Chef Masanti: 30 anni di passione in cucina  

Stefano ha trasformato il suo Cantinone (ristorante stellato dello Sport Hotel Alpina) in una fucina di nobili idee e luogo di grande operosità, sperimentando costantemente ma sempre tenendo lo sguardo fisso sulle tradizioni del suo meraviglioso territorio.

Che ama moltissimo e che contribuisce, silenziosamente e caparbiamente, a rendere migliore. Tanto da aver fondato, nel 2005, SlowCooking, organizzazione che si impegna a salvaguardare la cucina e la cultura della Valtellina e della Valchiavenna, preservando biodiversità e cultura locale.

È sempre qui che Stefano torna dopo i puntuali 7 mesi che, ogni anno, trascorre in America insieme alla moglie Raffaella, vera padrona di casa, oltre che apprezzata sommelier dall’impeccabile aplomb. Più precisamente a St. Helena, in Napa Valley, assolata contea della California, pochi chilometri a nord di San Francisco, presso la V. Sattui Winery, dove portano la loro cucina e l'arte dell'accoglienza italiana.

Ed è sempre da qui che parte la sua cucina, sempre dalla sua Madesimo e dalla Valchiavenna, ma superando i confini: i prodotti, meticolosamente studiati e selezionati, vengono infatti rielaborati e interpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e sperimentate durante i numerosi viaggi.

Ne nasce una cucina dal gusto italiano, ma contaminato da sapori e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica.

Tutti i piatti proposti vengono ideati giornalmente secondo le disponibilità del mercato e della stagione, creati utilizzando prodotti del territorio o ricercati presso fornitori nazionali e internazionali scrupolosamente selezionati. A piatti di selvaggina, procacciata da papà Franco, sindaco e cacciatore, si affiancano piatti di pesce d’acqua dolce, in un sincretismo particolarmente ben riuscito.

Ristorante 1 stella Michelin dal 2008, aperto solo durante la stagione invernale, Il Cantinone offre un menu degustazione da 5 o 7 portate, a cui si aggiungono una serie di stuzzichini e post dessert. All’elegante cucina si affianca poi un’offerta enoica degna di nota: la cantina, col tempo, è diventata sempre meno scontata e sempre più originale, e qui trovano spazio piccoli produttori tradizionali, biologici e biodinamici.

Ma il nome di Stefano Masanti, da un po’ di anni, si lega mirabilmente anche alla brisaola (il nome tradizionale della bresaola in Valchiavenna). Quella che nasce all’interno di MA! Officina Gastronomica, un laboratorio dedicato alla valorizzazione e produzione di prodotti che parlano il linguaggio della territorialità: in primis la bresaola, il fiore all’occhiello, prodotta con carne di bovino, sale, aromi naturali, aglio, lavorazione manuale dal fresco e lunga stagionatura di almeno 3 mesi, incoronata quest’anno come la migliore bresaola artigianale d’Italia dal Gambero Rosso, e poi salumi di capra, selvaggina, maialino nero delle Alpi, prodotti di gastronomia e confetture. Qui Stefano è affiancato sempre dalla moglie Raffaella e sempre dall’instancabile Stefano Ciabarri, il suo vero e prezioso braccio destro, nonché sous chef de Il Cantinone.

Ma da quest’estate c’è anche Ma! Che Pizza!, piccolo punto vendita e produzione che sforna ogni giorno focacce, pizze alla pala e pizze rotonde, pane fresco e croissant dolci e salati, utilizzando impasti semplici, una lievitazione lenta e naturale e una selezione dei migliori prodotti italiani.

Per festeggiare lo speciale compleanno del suo ristorante, Stefano e la sua giovane ed energica brigata hanno elaborato un menu (disponibile dal lunedì al venerdì) che rispolvera iconiche portate degli ultimi anni. Come la Crema di castagne, uova morbide, Sale Maldon, caramello di aceto di Sforzato D.O.C.G., spuma di Casera D.O.P. (1997), il Risotto alla crema di latte, erba iva e liquirizia (1999) e la Coda di manzo, funghi e patate di Gordona (2016).

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Cerco di bere un caffè altrimenti non so nemmeno dove mi trovo.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

Sveglia alle 7.00, caffè, e poi dritto in cucina a preparare le colazioni e impostare la giornata: idee per il menu, controllo generale della cucina, contatti con i fornitori ecc... La giornata finisce di solito intorno all’una di notte quando, terminato il servizio, io e mia moglie facciamo il resoconto della giornata e magari ci beviamo un gin tonic.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?

Assolutamente le verdure di stagione.

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?

A 8 anni ho preparato, con mia nonna, le lasagne per tutta la famiglia.

E quale ha avuto più successo?

Con la simpatia della famiglia, probabilmente quelle stesse lasagne. Professionalmente, la crema di castagne, caramello di aceto di sforzato, uovo morbido e spuma di bitto storico ribelle.

Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.

Stagionale, territoriale, moderna.

Se fossi un film, che film saresti?

Il grande Lebowski.

Se fossi una canzone, che canzone saresti?

Someone Somewhere (in Summertime) dei Simple Minds.

Qual è il giudice che temi di più?

Mia moglie.

Qual è il tuo ristorante preferito?

Il Crotto Belvedere a Prosto di Piuro (di territorio), Da Vittorio a Brusaporto (classico), e El Celler de Can Roca a Girona (creativo).

Qual è un tuo difetto?

Mia moglie dice che sono disordinato.

E un tuo pregio?

Il mio disordine, che non è altro che essere ordinato in maniera creativa.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?

Sognando, l’astronauta (o meglio il cuoco d’astronave), più concretamente il batterista.

https://www.stefanomasanti.com/

Di Indira Fassioni