Il Lardo di Colonnata IGP: quando la semplicità si trasforma in eccellenza

Che cos'è

Tradizionalmente considerato come “cibo del lavoratore” data la non nobiltà del taglio e l' alto contenuto calorico, il Lardo di Colonnata I.G.P. è invece oggi considerato un prodotto dell'eccellenza gastronomica toscana e italiana in generale. Profondamente radicato nella tradizione gastronomica povera della sua zona di produzione, vanta oggi un posto di rilievo tra i salumi più apprezzati del nostro territorio. Si tratta di lardo salato, speziato e conservato nel rinomato marmo della zona di Massa Carrara che ne permette l'ottimale stagionatura, accentuandone il sapore e preservandone la tipica consistenza morbida.

Le caratteristiche

Il Lardo di Colonnata si presenta in pezzi regolari di colore bianco-brunito con striature rosee. Il profumo è fragrante e morbido, ma è l'assaggio che gode maggiormente della tipica e avvolgente morbidezza del lardo. Il semplice accostamento del lardo ad un buon pane casereccio valorizza al meglio le qualità e i sapori di questo prodotto, magari accompagnato da un vino rosso, a completare un'esperienza gustativa di per sé sublime. La nota salata e il rosmarino si sposano inoltre perfettamente con mieli e frutta disidratata (la prugna su tutti) per antipasti o crostini rustici. Tuttavia la naturalità del Lardo di Colonnata ne fa un anche un valido ingrediente in cucina: ottimo come elemento grasso per arricchire zuppe a base di legumi e carni selvatiche, il Lardo di Colonnata diventa ideale anche per ammorbidire arrosti o insaporire sughi di carne o anche nei risotti. Forse meno consueto, ma sorprendente, è l'abbinamento con crostacei o pesci a carne morbida come la rana pescatrice o la spigola.

La storia

Proviene esclusivamente da Colonnata, frazione del comune di Massa Carrara situata a 500 mt di altitudine sulle Alpi Apuane. Si crede che la conservazione del lardo nel marmo fosse stata ideata già dai Romani o dai Longobardi: di certo è ovvio come l'estrazione di questo materiale abbia caratterizzato da sempre la storia e le attività di questa zona. Lo stesso disciplinare I.G.P. riconosce l'importanza di questo alimento nella dieta degli storici “cavatori” di marmo impegnati quotidianamente nell'estrazione del celebre materiale fin dal XVIII secolo. Nel 2000 nacque un'associazione di tutela del lardo di Colonnata, inserito nei Presidi di Slow Food con lo scopo di difendere e promuovere il suo tradizionale metodo di produzione. L'ottenimento del marchio I.G.P. del 2004 ha garantito infine una tutela legislativa europea che salvaguarda, attraverso il disciplinare di produzione, l'identità unica e tipica del Lardo di Colonnata che è diventato simbolo della valorizzazione delle produzioni tipiche marginali.

Il territorio

La produzione di Lardo di Colonnata I.G.P. non è solamente legata ad un territorio che offre condizioni microclimatiche ideali alla conservazione del lardo quali la scarsa umidità e l'alternanza di temperature miti, bensì anche intrecciata con la storica attività dei cavatori che si assicuravano con questo prodotto il giusto apporto calorico utile alle fatiche sostenute. La facile reperibilità delle materie prime richieste e del marmo –indispensabile per il processo di produzione- completano il quadro degli elementi che compongono uno dei legami più forti –sul panorama gastronomico italiano- tra prodotto e territorio.

Lorenzo VinciLorenzo Vinci