Durante il lockdown primaverile gli italiani hanno riscoperto la passione per la cucina e la panificazione, fino a mettere a rischio le scorte di lievito dei supermercati. Una nuova chiusura, almeno a zone, sembra ormai imminente e in molti si chiedono se questa volta sarà più semplice realizzare le proprie prelibatezze da forno. Su questo fronte l'industria del lievito è già pronta: le aziende hanno assicurato che stanno lavorando a pieno ritmo per assicurare il prodotto sugli scaffali.
La rassicurazione del Gruppo Lievito Assitol - Inutile correre al supermercato per fare scorta o reinventarsi produttori domestici: nonostante l’emergenza sanitaria, il lievito sarà presente sugli scaffali di supermercati e negozi. È l’impegno del Gruppo Lievito di ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, che rappresenta le aziende del settore. “Abbiamo lavorato a ritmi serrati per tutto l’anno – afferma Paolo Grechi, presidente degli imprenditori del comparto – e continueremo anche nei prossimi mesi, consapevoli della centralità di questo ingrediente nella nostra vita quotidiana. I consumatori si rassicurino: saremo al loro fianco anche in questo momento complesso”.
Come nasce questo ingrediente? - Il lievito (Saccharomyces cerevisiae, da qui la comune definizione di “lievito di birra”) è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno. “Per questa ragione – sottolinea il presidente del Gruppo Lievito – nel nostro settore siamo soliti dire che il lievito si coltiva, non si fa. Ha i suoi tempi, che vanno assecondati e agevolati, ma che è impossibile stravolgere”. Per favorire la conoscenza di questo ingrediente, alla base di produzioni essenziali nella nostra cultura alimentare, le aziende hanno promosso welovelievito.it, sito web dedicato al mondo che ruota intorno a questo prodotto.
Preoccupa la proposta della Commissione europea - Già durante il lockdown, le aziende del comparto hanno reso ancora più efficienti i processi interni, seguendo con scrupolo severi protocolli anti-covid, con l’obiettivo di tutelare l’alta qualità delle produzioni e, al tempo stesso, la salute dei lavoratori. Oltre alle criticità della pandemia, da tempo il settore deve fare i conti con il non facile reperimento della materia prima, vale a dire il melasso da zucchero, dalla cui fermentazione nasce il lievito. Preoccupa quindi la proposta, avanzata dalla Commissione Europea nell’ambito della discussione sulle energie rinnovabili post-2020, di annoverare il melasso tra i biocarburanti avanzati, favorendo così il suo impiego per produrre bioetanolo, con il sostegno degli incentivi già previsti dalle norme UE.
“L’ipotesi, che sta purtroppo riprendendo quota, è un attacco al principio del food first – avverte il presidente degli imprenditori – intendiamo dare battaglia in Europa, per scongiurare la pericolosa competizione tra uso alimentare ed energetico del melasso”. Quello del lievito è un modello di economia circolare, che prevede, alla fine dell’intero processo, il trattamento delle acque reflue, delle materie organiche e non assimilabili, consentendo così di non disperderle nell'ambiente. In questo modo, tutti i coprodotti sono destinati alla produzione di fertilizzanti, mangimi, energia, cosmetica e farmaceutica. “Siamo un esempio di sostenibilità – ribadisce Grechi – e auspichiamo una pacifica convivenza tra le filiere alimentari e quella energetica, che possono dare grandi opportunità sia all’agricoltura sia all’industria”.