Chef Michele Cobuzzi presenta la ricetta dei bottoni di cappone
L’amore per la sua terra, la continua ricercatezza nella scelta delle materie prime dei suoi piatti e un’incessante voglia di crescita in cucina sono le caratteristiche dello chef pugliese
Chef Cobuzzi: materie prime al top, no agli sprechi
Lo chef Michele Cobuzzi, classe ’89, nasce a Foggia e lavora ininterrottamente da 15 anni. La filosofia della sua cucina si basa sul concetto dell’esaltazione massima della materia prima, sempre di prima qualità, riducendo al minimo gli sprechi e utilizzando tutte le parti di un singolo ingrediente.
Inizia a lavorare nelle cucine a 15 anni, cominciando dagli impieghi più umili negli hotel in giro per l’Italia. Il suo obiettivo era toccare con mano le tradizioni delle varie cucine regionali e imparare a stare in una cucina in modo professionale.
“Sono convinto che la cucina italiana sia autentica cultura, qualcosa di cui fare tesoro ed è per questo che, anno dopo anno, ho scelto di lavorare in hotel e ristoranti di livello sempre più alto”. La carriera di chef Cobuzzi, infatti, ha attraversato sia l’alta ristorazione, lavorando nelle migliori cucine italiane e internazionali, sia gli hotel 5 stelle lusso con ristoranti gastronomici al loro interno. “Esperienze che fanno di me uno chef fortunato”, come afferma lui stesso.
Tra queste, vi sono la collaborazione con chef Bracali presso il Ristorante Bracali (2 stelle Michelin) e il Poggio Rosso a Borgo San Felice, il Contrada di Gordon Ramsay guidato dallo chef Nello Cassese, Il luogo di Aimo e Nadia degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani (due Stelle Michelin) e l’Enoteca Pinchiorri a Firenze (3 stelle Michelin).
Fino ad aprile 2020 è executive chef del ristorante Olio Cucina Fresca di Milano, un progetto giovane che lo vede in prima linea e che gli ha permesso una crescita importante nel suo percorso professionale.
Da giugno 2020, a causa della pandemia e dell’emergenza sanitaria in corso, chef Cobuzzi decide di tornare in Puglia per un certo periodo di tempo e di mettere a disposizione la sua professionalità in strutture ristorative che avevano voglia di crescere. Inizia a collaborare con il Meraviglioso Osteria Moderna di Polignano a Mare (Ba) come consulting Chef e l'hotel sala ricevimenti Agorà a Castelluccio dei Sauri (FG).
I progetti per il futuro? “Non ho nessuna intenzione di fermarmi e in me è presente come il primo giorno una continua voglia di fare, di migliorare e una sana ambizione che sono sicuro mi farà crescere ancora”.
Bottoni di cappone, cima di rapa, pomodori confit, limone candito e fonduta di cacioricotta di capra garganica
Per la pasta:
Impastare 200g di farina 00 e 100g di semola, 4 tuorli e 2 uova intere fino a raggiungere un impasto liscio ed omogeneo e successivamente farlo riposare in frigorifero almeno per un'ora.
Preparazione per la cima di rapa:
Pulire e lavare la verdura tenendo da parte le cime più tenere e sbollentarle separatamente da quelle più fibrose in acqua abbondantemente salata per circa 1 minuti e poi passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Le cime serviranno per dare colore e croccantezza al piatto, mentre il resto delle foglie serviranno per la crema, dunque vengono ripassate in padella con olio extravergine e uno spicchio d'aglio privato dell'anima, aggiungere poco brodo vegetale e frullare al mixer o al bicchiere per pochi minuti ottenendo una crema montata con olio extra vergine e passare allo chinoise.
Fonduta di cacioricotta di capra:
Mettere in un bicchiere del cacioricotta di capra e una noce di burro, a parte portare a bollore del latte e versarne poco per volta nel bicchiere frullando al mixer fino a consistenza desiderata.
Pomodori Confit:
Sbollentare i pomodori datterini per pochissimi istanti in acqua salata e velocemente passarli in acqua fredda. Pelarli e tagliarli a metà per il lungo, condirli con olio extravergine abbondante, sale e qualora il pomodoro avesse un’acidità importante aggiungere un po' di zucchero.
Farcia di cappone:
Bruciare i capponi privandoli di eventuali penne residue. Eviscerarli conservando tutte le frattaglie che serviranno per la base della farcia. In un tegame rosolare le frattaglie ben pulite, aggiungere la cipolla rossa di Acquaviva delle fonti tagliata finemente, una foglia di alloro e far brasare lentamente con un pizzico di sale per tirarne fuori il gusto delle frattaglie e la dolcezza della cipolla.
In un'altra padella rosolare a fuoco vivo il cappone diviso in parti ed aggiungerlo al soffritto di cipolla, tenendo da parte i petti perché hanno una cotture breve e potrebbero risultare asciutti. Continuare a brasare il tutto, bagnare con del vino bianco, far evaporare. Coprire di brodo vegetale fino a 3/4 del livello del brasato e far cucinare per circa un'ora finché la carne sarà cotta al punto giusto.
A pochi minuti dalla fine aggiungere i petti e terminare la cottura. Tritare la carne ed ottenere una farcia morbida ma consistente aiutandoci con del caciocavallo, lardo pestato e un trito di salvia, timo e rosmarino. Con le ossa del cappone ricavare un fondo che servirà per salsare il piatto.
Stendere la farcia nel silpat semisfere accertandoci di non creare dell'aria all'interno. Mettere in abbattitore di temperatura per circa 30 minuti. Stendere la pasta abbastanza fine, disporre le semisfere di cappone equidistanti l’una dall'altra, chiudere con un altro strato di pasta e pigiare bene per far sì che non si aprano in cottura. Cuocerli in acqua salata per pochi minuti e mantecarli in un’emulsione di olio extravergine e brodo vegetale.
Impiattare disponendo i bottoni usufruendo tutta la circonferenza del piatto, poi con l'aiuto di una pinza disponiamo in ordine sparso i pomodorini, i cubetti di limoni, le cime di rapa e poi salsare con la crema di cima di rapa, la fonduta ed il ristretto di cappone.
Di Indira Fassioni
SU TGCOM24