Vi proponiamo due ricette che meglio di ogni altra argomentazione potranno chiarire il concetto di arte culinaria dei fratelli Escalante.
Ricetta: Risotto al sedano rapa e mela
Ingredienti: 1 l brodo vegetale; 200 g riso; 1 sedano rapa; 2 mele; 1 costa di indivia; circa 15 foglie di acetosella; burro q.b.; parmigiano q.b.; riduzione di vino bianco q.b.; sale q.b.; pepe q.b.
Preparazione: preparare la crema con il sedano rapa e una mela cuocendoli a vapore, frullare il tutto, aggiustare con sale e pepe. Cuocere il risotto lasciandolo al dente, mantecare con la crema, il burro, la riduzione di vino e il parmigiano. Guarnire con alcune foglie di indivia, una mela tagliata a cubetti e le foglie di acetosella.
Ricetta: Pollo nostrano, cavolfiore, bietola e pera
Ingredienti: 1 pollo; 1 cavolfiore; 4 coste di bieta; 2 pere; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla; latte q.b.; sale q.b.; pepe q.b.
Preparazione: disossare il pollo, con la carcassa preparare il fondo facendolo rosolare in padella con olio. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla, coprire con acqua e lasciare cuocere per circa 30 minuti, filtrare e ridurre fino a consistenza desiderata. Con 3⁄4 di cavolfiore preparare la crema. Cuocere il cavolfiore come un risotto aggiungendo mano a mano del brodo vegetale, una volta cotto frullare e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il latte e portare a consistenza voluta. Rosolare il petto e le cosce di pollo versando dell’olio sulla pelle, glassare con del burro e terminare la cottura in forno a 150 °c per circa 10 minuti. Sbollentare le bietole precedentemente lavate per circa 30 secondi e cuocere la pera affettata nel burro, salare. Impiattare a piacere e guarnire con delle lamelle di cavolfiore crudo.
Di Indira Fassioni www.nerospinto.it