Vin Santo del Chianti DOC: un orgoglio tutto toscano

Dalle colline del Chianti nasce un vino dolce e liquoroso amato soprattutto in abbinamento ad un altro grande classico della tradizione Toscana: i cantucci. Si tratta di un vino passito normalmente prodotto con uva di tipo Malvasia o Trebbiano e, a volte, Sangiovese. Particolarmente apprezzato e riconosciuto è il Vin Santo del Chianti che dal 1997 ha ricevuto la certificazione di Denominazione Origine Controllata (DOC).

Questo vino, che può variare dal giallo paglierino fino all'ambra, si caratterizza per un profumo intenso e un sapore armonico, deciso, dolce e vellutato. La zona di produzione decisa dalla Disciplinare è limitata ad alcuni comuni nelle provincie di Arezzo, Firenze, Prato, Pisa, Pistoia e Siena, nella regione Toscana. La DOC Vino Santo del Chianti può essere integrata dalle specificazioni "Riserva” o "Occhio della Pernice”. Diverse sottozone producono inoltre varietà specifiche come "Colli Aretini”, "Colli Fiorentini”, "Colli Senesi”, "Colline Pisane”, "Montalbano”, "Montespertoli” e "Rufina".

La sua origine è quantomai singolare: si narra che una violenta epidemia di peste colpì l'Europa e la Toscana nel 1348 e un frate francescano iniziò a curare le vittime della terribile malattia, usando un vino che i suoi confratelli usavano per celebrare la messa. Ci volle poco perché si diffuse la convinzione che questo vino avesse delle proprietà curative straordinarie e perché fosse chiamato con l'appellativo “Santo”. È questa una soltanto delle storie che raccontano la nascita del Vin Santo toscano e il significato del suo particolare nome. Un'altra versione, diffusa a Firenze, fa risalire il nome ad una confusione tra le parole Xantos e Santos che avrebbe avuto luogo durante il Concilio di Trento del 1439, quando il metropolita greco Giovanni Bessarione presentò “il vino di Xantos”. Un'ultima spiegazione, forse meno romantica, fa riporta il nome all'uso di questo vino durante le Celebrazioni Eucaristiche. Tra tutte queste storie una cosa è però certa, il Vin Santo Toscano è ora un prodotto tradizionale conosciuto e apprezzato in tutta Italia.

La produzione del Vin Santo: ieri e oggi

Il Vin Santo è tradizionalmente prodotto dai migliori grappoli della vendemmia, fatti appassire su stuoie o appesi a dei ganci. Una volta appassita l'uva veniva pigiata e il mosto così ottenuto veniva stipato di apposti caratelli di legno dove era stato lasciato il vinsanto della produzione precedente. I caratelli, dopo essere stati sigillati erano lasciati in luoghi soggetti a forti escursioni termiche come sottotetti o soffitte. Tre erano gli anni di fermentazione minimi ma alcuni produttori potevano arrivare persino a dieci. Difficoltà in questo metodo produttivo erano legate alla fermentazione: l'alto tasso alcolico dato dal forte appassimento delle uve non permetteva infatti l'azione della maggior parte dei lieviti naturali. Per questo l'uva veniva fatta fermentare in piccoli recipienti, i caratelli, sperando che in qualcuno di questi riuscisse ad agire un lievito capace di tollerare il tasso alcolico. Quando ciò accadeva si conservava la feccia di quel caratello per le nuove produzioni. Con l'allargamento della quantità prodotta e il rinnovamento delle tecnologie la produzione moderna è cambiata decisamente anche a causa del rispetto delle regole igienico sanitarie che si hanno per altri vini ed alimenti. Oltre ad utilizzare ora contenitori in legno nuovo o quasi, ora la fermentazione è innescata con l'inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine e alcoliche. Ancora oggi, comunque la lievitazione avviene in modo naturale e molti produttori non rinunciano ad aggiungere una piccola quantità di feccia della produzione precedente (chiamata madre) per raggiungere il sapore tradizionale. Un vino conosciuto e apprezzato, decisamente adatto per accompagnare dolci e dessert e tradizionalmente gustato accompagnato ai caratteristici cantucci toscani.