L’omaggio all’Italia di Riccardo Bassetti  

Nel momento di difficoltà che ci accomunava abbiamo passato più tempo con i nostri familiari, i nostri compagni di quarantena, e abbiamo riscoperto l’esistenza dei vicini e l’importanza dei simboli

Il principale, la bandiera italiana, è stato immortalato in tantissime foto che terremo a mente negli anni a venire. Con lo scopo di rendere omaggio alla nazione che gli ha dato i natali e che l’ha riabbracciato dopo alcune importanti esperienze in Francia, Riccardo Bassetti, chef del ristorante 1 stella Michelin La Tavola a Laveno Mombello (Va), proprio in Francia in tempi non remoti aveva messo a punto la ricetta di un’entrée a forma di bandiera.

“Ero a Parigi al Mandarin Oriental, nel ristorante Sur Mesure par Thierry Marx, all’epoca 2 stelle Michelin. Mi avevano chiesto di fare un amuse-bouche con il basilico e così mi è venuta l’idea di fare la bandiera italiana. Successivamente, ho pensato che gli altri colori, il bianco e il rosso, potevano essere rappresentati dalla mozzarella e dal pomodoro”. La ricetta si chiama ”Omaggio all’Italia“ ed è uno dei più significativi benvenuti serviti nel suo ristorante a inizio pasto.

Classe 1982, chef Bassetti prende le redini del ristorante Il Porticciolo (gestito dal padre Giovanni) nel 2012, dopo aver collaborato con alcuni dei più grandi chef nazionali ed internazionali. Laureato in scienze turistiche, nel mentre, inizia a lavorare in cucina con Davide Oldani al D’O. Questa esperienza lo arricchisce e lo fa arrivare da Sergio Mei, nelle cucine del Four Seasons di Milano. Qui si ferma per due anni, poi il regalo chef Mei gli regala la possibilità di collaborare all’apertura sugli Champs-Elysées del famosissimo Atelier de Joel Robuchon. In 6 mesi dall’apertura arrivano subito 2 stelle Michelin.

Nel mentre, effettuerà degli extra nelle cucine del Maurice, sotto la guida di Yannick Allenò, fino a sbarcare al Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi, dove incontra monsieur Thierry Marx e dopo 6 mesi fantastici, le due stelle Michelin arrivano senza attesa. Nel 2012, appunto, arriva la volontà di tornare nel locale di famiglia, per cimentarsi nella propria cucina. I riconoscimenti non tardano ad arrivare: Enzo Vizzari de L’Espresso lo indica come uno dei 12 giovani talenti della Cucina Italiana, partecipa alle finali nazionali del Bocuse d'Or nel 2016 e sulla Guida Michelin 2017 il ristorante La Tavola viene premiato con una Stella. Nel 2018 vince il contest fra chef stellati organizzato dal Sina group Hotel.

Il ristorante La Tavola, all’interno dell’hotel 4* Il Porticciolo di Laveno Mombello (Va), riparte da dove aveva interrotto, e con lui e la più informale L’Osteria. A differenza del passato, le due anime dell’hotel, che non ha mai chiuso i battenti, saranno aperte al pubblico tutti i giorni a pranzo dalle 12:00 alle 14:00 solo su prenotazione, con la possibilità per i clienti di apprezzare la cucina dello chef anche a distanza, grazie alle confermate formule d’asporto e a domicilio.

Vengono confermati i menu presentati poche settimane prima del fermo: i clienti hanno quindi la possibilità di scoprire la cucina di Riccardo Bassetti sia attraverso i suoi piatti più iconici, come il Gambero rosso di Sicilia, carta crostacei, salsa romesco o il Risotto alla zucca, olio al caffè, mousse di pane – sia con il menu Signature da 5 portate, sia ‘alla cieca’, ordinando il menu A mano libera di 4 portate interamente studiato al momento dallo chef. Per i clienti che prediligono scegliere i propri piatti, invece, rimane la scelta Alla carta, che consente loro di ordinare due portate dagli altri menu, più un dessert. La carta vini, che a oggi conta oltre 600 etichette, è come sempre a cura della sommelier Elisabetta Ballerini.

Riapre, con formula invariata, anche la più informale L’Osteria: accanto a una carta con 3-4 scelte per portata, con piatti come la Tartare di manzo, coulis di pomodoro, chips, anche gli Gnocchi alle erbe fini e gamberi al brandy e la Coppa di maiale, zucca e cipolla rossa arrostita, viene confermata la possibilità di scegliere la formula Club Sandwich e il Menu con 2 piatti più dessert. In tema di accompagnamenti, invece, è possibile abbinare i piatti a un calice di vino, a un flûte di metodo classico, a una birra, o a uno degli otto cocktail della carta.

L’intervista allo chef Riccardo Bassetti

Qual è la prima cosa che fa la mattina quando si alza?

Organizzare la giornata. Il pensiero va subito alle mansioni da svolgere nelle 24 ore, tra la costruzione della linea e l’ideazione di nuovi piatti.

Quando inizia la sua giornata tipo e quando finisce?

Lavorando in un ristorante situato all’interno di un hotel, molto dipende dall’eventuale servizio delle colazioni. Nel caso sia attivo, l’orario di inizio è fissato alle 7:00, altrimenti le 9:00, mentre si termina, solitamente, intorno all’1:00 di notte del giorno dopo. D’inverno, invece, si inizia un’ora dopo e si termina un’ora prima.

Un ingrediente di cui non può fare a meno?

Anche se siamo in una delle regioni italiane in cui si fa un grande uso di burro, nel nostro ristorante diamo molta importanza all’olio, sia come tale – servendo un extravergine di oliva siciliano in abbinamento ai panini realizzati da mio padre, nostro responsabile della panificazione - che come base per olii da noi aromatizzati, nei quali mettiamo l’anima della cucina. Ne realizziamo uno all’aneto in abbinamento agli spaghetti iodati e al rafano, uno al caffè per condire il risotto alla zucca con mousse di pane e uno al peperoncino per il polpo all’aglio.

Qual è il primo piatto che ricorda di aver cucinato?

I tagliolini erbe e gamberi di mio padre, che serviamo tutt’ora a L’Osteria. Ricordo ancora molto bene quando li preparavo, la prima volta risale a quando avevo 18 anni. La mia prima preparazione realizzata, invece, sono stati i pomodori concassé, che un tempo si usavano per decorare molti piatti. Si dovevano sbollentare, far raffreddare, spelare e pulire dai semi.

E quale ha avuto più successo?

Il Gambero rosso, carta crostacei, salsa Romesco, perché è un piatto equilibrato ma golose. Inoltre, il crudo di gamberi riceve sempre un buon riscontro, ma nessuno si aspetta un risultato così elaborato, come in questo caso. Ho ideato questo piatto in occasione del Sina Chef's Cup Contest del 2017, competizione che avevo vinto proprio grazie a quel piatto. Il tema portante era la moda e quindi ho deciso di ‘svestire e rivestire’ un gambero, preparando una tartare con il corpo, friggendo le zampe e le antenne e realizzando una carta di crostacei, a partire dal brodo di gamberi.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Equilibrata e moderna, ma allo stesso tempo incentrata su basi classiche.

Se fossi un film, che film saresti?

“Il Sapore del successo”, perché mi rivedo nel personaggio di Adam Jones interpretato da Bradley Cooper. Burbero, ma anche molto ambizioso e determinato.

Se fosse una canzone, che canzone sarebbe?

“The Sound of Silence” dei Simon & Garfunkel. Quando creo un piatto mi capita sempre di compararlo a mondi esterni, in particolare a quello dello sport e, molto più frequentemente, a quello della musica. Tornando alla canzone, il mio obiettivo è quello di riuscire a ottenere quel risultato, piacevole per tutti e molto riconoscibile in ogni piatto.

Qual è il giudice che teme di più?

La Guida Michelin. Mentre il cliente ti dà immediatamente il suo riscontro, per la Rossa bisogna sempre aspettare novembre, senza ricevere mai alcun indizio su come possa essere andata.

Qual è il suo ristorante preferito?

Il Frantzén a Stoccolma, perché riprende il concetto di Sound of Silence. È un ristorante di estremo livello in cui tutto è stato studiato per essere perfetto, ma allo stesso tempo semplice e informale. Si accede da un ascensore e si ascolta musica rock, anche durante la cena. L’ambiente e il servizio non ingessato permettono di passare un momento sereno e di grande piacevolezza.

Qual è un suo difetto?

Sono istintivo. Svolgo un lavoro che implica il dover giocare due partite al giorno, nelle quali bisogna sempre mettere il massimo. Tengo molto al risultato finale e a soddisfare i miei clienti, ecco perché mi capita spesso di arrabbiarmi durante il servizio anche per alcune piccole cose che non sono andate come avrei voluto.

E un suo pregio?

Sono una persona buona, di gran cuore e sono inoltre in grado di portare a termine tutti gli obiettivi che mi prefisso, anche sottopressione. Non abbandono mai la nave, perché non è nella mia indole.

Cosa avrebbe fatto se non avesse fatto il cuoco?

La carriera militare oppure il design d’interni o l’architetto. Sono lavori estremamente diversi ma nei quali mi ci ritrovo molto. Il primo perché mi piacciono lo sforzo fisico e il lavoro sotto pressione, il secondo e il terzo perché è proprio l’aspetto strutturale e di design che mi ha fatto appassionare a questo affascinante mondo. Solo in un secondo momento, grazie al lavoro svolto con i miei genitori e alle esperienze negli altri ristoranti, ho capito che avrei fatto lo chef.

La ricetta: Omaggio all’Italia

GELATINA AL BASILICO

1 kg foglie di basilico - 1 gr gomma gellan

Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentare per 6 minuti. Scolare e mettere all’interno di una teglia che andrà in abbattitore per dieci minuti. Frullare e setacciare due volte con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare in un coppapasta 18X18 cm sopra una placchetta e mettere in abbattitore dieci minuti. Una volta pronta, passare alla seconda.

GELATINA ALLA MOZZARELLA

500 gr mozzarella vaccina - 500 ml latte intero - 1 gr sale fino - 1 gr gomma gellan

Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in infusione nel latte per 12 ore a 60 °C. Frullare tutto e filtrare con un colino. Aggiungere il sale e la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

GELATINA AL POMODORO

500 ml salsa di pomodoro aromatica - 0,5 gr gomma gellan

Filtrare la salsa con un colino. Aggiungere la gomma e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di mozzarella. Rimettere in abbattitore per dieci minuti.

FINITURA

Tagliare in cubetti di 2X2 cm e servire a 5 °C con un biscotto di pane.

www.ilporticciolo.com/la-tavola

Di Indira Fassioni