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Che cos'è il panpepato?
Bensì sia uno dei dolci natalizi più tipici umbri, il panpepato è ormai diffuso in molte zone dell'Italia centrale ed è considerato tradizionale anche a Siena e a Ferrara. Ha una forma tondeggiante ed è composto da un impasto corposo e vario. Gli ingredienti di base possono essere nocciole, mandorle, pinoli, noce moscata, cannella, arancia e canditi, pepe e cedro, i quali vengono impastati con farina, cioccolato, miele e mosto d'uva cotto. Dato che questo dolce è tradizionalmente preparato in casa, la ricetta può variare leggermente negli ingredienti: in molte zone in cui è tipico, è usanza scambiarsi il dolce accompagnandolo con un piccolo ramo di vischio. Oggi è stato riconosciuto come prodotto tipico (PAT) dalle regioni italiane più interessate (Umbria, Toscana ed Emilia-Romagna).
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La sua storia
Le prime tracce di una ricetta scritta sono del 1800, ma le sue origini risalgono al XVI secolo. La sua provenienza, però, è forse ancora più lontana e va ricercata in Oriente. Infatti, furono probabilmente le carovane che trasportavano spezie a portare nel cinquecento il dolce in Italia e nella zona ternana. La ricetta orientale venne poi modificata con l'aggiunta di ingredienti locali come le noci, gli agrumi e, soprattutto, il mosto d'uva cotto. Ancora oggi a Terni viene preparato, secondo la tradizione, l'8 dicembre. È invece dalla vecchia usanza dei “pani arricchiti” preparati sotto le feste che proviene il panpepato di Ferrara. Probabilmente questo nacque all'interno dei conventi di clausura del ferrarese.
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Il territorio di provenienza
"Thyrus et amnis dederunt signa Teramnis" (“Tiro e i fiumi segnarono Terni”), così è scritto tuttora sul gonfalone della città umbra. Se Tiro è un drago che diffondeva anticamente terrore tra i ternani, le acque sono quelle dei fiumi Nera, Serra, Tescino e Aia. Le origini della città risalgono all'età del bronzo (XVI-XIII sec. a.C.); divenne poi città romana e, dal XVI secolo, fu sotto il dominio papale. Ferrara, capoluogo di provincia in Emilia-Romagna, fu uno dei centri più importanti del Rinascimento. Sotto la guida della potente famiglia degli Este la città conobbe un lungo periodo di splendore, ospitando una serie di capolavori artistici che si possono ammirare tuttora. Siena, in Toscana, antica rivale di Firenze, si presenta ancora oggi con il suo splendido centro medievale. Queste città, distanti e diverse fra loro, sono unite da un'antica tradizione culinaria: il panpepato.
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