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Gli anolini fanno parte della tradizione emiliana legata alle Feste nel piacentino, nel parmense e nel cremonese e, a seconda della zona, vengono nominati in modo differente: "Anvëin” o "Anvén” in provincia di Piacenza, "anolén” in provincia di Parma e "marubini” o "marubén" in provincia di Cremona. Sono riconosciuti per la loro tipicità come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T).
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Le caratteristiche degli anolini e le varianti
Gli anolini sono una tipica pasta all'uovo ripiena, dalla forma rotonda a dischetto (con o senza frangia) del diametro i 2,8 cm. In certe zone, invece, ricevono una forma a mezzaluna. La pasta è finemente tirata a mano, mentre la farcitura varia in base alle differenti tradizioni.
Gli anolini piacentini hanno un ripieno di carne (stracotto di manzo, o raramente di cavallo o di asino, fatto rosolare in padella con un soffritto di sedano, carote e cipolla, sfumato con vino rosso locale) e Parmigiano Stravecchio grattugiato con un pizzico di noce moscata. Il ripieno degli anolini parmensi invece è costituito da Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, pan grattato e noce moscata amalgamati con un po' di brodo.
A Cremona aggiungono il salame nella farcia semplice. Vi è anche un'altra versione più veloce e elementare solo con Parmigiano e pan grattato. Tutte queste varianti vengono servite tradizionalmente in un buon brodo di carne oppure conditi con burro fuso o pasticciati con sugo e panna.
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La storia e l'etimologia degli anolini
Questa specialità rustica ma al tempo stesso raffinata ha origini antiche. Venne preparata per i re e per i papi per la prima volta nel 1500 dal famoso cuoco Bartolomeo Scappi. Riscosse così tanto successo che intorno al 1800 Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza affermò:
"Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino”.
Divenne poi patrimonio della cucina popolare grazie a Pellegrino Artusi, noto gastronomo emiliano e autore del famoso libro di cucina “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. Il nome "Anolini” deriva dalla parola latina "anulus" che significa anello.
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Anolini al parmigiano in brodo: la ricetta
Ingredienti (4 persone)
Pasta
- 400 gr. di farina
- 4 uova
- sale
Ripieno
- 320 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 gr. di pangrattato
- 1 uovo u
- n pizzico di noce moscata
- sale
- pepe
- 2 l di brodo di carne
Preparazione
1. Impastare le uova e la farina con un po' di sale.
2. Formare un panetto e lasciare riposare per 30 min circa.
3. Scottare in un po' di brodo il parmigiano con il pangrattato e l'uovo aggiungendo un pizzico di sale, di noce moscata e di pepe.
4. Stendere la sfoglia e formare dei cerchietti (con l'apposito stampino o un bicchierino dal diametro di 2,8 cm).
5. Farcire un cerchietto e ricoprirlo con un altro premendo bene le estremità (così per tutti gli anolini ad esaurimento della pasta).
6. Bollire il brodo di carne e cuocere gli anolini per pochi minuti.
7. Servire con il brodo caldo.
Spesso vengono bolliti in uno speciale brodo detto "di terza" perché preparato con tre tipi di carne: manzo, cappone, salame, o testina di vitello o costine di maiale.
[Photo Credits: ©chez-babs.com; ©magazine.ilikefood.com; ©gelfood; ©winedharma.com]
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