Lo chef Paolo Griffa, alla direzione dei tre storici ristoranti del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, regala ai lettori del TGCom i dettagli della preparazione della sua Boule de neige per un Natale da veri gourmet.
BOULE DE NEIGE - Ricetta per n° 10 persone
Elementi per la composizione del piatto:
n.10 pupazzi di neve; n°10 lastre di cioccolato; 400 gr base castagne; n°20 pini; n°20 barrette tipo tronky; n°2 ciliegine sotto grappa; 500 gr infusione alla menta; 50 gr cocco rapè
Per i pupazzi di neve:
cremoso al cioccolato fondente bio 70%;latte condensato caramellato; noci di macadamia salate;chablon al cioccolato bianco e biossido di titanio; cioccolato all’arancia; biscotto al cocco
Procedimento:
attaccare con del cioccolato bianco il biscotto al cocco sul coperchio di vetro. Stendere su una pellicola il cremoso, al centro mettere il latte condensato e richiudere a formare una palla. Far Rapprendere in frigo.Eliminare la pellicola e attaccare con del cioccolato bianco al biscotto al cocco. Sopra al cremoso mettere una macadamia. Coprire il tutto con lo chablon al cioccolato bianco. Far rapprendere. Decorare con del cioccolato fondente e creare il naso con dei pezzetti di cioccolato all’arancio.
Per il cremoso al cioccolato fondente bio 70%:
380 gr latte; 380 gr panna; 80 gr zucchero; 150 gr tuorlo; 420 gr cioccolato Andoa Bio 70%
Procedimento:
portare a 83°C il latte con la panna, lo zucchero e i tuorli. Unire sul cioccolato fondente ed emulsionare.Far stabilizzare in frigo per 12h.
Per il latte condensato caramellato:
350 gr latte condensato; 200 gr latte intero; 2 gr iota
Procedimento:
mettere a cuocere in vasi sottovuoto il latte condensato a 120°C per 1 h e 30 min. Estrarre e frullare con lo iota e il latte intero. Far raffreddare in frigo.
Per il biscotto al cocco:
200 gr farina di cocco; 200 gr farina biscotto; 120 gr uova; 150 gr zucchero; 100 gr olio; 100 gr latte; 4 gr baking
Procedimento:
montare le uova con lo zucchero. Setacciare la farina con il baking. Unire il latte, l’olio e la farina, unire le uova e infine la farina di cocco.Cuocere in forno a 160°C dello spessore di 2 cm.
Per la base di castagne:
165 gr acqua; 65 gr zucchero; 175 gr castagne pelate; 7 gr fogli di colla di pesce; 30 gr rhum scuro; 300 gr panna doppia
Procedimento:
far cuocere le castagne nello sciroppo di acqua e zucchero. Ammollare la colla di pesce. Frullare al thermomix le castagne, disciogliervi la colla di pesce e unire il rhum scuro. Montare la panna doppia e unire i 2 composti.
Per i pini:
390 gr panna; 50 gr zucchero invertito; 290 gr cioccolato al latte; 190 gr cioccolato fondente; 75 gr pasta di pistacchio; 60 gr burro salato; 100 gr pistacchio fresco; 20 gr tè matcha
Procedimento:
far fondere i cioccolati. Scaldare la panna a 40°C e disciogliervi lo zucchero. Unire la panna ai cioccolati ed emulsionare, unire la pasta di pistacchi e il burro continuando ad emulsionare. Formare con il sac à poche delle punte su carta forno e far rapprendere in frigo. Frullare i pistacchi freschi con il tè matcha. Impanare le punte di ganache con la granella.
Per le barrette tipo tronky:
20 gr pasta nocciola; 65 gr feuillantine; 75 gr cioccolato 65%; 50 gr pralinato alla nocciola
Procedimento:
far fondere il cioccolato ed unire tutti gli altri ingredienti. Stendere su della pellicola e formare dei cilindretti. Far rapprendere in frigo.
Per l’infusione alla menta:
500 gr acqua; 1 goccia di essenza di menta; 40 gr succo di lime; 50 gr zucchero
Procedimento:
disciogliere tutti gli ingredienti assieme
Composizione del piatto:
riempire il recipiente di infusione alla menta, inserirvi dentro 1 cucchiaino di cocco rapè e lasciar reidratare. Su un piatto fondo mettere una retina ben fissata. Disporvi sopra una lastra di cioccolato.Disporre la base di castagne con l’aiuto di sac à poche. Disporvi sopra dei pezzettini di ciliegina sottograppa, i pini e le barrette tipo tronky. Ribaltare il pupazzo di neve dentro al recipiente d’acqua e adagiare affianco al monte. Servire mentre la “neve” avvolgerà il pupazzo. Per procedere all’assaggio andrà eliminato il recipiente di vetro mentre l’acqua defluisce sotto il piatto, lasciando la base del pupazzo innevata col cocco. Nella retina ci sarà un foro per inserire una cannuccia che permetterà di andare a bere l’acqua in abbinamento al dolce.