L'eccellenza della tradizione: come nasce "la Bologna"?

Oggi ci troviamo a Bologna in compagnia di Simona Scapin, proprietaria insieme al fratello Francesco dell'azienda Artigian Quality, specializzata nella produzione artigianale di un prodotto gastronomico simbolo del territorio emiliano, la mortadella. Scopriamo insieme a lei come nasce “la Bologna” e gli altri piatti a base di carne realizzati dall'azienda Artigian Quality.

Buongiorno Simona. Come nasce la tua azienda e come sei diventata un'imprenditrice in questo settore?
Buongiorno a tutti voi, la mia azienda nasce dalla passione invariata nel tempo di mio padre, Silvio Scapin, che grazie alla sua lunghissima esperienza nel campo della lavorazione delle carni e dei salumi, avendo iniziato a lavorare nel settore sin da quando aveva solo 12 anni, ha saputo sviluppare e mantenere quella che è una tradizione storica per Bologna, la mortadella,che purtroppo è diventata appannaggio di grandi industrie che nulla hanno a che vedere con il mondo della qualità. 6 anni fa siamo entrati a far parte del Presidio Slow Food e con l'avvento del Salone del Gusto siamo stati letteralmente assorbiti dal mondo delle eccellenze artigianali italiane. Questo evento ha dato una spinta propositiva inimmaginabile a tutta la nostra famiglia, facendoci capire cosa potevamo diventare data la risposta del pubblico assolutamente positiva. È stato proprio dopo quest'evento che mio fratello Francesco ed io, abbiamo deciso di iniziare questo percorso e, oltre al negozio/gastronomia che continuiamo a gestire nel centro storico di Bologna, abbiamo costruito il nostro laboratorio artigianale di produzione di mortadella, avvalendoci sempre delle competenze e del saper fare di papà Silvio.

Tradizionale, al pistacchio, al tartufo, biologica: diverse sono le tipologie di mortadelle artigianali prodotte nella vostra azienda, ma tutte sono figlie di questo territorio: ci racconti meglio qual è il legame tra le specialità Artigian Quality e questo splendido luogo?
Nel nostro laboratorio si produce ogni cosa artigianalmente, siamo a Bologna, patria della mortadella, ed è curioso che a Bologna ci siamo solo noi come produttori artigianali. Questo perchè nel corso degli anni i mastri artigiani si sono via via estinti. Con il nostro lavoro cerchiamo di mantenere alta la tradizione bolognese, cerchiamo di rispettare le ricette che hanno fatto della mortadella un baluardo della nostra eccellenza gastronomica. Ci avvaliamo di carni, anche biologiche, selezionatissime e di provenienza locale e di ingredienti di prima qualità da inserire come supporto al nostro prodotto. Il pistacchio che utilizziamo è solo ed esclusivamente quello di Bronte del consorzio e per quanto concerne il tartufo la zona di provenienza è Norcia, la nostra logica è quella di valorizzare non solo Bologna ma anche l'Italia tutta andando a scegliere i partners di eccellenza per offrire alla nostra clientela prodotti unici e 100 % Italiani.

Processi di lavorazione artigianale contraddistinguono il vostro modus operandi: in che cosa consiste esattamente la filosofia produttiva di Artigian Quality?
Come anticipato precedentemente, la nostra azienda si basa sulla grandissima esperienza di mio padre nel campo della lavorazione delle carni. Siamo noi stessi che andiamo a scegliere le materie prime da lavorare presso i nostri fornitori. Lavoriamo solo ed esclusivamente carni fresche e di prima qualità, non utilizziamo sottoprodotti ne aromi chimici ne emulsioni, il profumo ed il gusto delle nostre mortadelle sono dati dalla lunga cottura nelle stufe, pensate che ogni ciclo può variare dalle 24 alle 28 ore. È proprio per questo motivo che preferiamo cotture lente e a bassa temperatura, in questo modo i nostri prodotti assumono da soli il profumo caratteristico della mortadella e il modesto quantitativo di spezie e aromi naturali ( cardamomo, coriandolo, aglio, pepe.. ) non serve a coprire carni di bassa qualità, emulsioni o trippe ma ad esaltare il profumo del prodotto. Ogni scelta, azione o processo sono eseguiti rigorosamente da artigiani qualificati che rispondono del loro saper fare al Maestro Silvio e al consumatore del prodotto.

Quanto pensi sia importante per le piccole e medie imprese dell'agroalimentare italiano utilizzare piattaforme di vendita online come Lorenzo Vinci per poter comunicare e proporre al meglio i propri prodotti?
La nostra è una piccola realtà a livello familiare, tutto viene gestito secondo precisi compiti e ovviamente si tende a fare tutto il possibile secondo quelle che sono le nostre capacità. Le realtà come le nostre entrano nel mercato a piccoli passi, si fanno conoscere piano piano poiché a volte il tempo, per quanto importante e determinante, non è abbastanza per far conoscere contemporaneamente a tutto il mondo queste eccellenze. Ecco che a questo proposito, realtà come la piattaforma di Lorenzo Vinci gioca un ruolo fondamentale in quanto, oltre a proporre prodotti eccellenti e di nicchia alla propria clientela, offre a queste piccole aziende come la mia, una grandissima visibilità. Non solo vende on line il nostro prodotto a clienti che da soli non riusciremmo a servire per via dei costi elevati del trasporto refrigerato e della impossibilità di comunicare al consumatore finale ma, anche grazie al pregiato catalogo di prodotti che propone, ci aiuta a far conoscere sempre di più le nostre eccellenze facendo arrivare il nome della nostra azienda sulle tavole delle famiglie italiane. Inoltre offre anche una maggiore conoscenza del prodotto stesso, promuovendo con eleganza e serietà tramite una comunicazione mirata nel territorio questi prodotti che arrivano da tutte le parti d' Italia. Oltre alla vendita e alla comunicazione propone una serie di eventi mirati e qualificati, utili allo sviluppo delle nostre piccole realtà.