Gianpiero Cravero è lo chef e patron di Cravero Osteria Contemporanea di Caltignaga, nei pressi di Novara: un ristorante che attinge dai profumi e dai sapori della regione, quella piemontese, con una cucina stagionale. Tutto parte dalla terra e in particolare dal riso, dai salumi e formaggi del territorio, come la Toma e il Gorgonzola. I piatti della tradizione vengono reinventati e attualizzati seguendo lo stile e gli ingredienti della cucina contemporanea.
Lo chef ci ha regalato alcune ricette natalizie, replicabili a casa e dedicate alla famiglia nel giorno più atteso dell’anno: dall’antipasto al dessert, unendo la tradizione ad un tocco di creatività e modernità, le ricette di chef Cravero formano un menù natalizio perfetto, per trascorrere in armonia e serenità questo Natale 2020.
Le ricette natalizie di chef Giampiero Cravero, 6 ricette tutte per 4 persone
Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco
Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli - 1 litro di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio) - 2 bustine di zafferano - 2 cipolle - 1 carota - 2 coste di sedano finemente tritati - 2 ossibuchi di vitello - 1 limone - 1 bicchiere di vino bianco - Sale e pepe - 30 g di farina - Burro - Olio Evo - Prezzemolo - Grana Padano Dop
In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pepe, girarli e salarli di nuovo.
Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco.
Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua.
Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire.
Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino a ottenere un bel sugo leggermente denso.
Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.
Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti.
Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi).
Mantecare con burro e Grana Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.
Raviolo aperto ai fiori - in omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi
Ingredienti:
Per la sfoglia: 2 uova a pasta gialla (1 tuorlo + 1 intero) - 100 gr di semola rimacinata - 50 gr di farina “0” - 1 cucchiaio di olio EVO - Petali di fiori eduli - Foglie di basilico fresco - 1 uovo sbattuto per lucidare
Per il ripieno: - 4 triglie di media grandezza filettate (8 filetti) - 12 scampi - Zafferano - 50 gr di farina - 1 noce di burro - 1 cipolla tritata - Olio Evo - Vino bianco - Sale e pepe
Procedimento per realizzare la sfoglia - Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile (usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40 cm ca. di lunghezza.
Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.
Procedimento per realizzare il ripieno - Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla.
Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano.
Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.
Procedimento per comporre la lasagnetta - Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al caldo.
Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco. Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia, qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro di salsa. Servire subito.
Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano
Ingredienti: 500 gr di baccalà dissalato - Mezza cipolla - 2 patate - 1 bicchiere di vino bianco - 1 foglia di alloro - Prezzemolo - 1 spicchio d’aglio - Olio EVO
Per la pasta: 4 uova - 300 gr farina 00 - 100gr farina di grano duro (per un colore verde 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio
Per la vellutata: 4 gamberoni interi - Trito di cipolla, sedano e carota - 1 bicchiere di vino - 1 cucchiaio di farina - 2 bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e far bollire 15 minuti.
Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore, riscaldare leggermente; il baccalà non deve assolutamente bollire, diventerebbe stopposo).
Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate a fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccalà, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca: stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata: rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua.
Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiuderla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
Tartare di spigola, ostrica e crema al limone
Ingredienti: 1 spigola freschissima (da circa 800 gr) - 12 ostriche media grandezza - 1 zucchina tagliata a cubetti piccoli - Limone - Sale
Olio Evo - Panna fresca
Filettare la spigola, privarla della pelle e di tutte le lische. Salarla bene su entrambi i lati, tenere in frigo per 20 minuti. Risciacquare con acqua fredda, asciugare bene e abbattere in freezer almeno 12 ore (abbattimento preventivo, per evitare il rischio Anisakis).
Aprire le ostriche, tagliarle a dadolini, metterle in una ciotola e tenerle in frigo.
Decongelare i filetti di spigola, tagliarli a dadolini, aggiungerli al trito di ostrica con qualche goccia di limone e un filo di olio. Mischiare bene e lasciar marinare qualche minuto. Aggiungere i dadolini di zucchina.
Condire la panna con succo di limone e pepe.
Con l’aiuto di uno stampino rotondo posizionare la tartare sul piatto, completare con la crema al limone e decorare a piacere (ad esempio con erba cipollina e perle di salmone).
Insalatina di riso rosso Ermes, giardinera di ortaggi, scaglie di baccalà al vapore
Ingredienti: 200 gr riso Ermes - 300 gr baccalà dissalato - 1 bicchiere di vino bianco - Alloro - Prezzemolo - Spicchio di aglio - Carote -Cipolle - Cavolfiore - Sedano - Peperone - Aceto - Olio Evo - Sale e pepe
Lessare il riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15 minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore, riscaldare leggermente; il baccalà non deve assolutamente bollire, diventerebbe stopposo).
Lasciar intiepidire, togliere il baccalà (conservare il brodo), sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà tiepide, completare con la giardiniera.
Guscio di meringa agli agrumi, crema al limone, frutti rossi
Ingredienti: 200gr di succo di limone - 160gr di zucchero - 5 tuorli - 160gr di burro - Frutti di bosco
Realizzare dei gusci di meringa, rivestendo delle cupoline in silicone da cuocere in forno.
Al momento del servizio, riempirli con un cucchiaio di Lemon Curd e i frutti di bosco.
Per il Lemon Curd occorre far bollire per circa 1 minuto il succo di limone con lo zucchero e 5 tuorli.
Quando la crema sarà intiepidita, non dimenticate di aggiungere il burro per dare al Lemon Curd una consistenza più liscia e cremosa.
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Di Indira Fassioni