Ricetta gourmet a casa con lo chef Antonio Ziantoni
Dopo pasta, pizza e dolci realizzati nelle nostre cucine nelle ultime settimane, vi proponiamo una squisitezza da preparare con tutte le indicazioni per portare in tavola un grande piatto
Cucina concreta, di alto livello, con ingredienti di qualità e una filosofia ben precisa. Questo è ZIA, semplicemente il diminutivo del cognome Ziantoni: Antonio, chef classe ‘86, esperienze da Gordon Ramsay a Londra, da Georges Blanc in Francia e infine a Roma, al Pagliaccio di Anthony Genovese.
A colpi di espressività unica e sapori riconoscibili, Antonio punta tutto su materie prime, senza particolari vincoli se non la qualità e il gusto, cambiando spesso i piatti in carta. La sua è una cucina di sottrazione, che mira all’essenza ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile, con una connessione tra essenzialità e profondità.
Dalla creatività dello chef Ziantoni, ecco la ricetta dei
Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter
Ingredienti per 6 persone
Ripieno di radicchio: 4 palle radicchio - 5g olio di mandorla 30g burro - 60g prugne secche - 10g aceto di vino rosso - 40cl acqua
Pasta: 800 di farina 00 - 200g farina di semola 18 tuorli d’uovo
Impastare il tutto, far riposare per 12 ore
Burro e pepe q.b. ( per la mantecatura)
Fonduta di Parmigiano: 400g Parmigiano grattugiato - 400g panna fresca - Bitter in chiusura
Procedimento:
Ripieno di radicchio: iniziare a preparare il ripieno portando a bollore acqua e prugne, poi frullare aggiungendo l’olio di mandorla andando a formare una crema.
Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola Marisa la crema di prugne secche.
Mettere il composto in una sac à poche.
Pasta: stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca, spennellare i bordi con un po’ di acqua.
Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno sull’altro.
Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti.
Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe.
Fonduta di Parmigiano: frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix per ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e, sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa.
Impiattamento: adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio.
Completare con qualche goccia di Bitter sui tortellini.
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