"Cucina milanese contemporanea", un viaggio alla scoperta dei piatti della tradizione meneghina
Una guida e un ricettario per conoscere i sapori tipici del capoluogo lombardo tra passato e innovazione
Riscoprire la cucina di Milano, le origini e i suoi piatti più celebri, salvare ricette che rischiavano di andare perdute come il ris ed erborin (riso e prezzemolo), la rüsumada (rossumata, una crema dolce fatta con uova, zucchero e vino) o la cassoeula (cazzuola, piatto a base di verza e maiale). Sono questi i motivi che hanno portato Cesare Battisti, chef e patron del ristorante Ratanà di Milano, e il giornalista Gabriele Zanatta a scrivere "Cucina milanese contemporanea". Il volume si articola in 13 capitoli, ciascuno dedicato a un genere alimentare, tra tradizione e innovazione.
Le introduzioni ai capitoli sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti migliori, la loro stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Non mancano pagine dedicate agli autori, che, ognuno a modo proprio, hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina, come il Manzoni, Carlo Emilio Gadda, Giorgio Gaber, Nanni Svampa, Carlo Porta.
Il libro raccoglie in tutto 73 ricette che esplorano il passato e il presente con suggerimenti per rendere leggeri e digeribili i piatti preparati. La prima parte è dedicata alle verdure, storicamente punto debole della tradizione della cucina milanese. Grande attenzione è data anche alle rane e alle lumache, così come al cosiddetto quinto quarto, cioè le parti dell'animale che vanno al di là dei "tagli nobili".
All'interno del libro, i lettori potranno anche trovare le parole che il sindaco Beppe Sala, ha dedicato alla città di Milano, che, sebbene abbia subito una trasformazione senza precedenti, è ancora animata dai valori di un'epoca. "Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente. Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte. La base necessaria della Milano di ieri, oggi e domani".
Gli autori - Cesare Battisti, nato a Milano nel 1971, è chef e oste del Ratanà. E' considerato uno dei cuochi più rappresentativi della tradizione milanese e lombarda. E' anche membro dell'Alleanza dei Cuochi di Slow Food, nonché chef ambassador di Expo 2015. Dal 2016 è anche segretario generale di Ambasciatori del Gusto. L'altro autore è Gabriele Zanatta, classe 1973, milanese di sangue veneto e pugliese, è specializzato in cucina e ristorazione globale. Collabora ai contenuti del congresso internazionale di Identità Golose, per il quale coordina la Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo. E' giornalista e docente di Storia e orientamenti della ristorazione in diversi istituti e università. Ad arricchire il libro, le illustrazioni di Gianluca Biscalchin, classe 1969, nato a Roma da padre milanese e residente nel capoluogo lombardo da oltre 20 anni.
"CUCINA MILANESE CONTEMPORANEA"
di Cesare Battisti e Gabriele Zanatta
Guido Tommasi Editore
256 pagine
Prezzo: 28€
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