Tutti i segreti della pizza senza lievito  

Vince premi in Italia e all’estero, è consulente e oggi gestisce le tre pizzerie di famiglia a Merate, Bonate Sopra e Garlate, il cui prodotto di punta è, appunto, la pizza “96 ore”: una pizza con 96 ore di lievitazione.

Lo scorso settembre è entrato nella Guida Pizzerie del Gambero Rosso 2020, ottenendo la valutazione di due spicchi.

Quale tipo di farina è meglio usare per autoprodurre il lievito?

Va bene qualsiasi tipo di farina ho in dispensa, meglio di tipo integrale perché fa partire prima la germinazione. In questo caso il pre-impasto non raddoppia.

Bisogna utilizzare l’olio? Se sì dove?

L’olio serve solo per massaggiare la palla di pasta dopo la seconda fase, prima di stendere la pizza. Non va messo nell’impasto. Si mette invece nella teglia per non fare attaccare la pizza in cottura.

Come si fa per non fare gocciolare la mozzarella?

Andrebbe fatta scolare prima, meglio se sotto un peso, per almeno un paio d’ore, così che perde la maggior quantità possibile di liquido.

Quando mettere la mozzarella?

Va sfilacciata con le mani e disposta sull’impasto che ha finito di cuocere: all’ultimo minuto o addirittura a forno spento, per farla ben “adagiare” sul pomodoro

E gli altri formaggi?

La regola della mozzarella vale per gli altri formaggi, che anzi è meglio mettere fuori dal forno, a temperatura ambiente.

Anche gli affettati?

Sì certo, per non farli seccare.

Mentre per le verdure cosa si deve fare?

Il mio consiglio è di tagliarle a fette sottili e spadellarle velocemente con un filo di olio, per ottenere l’effetto “griglia”. Poi metterle sulla pizza dopo 5 minuti dall’inizio della cottura.

Che tipo di salsa di pomodoro è meglio usare: passata, polpa, pelati o ciliegini?

La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo e condito con olio e sale (meglio se un paio di ore prima): se lo si ama in pezzi, sfilacciato con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro).

Quale deve essere la temperatura del forno e la durata di cottura?

Il forno deve essere pre-riscaldato in modalità statica al massimo della temperatura, che dipende da forno a forno. Si mette un pentolino con acqua alla base fino al primo minuto di cottura poi si sposta la pizza al piano superiore, passando alla modalità ventilata per asciugare l’umidità.

LA RICETTA DELLA PIZZA SENZA LIEVITO

Le dosi indicate da Cristian Marasco servono per produrre un pre-impasto (che funge da “lievito”) per impastare 3 pizze dal diametro di 24 cm.

PRIMA FASE

150 g di farina e 100 g di acqua

Innanzitutto serve della farina, di qualsiasi tipo. Meglio se di tipo integrale perché favorisce la lievitazione, se si utilizza la farina bianca funziona lo stesso, è solo questione di tempo.

Aggiungere 150 g di acqua naturale, possibilmente di bottiglia con pH 7 (neutro), tiepida, e infine mezzo cucchiaino di zucchero. In una ciotola di vetro o plastica (non acciaio, perché non favorisce la lievitazione) mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.

Dopodiché cambiare la ciotola, oppure lavarla e asciugarla bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti. Coprire la ciotola con una pellicola e fare tanti forellini con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello, per far passare ossigeno.

A questo punto, mettere la ciotola in un punto della cucina né troppo caldo, né troppo freddo, per 24 ore (alla cosiddetta temperatura ambiente). Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte.

Ricordare che se la farina è integrale non raddoppia. Al raddoppio del pre-impasto inizia la seconda fase.

SECONDA FASE

250 g di pre-impasto e 250 g di farina, con 150 g di acqua

Mescolare 250 g del pre-impasto ottenuto a 250 g di farina, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 g.

A questo punto aggiungere l’acqua: prima 100 g d’acqua, sempre tiepida, poi 50 g di acqua in cui ho sciolto 10 g di sale (il sale va aggiunto sempre alla fine perché “irrita” il lievito).Se si utilizza una farina integrale bastano anche 7 g d sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido (senza aggiungere olio).

TERZA FASE

A questo punto gestire l’impasto come d’abitudine, ad esempio facendo 3 palle da circa 210 g per una teglia da 24 cm. Mettere dell’olio nella teglia, appoggiare la palla a centro massaggiandola con i polpastrelli unti di olio, senza che l’impasto si attacchi alla teglia.

Lasciare ulteriormente lievitare (fino a che raddoppia). Stendere la palla con le mani. Quando si stende lo si deve fare delicatamente, senza romperla: se tirando si rompe, bisogna fermarsi e attendere per farla “rilassare” e proseguire la stesura.

Si può decidere se cuocerla subito oppure se aspettare e farla lievitare ulteriormente. Se la si cuoce subito (per ottenere la classica pizza bassa), stendere la salsa di pomodoro (che è stata precedentemente condita con sale e olio, quest’ultimo per salvaguardare il pomodoro in cottura).

Se si aspetta a cuocerla, va coperta con un canovaccio con della carta oleata fino alla lievitazione desiderata. La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo: se lo si ama in pezzi, sfilacciato con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro).

Accendere il forno al massimo della temperatura (questa varia da forno a forno), posizionando un pentolino di acqua calda alla base: la pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per 1 minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguire la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che asciuga l’umidità).

Il topping della pizza andrebbe deciso prima per trovarsi pronti nelle operazioni successive. Nel caso della classica Margherita, la mozzarella andrebbe fatta precedentemente scolare, meglio se sotto un peso, per almeno un paio d’ore, così da perdere la maggior quantità possibile di liquido. Poi si può sfilacciare con le mani e disporre sull’impasto che appena cotto.

Questo all’ultimo minuto o addirittura a forno spento, per farla ben “adagiare” sul pomodoro. La stessa regola vale per i formaggi, spesso da mettere addirittura fuori dal forno. Le verdure invece sono da spadellare dopo averle tagliate sottili, per ottenere l’effetto “griglia” e vanno messe dopo i primi 5 minuti di cottura.

Di Indira Fassioni