Il pane autoprodotto si conferma sempre più un must nell’alta cucina. Sempre più ristoranti decidono di produrselo da soli, optando per i formati classici o per combinazioni nuove, con farine e ingredienti alternativi. Il cestino del pane in tavola fa bella mostra di sé e del lavoro che c’è dietro e c’è chi, come Giovanni Bassetti, cuoco e padre di Riccardo del ristorante 1 Stella Michelin, La Tavola, a Laveno Mombello (Varese), lo prepara già da tempi non sospetti, all’interno dell’hotel Il Porticciolo, che aprì 40 anni fa insieme a sua moglie e direttrice di sala, Elisabetta Ballerini.
Quali sono i suoi primi ricordi del pane?
Ho sempre lavorato nel settore della ristorazione, sin dagli anni ’70. Ero cameriere in uno dei tre ristoranti più famosi d’Italia. A quei tempi c’erano tante trattorie e (poca) alta ristorazione, come il Savini a Milano, il ‘più in’ degli anni ’60.
La scenografia che trovavi in un ristorante, oggi la trovi solo da Ducasse. Ho aperto nel 1973 a Laveno Mombello, ma non mi sono concentrato sul pane fino alla fine degli anni ‘80, quando ho deciso di andare da un mio amico panettiere per imparare a farlo. Lui mi avrebbe insegnato a fare il panettiere, ma il mio obiettivo era imparare a panificare per un ristorante.
A quei tempi si usava quasi esclusivamente il lievito di birra che, per alcune preparazioni come la ciabatta, veniva utilizzato per la preparazione della biga, un preimpasto che veniva fatto lievitare 18-22 ore.
Qual è il suo pane preferito?
La ciabatta, ma mi piacciono anche le pagnotte pugliesi, con grano duro, e il pane toscano, con poco sale. Adesso la maggior parte delle persone usano la pasta madre per fare il pane, per la quale esistono vari modi per prepararla. Io lo preparo la sera, lo faccio lievitare la notte e poi lo inforno il giorno dopo.
Una sua giornata tipo?
Al mattino, se la sera precedente ho preparato la biga o il poolish, inforno. Oppure faccio i pani speciali, come quello con il pomodoro e gli altri farciti. Se devo fare il pane in cassetta integrale, il pan brioche o il pane per la colazione lo preparo la mattina stessa. Una volta, e in molti casi ancora oggi, il panettiere iniziava a lavorare a mezzanotte per avere il pane pronto alle sette. Io, a volte, inizio alle 8:00 e finisco alle 17:00. Per una pagnotta con la pasta madre bianca si inizia il giorno prima, si impasta il mattino dopo e si inforna il pomeriggio.
Quali sono le tre parole chiave, i tre concetti da tenere a mente quando si parla di pane?
La temperatura di farina, acqua e aria. Bisogna arrivare a un impasto di 25-27°C e ci si può arrivare solo con la giusta temperatura di farina, acqua e aria. Se la temperatura dell’aria è di 30°C, bisogna abbassare quella dell’acqua. Il concetto è che bisogna sempre dedicare attenzione a questa fase. La temperatura dell’acqua non deve mai superare i 38°C, altrimenti si ‘ammazza’ la farina. Il pane si ottiene lo stesso, ma non ottimale ed esente da difetti. La primavera è il periodo migliore per fare il pane.
Che cosa le piace di più del suo lavoro?
Da quando ho lasciato la direzione della cucina a mio figlio, mi piaceva e mi piace ancor di più oggi avere il giusto e necessario tempo da dedicare al pane. Mi diverto a sperimentare, a fare delle prove, anche sull’impasto della pizza. Ho speso molta energia e sono arrivato a dei buoni impasti ma non ho il forno adatto.
Che cosa le piace di meno?
La cosa che mi piace di meno è che non sempre la gente capisce quanto sforzo e ricerca ci sia dietro un panino da 20 gr.
Che tipologia di pane servite al ristorante gastronomico La Tavola?
Al ristorante La Tavola serviamo un pane al pomodoro, uno all’origano e aglio, delle focaccine alla cipolla, delle treccine alla patata e rosmarino – tutte e tre preparazioni che richiedono 3 ore e mezza di tempo - un francesino da 20 gr, preparato con un impasto indiretto con poolish. Quest’ultimo, composto da una minima percentuale di lievito e dalla stessa percentuale di farina e acqua, è preparato la sera prima e ha un tempo di lievitazione di 18 ore.
Poi, prepariamo un pane sfogliato al sale, che prevede un preimpasto settato la sera prima, 12 ore di lievitazione a 4 °C, la sfogliatura con burro, il taglio a strisce e l’arrotolatura; un croissant al pepe e parmigiano – anche in questo caso parliamo di uno sfogliato, che prepariamo il giorno prima e riposa 12 ore in frigorifero – e un pane con radicchio e pancetta affumicata, che prevede la cottura e riduzione del radicchio in crema, che dona idratazione all’impasto, e l’utilizzo della pasta da riporto del giorno prima, per un tempo totale di 3 ore e mezza.
Tutte le preparazioni che richiedono questo tempo sono quelle a impasto diretto, in cui lavoriamo tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase. Serviamo anche una pagnotta a lievitazione naturale con il burro di nocciola, un pane alle noci da accompagnare ai formaggi, un pane al cioccolato per il gorgonzola, e un pane all’uvetta o Pan Tramvai, un dolce tipico brianzolo.
Qual è il vostro prodotto più apprezzato dalla clientela?
Le focaccine, che adesso prepariamo con la cipolla, ma anche con aceto balsamico e parmigiano, con le erbe e con le olive. Sono un comfort food, un pane goloso, che riempie il palato. Adesso è molto apprezzata anche la pagnotta, sulla quale ci sto ancora lavorando.
Si occupa di tutta la panificazione, dal ristorante all’osteria, fino ad arrivare alla sala delle colazioni. Come si organizza per gestire tutto il lavoro? Dedica alcuni giorni a determinate preparazioni oppure la produzione di tutta la linea è giornaliera?
Il pane si fa a seconda dell’utilizzo. A colazione si fanno i filoni e il pane in cassetta. Quando capita di avere dei banchetti in programma adottiamo il sistema della precottura. Preparo il pane, lo faccio precuocere, lo passo in abbattitore e poi ne termino la cottura. Questo procedimento non si può però fare per tutti i pani. I filoni da 300 g cuociono per 10-12 minuti a 220-230°C, poi vengono abbattuti e devono essere cotti entro 48 ore.
La temperatura del forno. Quanto è importante, quanto si impiega a trovare il giusto equilibrio? Come si sono evoluti i forni?
Parliamo di un aspetto fondamentale nel pane, come detto, la temperatura. I forni di casa vanno molto bene per fare il pane. Se sono statici permettono di ottenere una buona pagnotta, se sono ventilati permettono anche di realizzare i formati più piccoli. Le temperature variano da forno a forno; bisogna utilizzare una temperatura alta per il preriscaldo e poi cuocere a 200°C. Nella ristorazione, invece, c’è stata un’evoluzione molto evidente. Io stesso ho comprato un forno professionale per il pane.
Un argomento che sta suscitando sempre più interesse è quello del lievito, con un numero di panificatori in costante crescita che utilizza il lievito madre. Quali scelte fate voi?
Noi li utilizziamo tutti: il lievito di birra secco, il lievito di birra liquido e, solo per le pagnotte, la pasta madre.
Quali farine prediligete?
Prediligiamo la farina 1 perché è meno raffinata e ha più sapore. Le farine per il pane devono avere una forza medio-alta, dai 280 ai 320 W. La forza della farina rappresenta la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Le farine che si trovano al supermercato sono deboli, con una gradazione massima di 190 W. Per alcuni impasti usiamo la farina integrale, per le pagnotte la farina tipo 1, per dare gusto all’impasto la farina di segale e per tutti gli impasti la farina 00. Tutte le farine vengono comunque utilizzate in combinazione.
Avete dedicato una sezione del laboratorio anche al ‘senza glutine’?
No, perché bisognerebbe lavorare in un ambiente idoneo, non dove il giorno prima hai usato la farina tradizionale. Serve un ambiente e un forno ad hoc e non sono ammesse contaminazioni.
Cosa è cambiato nel lavoro del panificatore da quando ha iniziato a fare questo lavoro?
C’è più ricerca sulle varietà dei pani, su quelli aromatizzati e su quelli preparati con farine alternative. Noi, per esempio, ne prepariamo uno con farina integrale alle erbe fini. I pani contemporanei sono figli di una ricerca che non finisce mai.
Qual è il segreto per ottenere un buon pane?
Farlo con amore, perché è una materia viva. Come per fare il pasticcere… dedicati solo a quello, come fosse la donna della tua vita.
Indira Fassioni