La Toma Piemontese DOP

Un po' di storia
Il Piemonte è terra di formaggi e la Toma Piemontese DOP è sicuramente uno dei più nobili e antichi. Non solo, esso è anche uno dei più diffusi e meglio rappresentativi di questa tradizione. Nato tra i monti alpini dalla necessità di recuperare il latte usato per fare il burro la Toma ha una storia secolare. Benché le prime testimonianze scritte che parlano di questo formaggio risalgano “solo” all'anno Mille, le sue origini sono ben anteriori e vanno cercate in epoca romana. Una volta sceso a valle il successo è stato vasto e nel XIV secolo questo prodotto era già diffuso in tutto il territorio di quella che ora è la regione Piemonte. Oggi è praticamente il simbolo della tradizione casearia piemontese: nel 1982 ha ottenuto il riconoscimento DOP e nel 2003 è stato creato il Consorzio di tutela.

Che cos'è e la produzione
La Toma Piemontese DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino (intero o parzialmente scremato) a pasta morbida e semicotto. Di colore bianco paglierino, con un'occhiatura fine e diffusa è morbido e dolce al palato, contraddistinto da un aroma delicato e leggermente acidulo. La forma, cilindrica e con le facce piane, ha un diametro compreso tra i 15 e i 35 cm, uno scalzo fra i 6 e i 12 cm e può pesare da circa 2 kg agli 8 kg. La crosta di cui la forma è ricoperta è liscia e di un colore che può variare dal paglierino scuro fino al rosso e al bruno a seconda del periodo di stagionatura. Due sono le modalità con cui si può presentare la Toma: il classico (ottenuto da latte intero) e il semigrasso (ottenuto da latte scremato). La seconda di queste varianti si presenta con una crosta più rustica, più scura e meno elastica e con un sapore più intenso. 

La produzione
Come abbiamo visto il territorio di produzione della Toma Piemontese DOP comprende gran parte, se non quasi tutto, il territorio della regione Piemonte: qui avvengono tutti i processi di lavorazione. Il latte di una o due mungiture consecutive viene anzitutto lasciato riposare da 12 a 24 ore (per il tipo tradizionale o il semigrasso per il quale si procede con la scrematura), posto in caldaie e portato alla temperatura di coagulazione. Dopo aver aggiunto il caglio di pellette di vitello è il tempo di una prima rottura della cagliata, che avviene in maniera grossolana e che è seguita da rotture successive che continuano fino a quando i grumi sono grandi come un chicco di mais (ancora più piccoli per la versione semigrassa). Dopo un periodo di riposo viene posta negli stampi e pressata. La salatura, a mano con sale grosso, precede il periodo di stagionatura che avviene nelle grotte tradizionali o in locali che ne riproducono fedelmente le condizioni ambientali. Durante questo tempo, che può durare dai 15 ai 60 giorni a seconda del peso, le forme vengono ripetutamente girate.

Conservazione calorie e abbinamenti
Una volta comprato e assaggiato, il formaggio Toma Piemontese DOP si conserva ad una temperatura ottimale di 4°C, meglio chiuso in contenitori e nell'incarto con cui è stato acquistato. Il modo migliore per consumarlo è quello di un tipico formaggio da tavola ma si presta bene anche come ingrediente per preparare degli ottimi primi piatti. Le sue caratteristiche e il suo gusto lo rendono un ottimo compagno di vini giovani, magari frizzanti. Ogni 100 g di toma piemontese DOP si contano 371 kcal.

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