La neurogastronomia dello chef Michelangelo Mammoliti
Attenzione, cura e passione distinguono il lavoro di ricerca dello Chef Mammoliti che ha messo l’orto e i ricordi personali al centro delle sue creazioni ottenendo nel 2019 la seconda stella Michelin
"L'orto è democratico, il menu lo fa lui"
“Per la nuova carta abbiamo scelto di confermare il Menù M@D100%Natura®, un racconto dell’evoluzione della mia cucina attraverso il concetto di neurogastronomia e l’approccio che ho nei confronti della natura, e di ufficializzare due novità”. La prima è il percorso Voyage che ripercorre i momenti più significativi degli ultimi dieci anni della sua vita in viaggio, e la seconda è l’attesissimo omaggio al pregiatissimo Tartufo Bianco d’Alba, il Best of Oro Bianco. “Ogni volta che Michelangelo presenta un nuovo menu” ha commentato in rappresentanza della proprietà, Fabrizio Ventura “non vedo l’ora di scoprire cos’ha creato. La sua mano riesce sempre a mettere in risalto le sfumature degli eccellenti ingredienti che utilizza”.
BEST OF ORO BIANCO
È arrivata la stagione del tartufo e, come da consuetudine alla Madernassa Ristorante & Resort 2* Michelin, il menu a lui dedicato. “Ogni volta che arriva l’autunno ripenso alla fortuna che ho di poter vivere in questo meraviglioso contesto naturalistico” ha commentato lo chef. “Il Tartufo Bianco d’Alba è un prodotto di rarissimo pregio e, averlo a disposizione per l’utilizzo in cucina, è per me motivo di grande responsabilità. Quando si ha una materia prima di questa caratura, è bene ritoccarla il meno possibile, per poterne esaltare nel piatto le sfumature migliori”.
Quest’anno, i percorsi tematici ideati dallo chef Michelangelo Mammoliti prevedono rispettivamente quattro o sei creazioni con un dessert alla carta e 4 o 5 calici di vino “Dal Roero alle Langhe” selezionati dal sommelier Alessandro Tupputi in abbinamento.
Tra i piatti proposti, troviamo S’8terra, una fricassea di chiocciole di Cherasco con mousseline di patate della Bisalta e infusione alla icterina; Attesa d’oro, un velo di albume d’uovo con tuorlo confit in olio di Prosciutto crudo di Cuneo, Radici, un risotto cotto in estrazione di sedano rapa con infusione leggera al caffè Huehuetenango, e Fish & Chicken, un rombo cotto in concentrazione di pollo arrosto e porro alla cenere.
MENÙ VOYAGE
Il secondo menu degustazione ripercorre i momenti più importanti dei viaggi effettuati dallo chef negli ultimi dieci anni.
È un condensato di sapori, erbe, tecniche e usanze scoperte durante i numerosi chilometri macinati. È un percorso di sette portate che tocca i culmini di maggior espressione in tre passaggi della degustazione: la Bresaola, una barbabietola cotta come uno shawarma con infusione leggera alla bagna cauda, il Canto-piemontese, ravioli dumpling e brodo dashi come un bollito piemontese, e L’essenziale per essere felici, un classico della cucina dello chef in cui i sapori di una merenda dell’infanzia – pane, burro e cioccolato - vengono ricreati con un biscuit al cioccolato e fava di tonka e una crema di pane fermentato cotto in forno a legna.
MENÙ M@D100%NATURA®
Il terzo percorso di degustazione è il rinnovato Menù M@d100%Natura, un racconto dell’evoluzione della cucina dello chef, in dieci creazioni. Il viaggio culinario si fonda su un aspetto importantissimo nella sua cucina, la neurogastronomia.
La scienza, che si occupa dello studio della percezione del sapore e dei modi in cui questa influenza la cognizione e la memoria, si è insediata nella mente dello chef dal giorno in cui ne ha parlato per la prima volta con la psicoterapeuta Francesca Collevasone.
Da quel momento, l’obiettivo di riportare in tavola alcuni sapori della sua infanzia e di ricreare nei clienti le stesse sensazioni si è avverato. Assieme a questo concetto, l’altro pilastro della cucina di Mammoliti su cui si fonda il Menù, è l’approccio alla natura.
Nel percorso, in cui si ripete la formula di abbinamento del Voyage, non mancano prodotti ittici, delle montagne, della caccia, dell’orto e delle colline.
Di Indira Fassioni
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