Antica Macelleria Nutini: la bottega con la passione per la “ciccia”

In provincia di Lucca, precisamente a Piano di Coreglia, nel 1836, nacque una piccola bottega adesso divenuta una fiorente azienda che, da generazioni, tramanda i segreti dell'arte norcina. Oggi è qui con noi il titolare di Antica Macelleria Nutini, Paolo.
Scopriamo insieme a lui qualcosa in più della sua produzione e degli insaccati tipici della Garfagnana.

1 - Buongiorno Paolo, ci puoi raccontare come è nata Antica Macelleria Nutini e come sei diventato un imprenditore?

Antica Macelleria Nutini ha una lunga e ricca storia con un denominatore commune: la passione per la “ciccia”, come viene definita la carne in Toscana, l’attaccamento al territorio e alle tradizioni locali. Nasce nel 1836 dall’amore dei miei avi per i prodotti di norcineria. E’ proprio questo amore che porta il mio bis-nonno Anzano Nutini, nonno di Fabio, ad avviare e sviluppare una piccola bottega a Piano di Coreglia negli anni '50. Il punto vendita già allora si presentava fornito di prodotti di macelleria e norcineria e ben presto divenne il punto di riferimento per residenti e non che ne apprezzavano la qualità, la genuinità ed il rispetto delle tradizioni della Garfagnana. La piccola macelleria con l'ingresso di Fabio, mio papà e mio mentore, si allargò fino a diventare l'attuale punto vendita che, più che un negozio, è un centro del gusto e dei primitivi sapori dove rivivono antiche ricette di famiglia. Le esperienze vissute oggi sono di aiuto sia a me sia a mio papà Fabio per ricreare gli antichi sapori della tradizione contadina toscana, per offrire il meglio in fatto di genuinità e gustosità.
Oggi, trascorsi ormai quindici anni dal mio ingresso, la tradizione familiare continua in un'ottica di rinnovamento ed adeguamento al mercato, ma con grande valorizzazione delle esperienze e di consigli di chi ci ha preceduto. Già durante gli studi respiravo l'aria della “bottega” e guardavo l'applicazione delle tecniche di lavorazione che mio padre e mio bis-nonno con tanto sentimento applicavano nel creare e trasformare i vari prodotti. Il passaggio dall'osservazione all'azione è stato breve e non appena ho terminato il percorso scolastico sono entrato nel team familiare diventando sempre più autonomo e contribuendo a dare sempre sprazzi di innovazione produttiva e commerciale. Non è facile fare l'imprenditore ma la passione, la volontà di arrivare ed i preziosi consigli di chi mi ha preceduto mi permettono di proseguire nel cammino e di migliorare l'organizzazione oltre che dare nuovi sapori e nuovi prodotti per la felicità del nostro palato.

2 – Salame Toscano, Prosciutto Bazzone Presidio Slow Food, Biroldo della Garfagnana: tutti i prodotti dell'Antica Macelleria Nutini sono preziosi frutti del territorio. Qual è il legame che unisce le vostre specialità a questa terra toscana così ricca di tradizioni?

All'Antica Macelleria stagioniamo salumi ottenuti con le carni dei migliori allevamenti. Nel rispetto delle antiche tradizioni produciamo tutti i prodotti tipici del nostro territorio tra cui: Biroldo, Cotechino, Gota, Guanciale, Lardo, Mondiola, Pancetta, Prosciutto del Nutini, Prosciutto Bazzone, Rigatino, Salame, Salsiccia nostrale, Soppressata, Zampone e il Manzo di Pozza. Il Biroldo e il prosciutto Bazzone, in particolare, sono presidi Slow Food della Garfagnana. Rispetto del territorio e delle sue tradizioni sono per l'Antica Macelleria un patrimonio da rispettare e valorizzare e una risorsa straordinaria per lo sviluppo economico e culturale, uno strumento essenziale che ci permette di investire e rimanere ancorati a questi valori che trasmettono ai prodotti un senso di genuinità e bontà ineguagliabili. L'essere cresciuti fra sapori autentici ed antiche tradizioni, fra la magia del silenzio e l'allegria dei cascinali durante le feste patronali rafforza ancora di più questo legame e ci permette di fondere territorio e produzione tipica in un tutt'uno difficilmente imitabile.

3- Processi di lavorazione artigianali e fedeltà agli antichi metodi contadini: ci spieghi meglio, in che cosa consiste la vostra filosofia produttiva?

Scelta accurata delle materie prime, tradizione artigianale, rispetto degli antichi sapori e saperi sono alla base delle nostra filosofia produttiva che non è cambiata da generazione in generazione, anzi è migliorata ed è sempre più attenta ai dettagli. Questa linea è condivisa da tutti i nostri fornitori che selezioniamo accuratamente uno ad uno per la qualità della loro produzione e che devono sposare queste scelte. Lavoriamo carni pregiate provenienti dall'alta Garfagnana e da razze storiche. In particolare con i nostri allevatori abbiamo ormai instaurato un rapporto di amicizia che si basa sulla scoperta della tradizione e della tipicità del prodotto locale come il maiale allevato allo stato brado o semi-brado e la cinta senese. Tutti gli stalli utilizzati devono soddisfare rigidissimi criteri di qualità e freschezza. Il connubio, inoltre, fra la tradizione artigianale e l'utilizzo di moderne tecnologie, che è garanzia di controlli giornalieri per mantenere elevati standard di qualità, ci ha consentito di ottenere ampi consensi sia in campo nazionale che internazionale. Per la creazione dei nostri salumi impieghiamo esclusivamente ricette della casa, affinate e perfezionate con passione e abilità professionale. A guidare le nostre preparazioni sono le esperienze vissute, a renderle speciali sono i valori in cui crediamo perché intendiamo garantire, in ogni nostro singolo prodotto, la miglior qualità. Sempre.

4- La vostra azienda ha da poco iniziato ad utilizzare il canale online per la vendita dei prodotti. Quanto pensi sia importante per le piccole e medie imprese italiane dell'agroalimentare usufruire delle piattaforme online come Lorenzo Vinci per vendere e far conoscere le proprie eccellenze enogastronomiche?

Mercati in continua trasformazione e cambiamenti nelle modalità di acquisto dei clienti impongono scelte diverse per quanto riguarda la commercializzazione dei nostri prodotti. La vendita al banco e secondo i canali tradizionali non è più sufficiente e comunque non permette di raggiungere tutti i target interessati ai nostri prodotti. Principi, valori e filosofie restano sempre validi, cambiamo gli strumenti. E' per questi motivi che L'Antica Macelleria ha trovato in Lorenzo Vinci un partner di successo per presentare e rendere disponibili i suoi prodotti anche sul web. Il passaggio dalla bottega all'e-commerce è figlio delle scelte del cliente. Quest'ultimo infatti cerca la piccola bottega anche attraverso l'e-commerce. Nessuno dei due uccide l'altro. L'Antica Macelleria questo lo ha capito e si è rivolta a Lorenzo Vinci, trovando nella sua piattaforma un servizio ideale per far conoscere i prodotti ed il marchio Nutini in ogni parte del mondo.