Il ragù napoletano ('O rraù in napoletano) non è certo uno di quei condimenti da preparare quotidianamente. La sua preparazione, famosa perché eccessivamente lunga e complessa, consiste nell'unione, senza tritura, di diversi tipi di carne bovina o suina, insaporita da un soffritto di olio e cipolla e cotta in salsa di pomodoro a fuoco lentissimo. Non ha nulla a che vedere con il ragù bolognese!
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I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù napoletano sono numerosi, e sono diversi da quartiere a quartiere. I pezzi posso variare da 500 g fino a un kg, tagliati come una grossa bistecca, farcita con diversi ingredienti: aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo, il tutto legato con uno spago. Di solito sono tagli anteriori e poco pregiati che quindi hanno bisogno di una lunga cottura come il muscolo di manzo, le tracchie di maiale, l'involtino di cotenna, la polpetta la braciola.
Il ragù deve peppiare!
C'è un'espressione, estremamente colorita e che rende perfettamente l'idea, conosciuta con il nome di peppiare. Questo termine indica con precisione quella fase che precede la conclusione della cottura del ragù napoletano. Ci si riferisce, per l'esattezza, a quando dal fondo della pentola affiorano continuamente in superficie delle bolle d'aria che si rompono producendo un suono simile a quello di chi tira una boccata di fumo dalla pipa. In italiano diremmo sobbollire :) Per ottenere ciò, la fiamma deve essere bassissima e il coperchio deve essere appoggiato su un mestolo di legno posto di traverso sulla pentola per favorire la circolazione dell'aria. Il ragù napoletano deve peppiare, quindi, per più di un'ora fino a quando i grassi (olio o strutto) non saranno affiorati in superficie lasciando il sugo sul fondo.
In sostanza, per fare un buon ragù napoletano dovrete attraversare tre fasi:
- soffriggere la cipolla con l'olio o lo strutto
- rosolare la carne
- aggiungere concentrato di pomodoro e passata di pomodoro per poi lasciar "peppiare" dalle quattro alle sei ore.
Se lo preparate la sera prima, il giorno dopo è ancora più buono!