Giovane, talentuoso e stellato: chef Alessandro Proietti Refrigeri
Dalle cucine del Noma, passando per quelle de La Pergola, lo chef Proietti Refrigeri stravolge e reinterpreta le materie prime dell’Oltrepò, con i suoi piatti innovativi che gli sono valsi 1 Stella Michelin
Piatti stellati
Ha poco più di 30 anni, è talentuoso ed è già stellato: Alessandro Proietti Refrigeri è l’executive chef del Ristorante Villa Naj, elegante e moderno locale nel cuore dell’Oltrepò pavese, a Stradella, in provincia di Pavia. Classe 1988, romano, sceglie l'Istituto alberghiero Pellegrino Artusi, sapendo che questa scelta è solo il primo passo per realizzarsi professionalmente.
Nel frattempo, inizia il suo percorso con vari stage professionali, cominciando a lavorare nei prestigiosi hotel 5 stelle lusso di Roma, tra cui l'Hotel Excelsior, il Grand Hotel e l’Hotel Exedra. Terminata la scuola alberghiera, inizia a lavorare al fianco dello chef Riccardo Di Giacinto, 1 Stella Michelin, che dopo un solo anno lo porta a Salina come Sous Chef al Resort Capofaro per due stagioni.
In seguito, inizia a lavorare al Ristorante Mirabelle, 1 Stella Michelin, fino a diventare Sous Chef, ed è lì che capisce di aver bisogno di esperienze internazionali. Parte, quindi, per Copenaghen, decidendo di far parte del miglior ristorante al mondo, il Noma, capitanato dallo chef Renè Redzepi. Rimane al Noma per due anni, raffinando le tecniche e terminando la sua esperienza nel primo pop-up del ristorante a Tokyo.
Decide di tornare a Roma per lavorare a La Pergola, il ristorante 3 Stelle Michelin dello chef Heinz Beck, dove ricopre tutte le partite e rimane per un periodo di due anni. La voglia di cambiare rotta e di fare nuove esperienze è tanta, così inizia a coordinare le cucine del gruppo Berberè, gestendo menù, personale e organizzazione delle cucine dei loro 12 locali.
Passano altri due anni e la voglia di tornare in cucina è tanta: gli si presenta l’occasione di prendere in mano la gestione della cucina del Ristorante Villa Naj ad otttobre 2018. A novembre 2019 ottiene la Stella Michelin, una Forchetta per la Guida del Gambero Rosso e un Cappello per le Guide dell'Espresso.
La sua cucina prende spunto dalla tradizione dell’Oltrepò pavese, utilizzando le magnifiche materie prime a Km 0 della zona e regalandogli un tocco innovativo e una nuova interpretazione, senza mai dimenticare la cura per il cliente.
Tra i suoi piatti simbolo, non si può non citare Rape, radici e vegetali e soia: una pietanza in continua evoluzione, che varia in base alla stagionalità arrivando a comprendere anche 40 vegetali con preparazioni differenti. Un piatto iconico, che accompagna lo chef in tutti i suoi menù e in tutte le stagioni, da sempre.
O ancora, il Petto d’anatra alla royale, carciofi, senape, foie gras, in cui chef Proietti Refrigeri utilizza una preparazione un po’ dimenticata nel tempo, che ha bisogno di una cottura lunga diversi giorni sia per il fondo che per la terrina di foie gras, senza scartare nessuna parte della carne.
La ricetta
Risotto Riserva San Massimo, tonno rosso, nasturzio e burro d'alpeggio e limone
Ingredienti per 4 persone: 320 gr Riso Riserva San Massimo - olio extravergine di oliva - 200 ml succo di limone - 200 gr burro d'alpeggio - timo limone - 2 limoni - 200 gr filetto di tonno rosso - 80 gr olio di semi - 150 gr foglie di nasturzio - pepe timut - 50 gr grana padano 15 mesi
Preparazione per il burro al limone:
In un pentolino lasciar ridurre il succo di limone della metà, insieme alla scorza di 2 limoni grattugiata. Una volta ridotto, filtrare e aggiungere 1 rametto di timo al limone e lasciar stemperare.
Una volta che il succo di limone è freddo, in planetaria mettere il burro d'alpeggio aggiungendo poco alla volta il succo di limone, lasciar montare affinché il succo non sia completamente assorbito dal burro e conservare in un contenitore.
Per il tonno rosso:
Tagliare il filetto del tonno rosso a cubetti seguendo la fibra del filetto e condire con olio, sale e pepe.
Per l'olio al nasturzio:
Frullare 150 gr di foglie di nasturzio con 80 gr di olio di semi per 6 minuti, filtare all'etamina e conservare in un contenitore.
Preparazione del risotto:
In un pentolino tostare il riso con dell'olio extravergine di oliva; una volta che il riso è ben caldo, aggiungere il sale e bagnare il riso con due mestoli di acqua calda.
Continuare a girare aggiungendo poco alla volta l'acqua calda; passati 16-17 minuti e terminata la cottura fuori dal fuoco, aggiungere il burro montato al limone e il grana padano grattato, mantecando il risotto.
Impiattare e aggiungere il tonno rosso, l'olio al nasturzio e chiudere il piatto con della scorza di limone, foglie di nasturzio e il pepe timut.
Di Indira Fassioni
SU TGCOM24