Viaggio goloso nei biscottifici storici d’Italia

La culla del biscotto storico e riconosciuto in tutto il mondo la incontriamo (fisicamente o virtualmente su www.antoniomattei.it) a Prato, in Toscana, nella bottega di Antonio Mattei, detto Mattonella, dove si mangiano da oltre 160 anni gli originali biscotti di Prato con le mandorle. Sì, perché già dal 1861 furono presentati alle più celebri “Esposizioni” (Expo) riscuotendo gran successo e diventando vessilli della pasticceria secca italiana. Si chiamano biscotti di Prato, non cantucci (i primi non contengono lieviti né aromi e vengono tagliati in diagonale); la ricetta prevede farina, uova, zucchero, mandorle intere. Nella bottega del centro storico di Prato (e nella bottega-museo di Firenze) si acquistano anche i brutti buoni, ideati a inizio ‘900 con impasto di mandorle; da allora la famiglia Pandolfini al completo ha le mani in pasta con pieno entusiasmo.

Arrivando a Casale Monferrato si viene guidati dall’olfatto a seguire quell’inconfondibile profumo di biscotti fino a incontrarli: ecco dei prodotti semplici ma dal gusto pieno e antico, sono i Krumiri Rossi, farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero, vanillina pura, ossia gli ingredienti di sempre, da quando nel 1878 Domenico Rossi decise di dedicare dei biscotti ai suoi amici che lo raggiunsero nel suo laboratorio di Casale Monferrato. Oggi sono i Portinaro a infondere quello stesso amore per il “gioiello di famiglia”, il biscotto curvo che entra nelle case italiane da sempre con le sue originali e intramontabili confezioni in latta rossa, riutilizzabili (www.krumirirossi.it).

Tappa a Chivasso in Piemonte per mangiare i Nocciolini: si tratta di piccoli dolci a base di meringa e nocciole piemontese tipici della città di Chivasso, nota a inizio ‘900 per essere un centro d’incontro grazie ai suoi numerosi bellissimi caffè alla moda. Luigi Bonfante negli anni Venti esportò i nocciolini nel resto d’Italia e tutt’oggi è alla pasticceria Bonfante, da Franco Ortalda – locale che conserva ancora una suggestiva identità liberty – che si assaporano gli originali (www.nocciolini-bonfante.it). 

A Parona, nella terra delle risaie pavesi si scoprono le Offelle di Parona, dolcezze ovali che profumano di olio d’oliva da circa cinquant’anni. Per godersele appieno il nostro viaggiatore si affida alla pasticceria dei fratelli Collivasone, nel centro del paese.
Se il tiramisù potesse parlare chiederebbe di essere preparato con i Savoiardi di Fonni Moro: hanno l’aspetto dei savoiardi tradizionali ma con dimensioni maggiorate. Gli ingredienti sono semplici e del territorio (zucchero, tante uova e farina) come le sue origini, arrivano infatti da un paesino di montagna della Barbagia, dove il paesaggio è spettacolare; vale la pena di esplorare questa natura risalendo il dominante e, in inverno innevato, Gennargentu. E poi bussando alla porta del biscottificio di Giovanni Moro, che realizza i biscotti ancora interamente a mano (utilizza solo lo sbattitore per le uova), il nostro viaggiatore viene accolto per un assaggio che rimarrà impresso; da tre generazioni la ricetta genuina di questo biscotto è valsa alla famiglia Moro numerosi riconoscimenti (www.savosardo.it). 

 Gli amaretti di Saronno sono un’originale creazione la cui ricetta in pochi conoscono, a base di zucchero, armelline (ovvero noccioli di albicocche) e albume. Fu Lazzaroni a idearlo (e brevettarlo) in occasione della visita dell’Arcivescovo di Milano al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno del 1718. Con l’incarto di velina a forma di caramella si può anche giocare ad esprimere i desideri: arrotolando la carta e mettendola in piedi su un piano, accendendo la fiamma con un fiammifero, il desiderio si avvera se la carta inizia a svolazzare (www.chiostrodisaronno.it). 

Mondovì ha dato i natali a biscotti come le Melighe, frollini friabili e dal gusto deciso, che vantano radici antichissime. E’ stato creato un Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese per tutelare la ricetta e salvaguardarla da imitazioni industriali di mediocre livello. La pasticceria di Egidio Michelis di Mondovì da oltre un secolo prepara le Melighe con ingredienti naturali del territorio, in particolare utilizza farina del prezioso mais “ottofile” macinato a pietra, che genera la piacevole percezione in bocca della grana grossolana del mais ad ogni morso  www.michelis.it). 

Come baci sulla bocca i Baci di dama della pasticceria Zanotti di Tortona fanno felici: sono due semisfere di farina di mandorle e nocciole, burro, zucchero, farina, attaccate da uno strato di cioccolato fondente. Gli originali si mangiano proprio qui a partire dal 1893, ma pare che sia stato un cuoco di casa Savoia nel 1852 ad inventarli per richiesta del re Vittorio Emanuele II (pastzanotti@libero.it) 

Farina burro e zucchero per i Torcetti Biellesi, i biscotti del 1700 la cui ricetta ufficiale si legge nel “Trattato di pasticceria Moderna” del cuoco di corte Giovanni Vialardi del 1854. Da Luigi Massera se ne trovano freschi, anzi tiepidi, ogni giorno.

Ad Aosta, dopo una passeggiata nel centro storico da fiaba, bisogna fermarsi alla Tegoleria Artigianale Valdostana per provare le Tegole valdostane, biscotti a forma di tegole che furono creati dalla famiglia Boch dopo un’ispirazione da ricette della Normandia.
Tappa a sud per assaggiare il Biscotto di Ceglie, per il quale tutti gli ingredienti, ossia mandorle spellate e tritate, marmellata, miele, rosolio di agrumi, uova e scorzetta di limone (eccetto lo zucchero), sono locali, dell’agro di Ceglie Messapica (Brindisi). Era e rimane un dolce della tradizione contadina nato per festeggiare la Pasqua.

Gli Mpanatigghi invece arrivano dalla Sicilia ed hanno un ingrediente inedito in un prodotto dolciario: la carne di manzo. Ha la forma di semiluna e contiene tutti i profumi della Sicilia. Provare per credere, a Modica, allo stesso indirizzo nel quale spopolano le tavolette del caratteristico cioccolato preparato a freddo, nella Antica Dolceria Bonajuto.

Concludiamo il nostro viaggio al noto caffè Nannini nel centro storico di Siena. Il nostro viaggiatore dovrà godersi con calma questa passeggiata in una delle città più belle del mondo, nella quale è stato partorito un altrettanto ottimo biscotto, il Ricciarello di Siena, il primo prodotto dolce italiano ad aver ottenuto la tutela IGP dall’Unione Europea. Queste morbide dolcezze di marzapane vengono arricchite di scorze d’arancia e bacche di vaniglia; da assaggiare anche al cioccolato (www.pasticcerienannini.it.