La Farina di Castagne

Oggi scopriamo Il frutto dell'autunno: le castagne e, per l'esattezza, la farina di castagne della Lunigiana, dolce e vellutata, frutto di un'attenta lavorazione.
La farina di castagne è una farina autunnale molto versatile in cucina.
Le sue caratteristiche hanno reso questa farina dolce molto usata e apprezzata in cucina, sia per piatti salati, sia per i dolci.
Tra i primi possiamo ricordare la polenta, gli gnocchi, le lasagne (dette lasagne bastarde) o le tagliatelle.
Tra i dolci non possiamo non citare le frittelle e, soprattutto, il famoso castagnaccio, di cui ricordiamo la variante del Castagnaccio Reggiano.

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP, detta anche Pan di Lunigiana, è una farina dolce, dal profumo intenso, caratterizzata da un colore bianco, che può tendere all'avorio e da una consistenza vellutata.
È ottenuta, secondo le regole del Disciplinare di produzione, dalla macinazione di castagne provenienti non genericamente dal territorio della Lunigiana ma, più precisamente, da quattordici comuni della provincia di Massa-Carrara (Aulla, Bagnone, Casola in Lunigiana, Comano, Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo, Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca in Lunigiana e Zeri).
Le castagne usate sono quelle delle varietà storiche locali come la Bresciana, la Carpanese e la Rossola (che devono costituire, insieme, il 70% della produzione) ma anche Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola e Rossella.
Una farina che ha una lunga storia, di cui si hanno notizie fin dal I secolo d.C., e che già dal IV e V secolo era decisamente diffusa.

La raccolta delle castagne inizia, per tradizione, il 29 Settembre, per concludersi poco più di due mesi dopo, il 15 dicembre.
In questo periodo i frutti del castagno vengono selezionati e lasciati essiccare nei cosiddetti “gradili”: strutture in pietra, sabbia e calce in cui le castagne riposano per circa 25 giorni con fuoco lento.
Un fuoco che deve essere alimentato esclusivamente con legno di castagno. Dopo l'essiccatura è il tempo della mondatura (in cui le castagne vengono sbucciate e pulite con le tradizionali macchine a battitori), della ventilazione e quindi di un ulteriore controllo manuale con cui i frutti vengono controllati per eliminarne possibili parti impure.
È dunque il tempo della macinatura, che avviene, entro il 30 gennaio dell'anno successivo in mulini con macine a pietra.
La farina viene infine commercializzata dal 15 novembre di ogni anno.
Tutte le fasi di questo processo che riassume in sé storia e tradizione deve tassativamente avvenire all'interno della zona di produzione.

La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un sapore particolare e dolce, derivatogli dalle particolari condizioni climatiche in cui crescono i castagni e i loro frutti.
Un'altra particolarità di questa farina è la sua inconfondibile consistenza vellutata (borotalcura), ottenuta attraverso una macinazione lenta e costante che evita di surriscaldare e impastare la pietra dei mulini.
Il territorio Diviso tra le province di Massa-Carrara e La Spezia, una terra in cui l'impatto di questa stagione con i suoi nuovi colori pastello può essere qualcosa di straordinario.
Una regione storica, che deriva il suo nome dall'antica città di Luni e che corrisponde al bacino idrografico del fiume Magra, che nasce tra i monti in Toscana e scorre fino a gettarsi nel Mar Ligure.
Questa è la zona originaria della farina di Castagne della Lunigiana DOP.



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