Per questa edizione il Buon Paese ha avuto il piacere e l'onore di intervistare uno degli chef più importanti d'Italia. Fulvio Pierangelini, già famoso per il suo ristorante Gambero Rosso di San Vincenzo, è stato uno dei primi in Italia ad ottenere la doppia stella Michelin, nonchè un simbolo della cucina toscana nel mondo.
Caro Fulvio, è un po' che non ci vediamo, che ci racconti?
Ultimamente sono un giramondo. Come forse sapete, da qualche anno mi occupo di curare la ristorazione di una catena di hotel molto importante: hanno alberghi in tutta Europa e anche in Medio Oriente, questo mi da occasione di girare il mondo ed esportare il mio concetto di cucina.
La tua cucina. Genuina e allo stesso tempo sofisticata, a cosa ti ispiri?
Il legame con la Maremma è fortissimo....la mia è una terra bellissima e ricca, che genera prodotti di altissima qualità. Mi ispiro al mio mare e alle mie colline. Quello che non tutti sanno è che uno dei segreti della mia cucina, così come di ogni cucina che si rispetti, è la cura e l'amore per la materia prima.
Puoi spiegarti meglio?
Il prodotto necessita di amore. Ciascun frutto della terra merita di essere trattato con rispetto e valorizzato. Quando cucino io parlo: con i miei pomodori, per esempio, e loro mi capiscono. Questa passione e questo rispetto verso il prodotto fa la vera differenza nella mia cucina.
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E' appena partito un bellissimo contest di cucina, in cui ogni appassionato da casa può mandarti una sua ricetta che tu stesso valuterai. Hai scelto come ingredienti principali il calamaro e le lenticchie. Perchè proprio questi due ingredienti?
Ho scelto un pesce ed un legume perché fanno parte della mia storia, della mia cultura. La semplicità di un prodotto umile come le lenticchie, e poi un prodotto più prezioso come il calamaro.
Qual è la storia di questi due ingredienti?
Questi due ingredienti rappresentano il mare e la terra che si incontrano. Rappresentano gli ingredienti dei “piatti di scambio”, ossia piatti che sono nati quando i contadini portavano al mare i prodotti della loro terra e in cambio prendevano il pesce e il sale. L'Italia è piena di queste opportunità, dalla Bagna Cauda Piemontese a mille altre cose.
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Parliamo invece della tua famosa passatina, quando l'hai inventata i legumi venivano usati nell'alta cucina?
No, decisamente ancora no. In questo sono stato coraggioso e innovativo. Conosci la storia della passatina?
No, ma mi piacerebbe molto sentirla!
La storia della passatina è divertente. E' nata in un giorno terribile. Il giorno di chiusura del mio ristorante, il Gambero Rossoi. Due dei più grandi produttori vinicoli del paese, di cui ora non faccio il nome (ride), si presentano da me senza preavviso e vogliono mangiare. Io stavo chiudendo il ristorante. Allora li invito a casa mia, e loro accettano. In cucina non avevo niente: la mattina avevo comprato dei ceci e poi avevo preso dei gamberi dal ristorante. A casa non avevo altro. C'era aria di tensione, i loro rapporti commerciali non erano buoni e l'incontro era finalizzato appunto ad un confronto su questioni molto importanti per le rispettive aziende. Cosa potevo fare se non far fruttare questi due ingredienti in modo da non essere banale? Dovevo fare bella figura, far vedere che stavo facendo qualcosa di importante. Ho fatto la passatina. Ricordo ancora che quando hanno iniziato a mangiare la loro espressione da severa è diventata tranquilla e rilassata. Il clima sereno. Lì ho capito che era nato un grande piatto. E' stata poi una ricetta che mi ha dato soddisfazioni.
Qual è il consiglio che vuoi dare ai partecipanti al concorso?
Sicuramente il consiglio che do è quello di rispettare gli ingredienti, che è la cosa più importante. Ricordate sempre di toccarli, di accarezzarli, insomma di entrare in contatto con essi. E non dimenticate mai che ogni volta che cucinate c'è qualcosa che si sacrifica per voi. Solo allora verranno fuori delle cose meravigliose. Per maggiori informazioni andate sul sito Lorenzo Vinci e mandatemi le vostre creazioni, sarò un giudice severo!
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