Cioccocestini golosi

Ingredienti (per circa 6 cestini grandi + 6 cestini piccoli):
150 g + 200 g di cioccolato fondente
150 g di panna fresca
Lamponi qb.
Acqua e ghiaccio qb.

Procedimento:
Temperare il cioccolato. Per il temperaggio veloce del cioccolato: far sciogliere (fino a raggiungere la temperatura di 45°/48°) 100g di cioccolato fondente. Togliere dalla fonte di calore ed aggiungere poco alla volta i restanti 50g di cioccolato fondente. Lavorare il composto di cioccolato fuso fino a raggiungere i 28°. Il cioccolato così lavorato risulterà più croccante e lucido rispetto al cioccolato fatto semplicemente sciogliere a bagnomaria o al microonde, sebbene non sia una completa procedura di temperaggio. Nel caso in cui non si utilizzi questa tecnica si raccomanda di raddoppiare il tempo di raffreddamento e di conservare sempre il prodotto in frigorifero.
Una volta ottenuto il cioccolato fuso disporne una piccola quantità in uno stampino da muffin in silicone, appoggiare all’interno dello stampino un altro stampo con la stessa forma e premere in modo che il cioccolato risalga e prenda la forma dello stampo. Riporre in frigorifero per un’ora a raffreddare. Per togliere lo stampino procedere rimuovendo prima quello esterno, cercando di toccare in maniera diretta il meno possibile il cioccolato anche quando si rimuove quello interno.
Preparare la ganache al cioccolato portando ad ebollizione la panna e versandola in una ciotola (possibilmente in metallo) contenente 200g di cioccolato fondente a pezzetti. Una volta amalgamati i composti, montare con delle fruste elettriche appoggiando e facendo scorrere la ciotola in una seconda ciotola contenente acqua e ghiaccio in modo da far raffreddare il composto. Trasferire la crema in un sac à poche e riempire i cestini di ganache. Guarnire con lamponi freschi.

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