Chef Ugo Alciati e Fabio Sgrò: insieme per un sogno possibile
La Locanda della Rocca e una scuola di cucina fanno rivivere la Rocca di Arignano dopo un sonno lungo 700 anni
La Locanda della Rocca
“Vogliamo che la Rocca torni a splendere, che diventi una destinazione e che si riappropri di quella vita che le è stata rubata secoli fa”. Esordiscono così Luca Veronelli ed Elsa Panini, i proprietari della Rocca di Arignano – lui erede di una famiglia imprenditoriale e consulente aziendale, lei biologa con la passione per la cucina - che riaprirà prossimamente le porte, a 20 km da Torino, dopo un importante lavoro di restauro.
All’interno vi saranno uno spazio ristorativo, La Locanda della Rocca, con la consulenza dello chef 1 Stella Michelin Ugo Alciati e la guida dell’executive chef Fabio Sgrò, la Scuola di Cucina guidata dalla direttrice creativa Elsa Panini, un piano dedicato agli eventi, di lavoro e di piacere, e l’ultimo riservato a sei esclusive camere, i cui ospiti avranno la possibilità di accedere a un’area benessere riservata.
IL PROGETTO
Alla base di tutto, prima ancora del progetto, c’è il sogno di una famiglia, quella di Luca Veronelli e di Elsa Panini, che da sempre condividono un desiderio comune: vivere e lavorare a contatto con la natura, in un contesto che abbia quel gusto del vissuto che dona a tutto un sapore diverso, lontani dagli spazi stretti di un ufficio e i ritmi della città. Luca Veronelli, classe 1966, erede di una famiglia imprenditoriale, consulente aziendale, appassionato di giornalismo e di teatro, è un uomo con un piede saldamente ancorato nel passato e l’altro proteso verso il futuro.
“Enogastronomia, antichità e desiderio di benessere, in attesa che un giorno, ad apprezzare questo progetto di vita – e non di puro investimento – ci saranno i nostri eredi”. Elsa Panini, biologa per formazione e cuoca per passione, con un passato nel controllo qualità, è a capo della Scuola di Cucina, a cui è affidato il compito di portare il concetto della sana alimentazione al di là delle mura, grazie ai corsi aperti a tutti, che animeranno il palinsesto durante l’anno.
“Il nostro è un vero e proprio progetto di vita, più che di lavoro, che mi ha permesso di apprezzare ancora di più il valore della bellezza e delle cose fatte bene e con amore, da regalare a me stessa e agli altri, proprio come le mie ricette e i miei corsi di cucina insoliti. È un sogno che si realizza, fatto di amore e mattoni vecchi di mille anni, benessere e cibo”.
LA LOCANDA DELLA ROCCA
A firmare la carta del Ristorante La Locanda della Rocca, lo chef 1 Stella Michelin di Guido Ristorante, Ugo Alciati. Chiamato a coordinare il progetto ristorativo, ha scelto come executive chef Fabio Sgrò, dopo aver instaurato con lui un rapporto umano prima ancora che lavorativo. “Pur non avendo mai lavorato fianco a fianco con Fabio, sono certo che si rivelerà la persona giusta per questo progetto. L’impressione è stata ottima fin da subito. Solo secondariamente ho letto il suo curriculum, un condensato di esperienze di spessore in ristoranti di livello, anche internazionale”. La filosofia di cucina è stata costruita a 4 mani, grazie a studi che arrivano fino all’epoca medievale portati a termine attraverso libri e ricettari.
Il risultato è una proposta culinaria singolare: da un lato in grado di richiamare gli usi di un tempo e dall’altro la contemporaneità. Locale, stagionale ed etica sono le tre caratteristiche imprescindibili per la selezione delle materie prime, al fine di creare una linea di continuità con il territorio e in sintonia con il panorama naturale. La presenza dello chef Alciati alla Rocca sarà contingentata a lezioni di cucina, nella Scuola orchestrata dalla Direttrice Creativa Elsa Panini, a eventi eno-gastronomici e a occasioni speciali.
L’EXECUTIVE CHEF FABIO SGRÒ
A guidare la cucina del Ristorante La Locanda della Rocca ci sarà l’executive chef Fabio Sgrò. Classe 1985, originario di Montà d’Alba (CN), dopo la Scuola Alberghiera a Barolo, inizia il suo percorso tra i più importanti alfieri della ristorazione locale: Massimo Camia alla Locanda del Borgo Antico a Barolo, 1 Stella Michelin; Davide Palluda al Ristorante L’Enoteca di Canale; la Locanda del Pilone di Alba; il ristorante Marcelin di Montà dove a 20 anni è già Sous Chef.
È il 2005-06 quando raggiunge L’Albereta di Erbusco (BS) per uno stage, quando vi è ancora – seppur non come Executive Chef – Gualtiero Marchesi. Nel 2011 ritorna al Marcelin di Montà in qualità di Executive Chef e tre anni dopo si imbarca per Hong Kong alla chiamata di Umberto Bombana per prendere in mano la brigata del ristorante italiano La Piola. Sempre in terra asiatica, in qualità di Corporate Executive Chef del ristorante fusion di stampo italo-giapponese Lai Sun, riesce a far entrare il suo locale nella lista dei 100 migliori ristoranti asiatici per il South Morning China Post a soli 6 mesi dall’apertura. Dopo tre anni lontani dall’Italia, a fine 2017 decide di fare ritorno.
A fine 2020 riceve la proposta da parte di Ugo Alciati che oggi lo incorona executive chef de La Locanda della Rocca. “È un onore immenso essere stato scelto da uno chef come il maestro Alciati per guidare la brigata di un progetto così eccezionale nella sua unicità. Lavorare fianco a fianco con lui è per me motivo di arricchimento personale”.
LA SCUOLA DI CUCINA
Nello stesso piano della cucina e della sala del ristorante si troverà la Scuola di Cucina, dove la direttrice creativa Elsa Panini illustrerà la sua filosofia di alimentazione sana e genuina. L’anima della scuola è il grande tavolo centrale, che non solo ospiterà i suoi corsi, ma sarà anche il palcoscenico su cui si muoveranno le mani esperte di cuochi e professionisti. Qui prenderanno vita i lievitati, le paste e le creazioni pasticcere che si potranno degustare alla tavola del ristorante.
Le parole chiave sono stagionalità, tradizione, territorio, ritorno alla terra, circolarità, genuinità, salute e benessere. Parole che restano solo teoria, se non sono seguite da una pratica coerente. Ed è esattamente quello che succede all’interno della scuola, al centro di uno degli ambienti più evocativi del castello, dove un calendario fitto di lezioni animerà il palinsesto durante tutto l’anno, con una gamma di corsi amatoriali che avranno lo scopo comune di veicolare un’alimentazione attenta alla qualità, oltre che alla salute.
Tra le docenze confermate quella di Petunia Ollister, la creatrice dei #bookbreakfast; di Frollemente, il progetto nato tre anni fa dall’amore per la fotografia e la cucina di Lucia e dalla creatività e passione per la tecnologia di Claudio; dello chef * Stella Michelin, Ugo Alciati e di Carol Choi e Francesco Scarrone, anime del Rantan, l’agriturismo in Val Chiusella immerso nella natura ma dal respiro internazionale, dove scoprire il vero sapore delle materie prime.
L’ORTOLANO
L’orto della Rocca sarà affidato a Paolo Gilardi, classe 1987. Fin dall’avvio della sua attività, coltiva nella collina di Pino Torinese tutto ciò che gli altri contadini hanno scelto di non produrre: zucchine gialle, pomodori provenienti da tutte le fasce climatiche del mondo, rabarbaro e rafano bavaresi solo per fare qualche esempio illustre. Lo fa da sei anni, con la sua azienda agricola Badola dove mette in pratica le tante nozioni apprese nelle esperienze olandese e tedesca, importando dall’Inghilterra, e non solo, i semi di ‘verdure alternative’ ed elaborando, sul terreno che un tempo era appartenuto al nonno, le teorie del visionario Pascal Poot.
“Lo stress idrico fa bene alle piante, perché permette al seme di sviluppare una resistenza alla siccità dalla generazione successiva”. La sua ricerca ha colpito la proprietà della Rocca di Arignano, che ha individuato in lui la persona giusta a cui affidare gli orti privati, naturale motore de La Locanda della Rocca e della Scuola di Cucina stessa, sia come produzione che come didattica. “Questo incarico alla Rocca mi permette di chiudere in qualche modo il cerchio, dando delle coordinate precise del mio metodo di lavoro, del mio approccio, della mia offerta e del racconto che ne verrà fatto. Il tutto sarà assolutamente in linea con l’ecosistema della Rocca di Arignano, da rispettare e valorizzare”.
Di Indira Fassioni
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