Il prosciutto crudo di Norcia

Caratteristiche

Il prosciutto crudo di Norcia IGP è un prodotto diverso dal Parma o dal San Daniele: si tratta infatti di un prosciutto nazionale, di qualità superiore, dal sapore pieno, che dà il meglio di sè tagliato con il coltello. Il coscio di suino pesante adulto, viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera, viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per circa 20-25 giorni a seconda del peso. Dopo il periodo di salatura si lava con acqua a 30-40C° e si fa asciugare in stanze ventilate e calde. Passa successivamente nel reparto di pre-stagionatura e per circa altri 18 mesi in quello di stagionatura.

Il Prosciutto crudo di Norcia: produzione, consorzio e IGP

Il prosciutto crudo di Norcia, nel 1997, ha ricevuto l'indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008.
La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni.
Trascorso il periodo di salagione, il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi; al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare. Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura I.G.P.a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l'impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare. La commercializzazione del prosciutto tipico I.G.P. di Norcia avviene dopo i 12 mesi di stagionatura. La giusta valorizzazione della tradizione produttiva del prosciutto di Norcia può partire dalla sua storia per far emergere qualità uniche quali un processo di lavorazione e stagionatura raffinato, un sapore non salato ma saporito, un aspetto magro ed invitante e caratteristiche nutritive d'eccezione.

Le caratteristiche nutrizionali

Il marchio del Prosciutto IGP di Norcia assicura all’utente finale che si tratta di un prodotto controllato e che ha eseguito tutte le verifiche previste dal disciplinare e dagli altri documenti, che ne regolamentano la realizzazione.
Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto derivano non solo dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne ma soprattutto dalla selezione dei capi destinati alla macellazione, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento. Nella lavorazione del prosciutto, infatti, la combinazione di sapienza artigianale e fattori climatici attribuiscono al prosciutto di Norcia i suoi caratteri distintivi. La zona geografica di produzione – comprendente i territori dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo posti ad altitudine superiore ai 500 m. s.l.m. è infatti caratterizzata da elevate dorsali montuose, che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, e dal prevalere di formazioni calcaree, che consentono la dispersione delle acque piovane: fattori che favoriscono un processo di stagionatura ottimale e naturale. È per la difesa di tali caratteristiche che nasce il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) di cui la Comunità Europea con regolamento n°1065 del 12 Giugno 1997 ha stabilito i criteri: “Forma caratteristica 'a pera', peso non inferiore ad 8,5 kg, aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato, ricavato da cosce di suini di razze pregiate, elaborato e stagionato nelle zone tradizionalmente vocate dell'alta Valnerina". Altro compito del Consorzio è quello di informare sempre più la clientela circa lecaratteristiche dei prodotti, anche e soprattutto al di fuori di quei territori che già li degustano da secoli. Altro fondamentale impegno del Consorzio è quello legato alla capillare informazione e rieducazione alla qualità. Soprattutto nei confronti dei giovani e delle famiglie che molto spesso si alimentano seguendo delle mode e perdendo di vista il piacere di certi sapori genuini.

Altri salumi tipici di Norcia

Oltre che di gran prosciutto crudo, Norcia, patria della norcineria tradizionale italiana, è più in generale terra di provenienza di grandi insaccati tout court. Tra essi di distinguono la lonza (o capocollo), che nasce dalle carni più pregiate del maiale; i coglioni di mulo, salame caratterizzato da una grana particolarmente fina; le salsicce di cinghiale, per gli amanti dei gusti precisi e ricercati; il lonzino, frutto della lavorazione del taglio magro di collo.

I valori nutrizionali del prosciutto di Norcia

Valori per 100g di prodotto:
Kcal 370
carboidrati 0 g
grassi 31,2 g
proteine 22,2 g
colesterolo 92 mg [

Photo Credits: © www.buonricordo.com; © www.weareitaly.net; @www.qualigeo.eu]

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