Chef Brunel: "La mia cucina? S'ispira a James Bond."

Nel luglio 2014, l’incontro con Lungarno Collection – società di gestione alberghiera di proprietà della famiglia Ferragamo – dove Peter assume il ruolo di Executive Chef dei 3 ristoranti della Compagnia: il bistrò italiano Caffè dell’Oro, l’asiatico Fusion Bar & Restaurant e il gourmet Borgo San Jacopo. Nell’autunno del 2014 arriva il primo menù a firma di Brunel, al ristorante gourmet dove ottiene la stella già dall’anno seguente (2015).

Ecco l’ intervista in cui lo chef stellato si racconta, tra vita privata e alta cucina.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Anzitutto saluto le mie bimbe: parlare con loro è il modo migliore per iniziare la giornata. Dopo un velocissimo caffè comincio con il mio rito mattutino: 40 minuti di attività fisica che preferisco fare indoor con la mia nuova ellittica Technogym disegnata da Andrea Citterio.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Normalmente mi alzo alle 7.00 e torno a casa quando l’ultimo ospite del ristorante va via.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
La patata, portavoce assoluta della mia cucina, perché è molto versatile; la definisco una materia prima base che diventa l’elemento primario al quale mi è piaciuto affiancare ingredienti rari, preziosi e di qualsiasi provenienza: carne, pesce, vegetali.
Le ho dedicato un intero menù degustazione, che ho impostato utilizzando molteplici tecniche della cucina moderna: frittura a bassa temperatura, essiccazione, cottura al vapore, cottura sotto vuoto, cottura per idratazione, cottura in salamoia, cottura per brasatura, inversione di temperatura a -18° ed infine liofilizzazione.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
La mia prima passione è stata probabilmente la pasticceria: ricordo bene di aver realizzato una torta di crema pasticcera al cioccolato e vaniglia, per un dolce incontro…ma entrambi non furono un grande successo.

E quale ha avuto più successo?
Le lasagne alla bolognese di mia madre: le preparavamo insieme la domenica mattina, prima della Messa, ascoltando Radio Dolomiti che passava Julio Iglesias. Ho tuttora le sue canzoni nella playlist del mio cellulare!

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Intuitiva, personale e “di sostanza”!

Se fossi un film, che film saresti?
Sicuramente uno degli 007, probabilmente Missione Goldfinger. La mia passione per James Bond ha influenzato moltissimo la mia cucina: ultimamente mi sono divertito molto nel preparare un petto di piccione al mattone e spennellarlo con oro zecchino, in occasione di una cena in una delle gioiellerie più antiche di Ponte vecchio, per dei clienti molto speciali.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Cambierebbe a seconda del mio stato d’animo, ma di certo sarebbe uno dei capolavori di Vasco, forse “C’è chi dice no” o “Vita Spericolata”.

Qual è il giudice che temi di più?
Me stesso!

Qual è il tuo ristorante preferito?
La cucina di mia madre.

Qual è un tuo difetto?
Ne ho talmente tanti che non basterebbe assolutamente qualche riga per elencarli; se dovessi sceglierne uno su tutti, proprio il peggiore, direi l’inguaribile testardaggine.

E un tuo pregio?
Nonostante tutto, sorrido sempre.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
Ho studiato elettronica, quindi sono estremamente attratto dalla tecnologia, ma probabilmente avrei scelto di rimanere nell’ambito sartoriale, seguendo le orme di mio padre. È un mondo che mi affascina tantissimo, del quale condivido la cura dei dettagli e la personalizzazione.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it