Una pasta senza glutine che non scuoce e non fa ingrassare. E' il nuovo prodotto alimentare proveniente dai laboratori dell'Università Cattolica di Piacenza, dove un team di studiosi sta perfezionando una "ricetta" a base di farina di fagiolo dal basso indice glicemico. L'obiettivo è quello di evitare nei celiaci l'aumento di peso e l'incidenza di malattie metaboliche causati dal consumo di alimenti "gluten free".
Un amido più "leggero" - Gli alimenti contenenti amido (pane, pasta e prodotti da forno) che compongono la dieta senza glutine sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (Ig), con conseguente aumento di peso e di rischio di malattie metaboliche. Una situazione a dir poco spiacevole che ha spinto il team piacentino a "ipotizzare l'utilizzo di fonti alternative di amido con un basso Ig come i legumi", ad assorbimento più lento se paragonato a quello dei cereali.
La farina di fagiolo - Per riuscire nel loro intento i ricercatori hanno utilizzato tra gli ingredienti una farina ricavata da diverse varietà di fagiolo, ottenendo in via sperimentale una pasta che resiste di più alla cottura e dal gusto e dal profumo eccellenti. Secondo Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto di ricerca, il prossimo passo dello studio "sarà quello di valutare definitivamente l'efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia".
"I risultati ottenuti sono molto promettenti" ha dichiarato Francesco Masoero, direttore dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione, che ha aggiunto: "i dati mostrano come l'inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l'indice glicemico della pasta, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto".