Pasta: tra segreti ed errori, l’ABC per la cottura perfetta

UN PO’ DI NUMERI - Come rivela un'elaborazione di Unione Italiana Food su dati IRI, nell’ultimo anno i consumi domestici di pasta hanno avuto un incremento del 5,5% nel volume e del 10% per valore. I nostri connazionali hanno messo in dispensa oltre 50 milioni di confezioni di pasta in più, con punte negli acquisti di circa il +40% a marzo e del +10% tra ottobre e novembre, i momenti più critici della pandemia. Secondo una ricerca Doxa, un italiano su tre ha sperimentato nuove ricette e preparazioni e ha condiviso le sue creazioni con quasi 270mila foto e citazioni sui social media negli ultimi 6 mesi. Questo fervore gastronomico ha però messo in luce alcune lacune nelle competenze di cuochi neofiti ma anche tra chi cucina tutti i giorni. 

L’INIZIATIVA – Per rispondere alle tante curiosità, i pastai di Unione Italiana Food hanno lanciato l’iniziativa #PastaDiscovery, un ciclo di tre appuntamenti virtuali dedicato all’ABC della pasta per i pastalovers di provata o recente esperienza, senza dimenticare i principianti assoluti della cucina. Il primo webinar è disponibile sui canali social della community WeLovePasta, mentre il secondo e il terzo appuntamento si terranno nelle prossime settimane. Il primo grande tema da affrontare, per un perfetto piatto di spaghetti e rigatoni, è la cottura, sulla quale proliferano abitudini contrastanti e non sempre corrette. Ecco allora il decalogo delle regole d’oro, da non tralasciare mai, e cinque errori da evitare. 

VADEMECUM DELLA COTTURA PERFETTA 
1 – Al dente e meglio e l’assaggio è re –Secondo 8 italiani su 10, (dati DOXA - Unione Italiana Food), la pasta deve essere rigorosamente al dente. Per valutare la cottura perfetta ci si affida soprattutto all’assaggio diretto. Nelle regioni del Nord si preferisce una pasta un po’ più morbida che al Sud, mentre nel Lazio la cottura preferita è “al chiodo”, ovvero scolata un po’ in anticipo rispetto a quella al dente. 

2 – Quanta acqua– La tradizione indica un litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta. La migliore qualità della pasta odierna fa sì che venga rilasciato meno amido in cottura: per il nostro etto di pasta possono bastare anche in 0,7 litri di acqua. In molti casi la quantità di acqua di cottura è indicata nella ricetta. 

3 – Non buttare l’acqua di cottura – Un piccolo quantitativo di acqua di cottura può essere molto utile nel caso in cui la pasta si asciugasse troppo o per legarla con il condimento in mantecatura. E ancora, l’acqua “amidosa” è perfetta per pulire a fondo le stoviglie e pulire attrezzi di cucina. Verifichiamone anche la trasparenza: ci dirà quanto amido è stato rilasciato.

4 – Il sale – Non si aggiunge all’acqua a freddo, ma quando questa bolle energicamente e subito prima di buttare la pasta. La quantità giusta è tra i 7 e i 10 grammi per ogni etto di pasta, ma ne basta anche meno se condiremo il piatto con salse sapide o molto ricche. Possiamo usare sia il sale grosso che quello fino, ricordando che, a parità di volume, il sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

5 – Si “cala”, non si butta in pentola - La pasta va messa in pentola delicatamente e tutta insieme quando l’acqua è effettivamente in ebollizione. Va mescolata spesso con un mestolo di legno durante i primi minuti di cottura, per non farla attaccare.

6 – Teniamola d’occhio – Durante la cottura la pasta non va abbandonata, ma sorvegliata e assaggiata per verificare la salatura e il punto di cottura.

7 – Pentola e mestolo – La pentola va scelta in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. La pasta corta si accontenta di una pentola più piccola, mentre linguine, bucatini e spaghetti ne richiedono una più alta. L’attrezzo migliore per girarla è il mestolo di legno per evitare che la pasta si attacchi o si sfaldi. 

8 - Coperchio: sì o no? – È utile per accelerare il bollore dell’acqua, ma dopo andrebbe tolto: la pasta deve cuocere scoperta. 

9 – Il turno dello scolapasta – La pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata e per mantenerla al dente al momento di gustarla, dobbiamo tener conto del tipo di ricetta che stiamo realizzando. 

10 i formati più grossi – Qualche attenzione in più è necessaria con conchiglioni, fusilloni e paccheri, per evitare che si rompano o si sformino. 

CINQUE ERRORI DA EVITARE: 1-Aggiungere olio in cottura (non serve e può rendere più difficile il legame della pasta con il condimento. 
2 Poca acqua nella pentola: per una cottura uniforme, la pasta deve "nuotare" in pentola. 
3 “Lavarla” una volta scolata: si fermerà la cottura, ma si perderà il sapore. 
4 Aggiunta di sale a cottura quasi ultimata - Il sale va messo appena l’acqua bolle: aggiunto troppo tardi non penetrerà in modo uniforme. 
5 Trattare tutti i formati allo stesso modo: ciascuno si comporta diversamente in cottura.