Lonesta voluttà della pura neve con cui Cleopatra amava sedurre Marcantonio non era nulla in confronto alla sottile seduzione del gelato di oggi, che si tratti di un semplice sorbetto o di un cremoso e vellutato mantecato. Un piacere che, dalle sollecitazioni olfattive alla festa di colori con cui si presenta, coinvolge tutti i cinque sensi.
Un piacere che va assaporato con quella lentezza voluttuosa che come ricordano gli intenditori soltanto il cono concede. Oggi il gelato ha superato le frontiere del dolce e del salato: oltre larcobaleno dei gusti tradizionali, dal verde brillante del pistacchio al giallo solare del mango, dal rosa pallido della pesca al viola dei frutti di bosco, si entra in un nuovo incredibile regno del gusto, dove non cè limite alla creatività pomodoro e petali di rosa, parmigiano e gorgonzola, sesamo e miele, zucca, zenzero e cannella. Se anche preparare un buon gelato è unarte, chi sono e dove si trovano i maestri del gelato italiano? Tra le specialità di Arminio Largaiolli, che viene considerato il numero uno tra gli artisti del gelato, ci sono le creme al tarassaco, allortica, agli spinaci di montagna, al sedano, alla carota, alle rape rosse, alle mele e alla ricotta. Eccezionali anche i suoi mantecati alla grappa e al Groppello della val di Non. Per assaggiare le delizie del Maestro Largaiolli, bisogna arrivare in provincia di Trento, nella cittadina di Malé, in una regione dove certo la tradizione del gelato non è particolarmente radicata, se non altro per motivi climatici e invece!
Scendendo lungo la penisola, ci fermiamo alla Gelateria Galliano di Viareggio ad assaggiare le dolci (ma non solo dolci) prelibatezze di Enzo Vannozzi, fondatore dellAccademia della Gelateria Italiana: gelato ai petali di rosa (che gli è valso un Oscar del gelato), creme al Brancamenta e uova al tegamino (ma in questo caso si tratta di gelato e albicocche!).
A Roma si fa sosta alla Gelateria San Crispino di Pasquale Alongi: sede storica in via Acaia 56, ma ora anche in via della Panetteria, dietro fontana di Trevi. Qui si prepara un gelato interamente a base di ingredienti naturali e di primissima scelta. Tra le specialità gelato di zabaione al Marsala e semifreddo alla meringa.
Alla gelateria di Matteo Napoli di Lancusi (Salerno) la scelta può spaziare tra 128 gusti differenti, tra cui salmone, baccalà, pesto, pomodoro, cipolle, fagioli, carciofi, funghi porcini, gelsi rossi, prosciutto e fichi, castagnaccio, parmigiano e risotto alla pescatora.
In Sicilia, patria della granita e della cassata, il maestro Domenico Navetta dà il meglio alla gelateria La Capannina di Palermo, con magie di melone, limone, fragola, pistacchio, e naturalmente cassata e frutta candita.
Ma in tempi di rivoluzioni gastronomiche, il gelato non è più "relegato" all'ambito del dessert: entra a pieno titolo a far parte dei piatti salati, sfruttando il contrasto caldo-freddo ed insoliti accostamenti di gusti dissonanti. Basti pensare al gelato al gorgonzola, accompagnato da panna montata, crema pasticcera e arance candite, servito da Gualtiero Marchesi nel suo regno della gola di Erbusco in Franciacorta.
Per non parlare del gelato all'olio d'oliva abbinato da Alain Lamaison a fragole e vaniglia nel suo Cabro d'Or di Baux-en-Provence ...
Alla ricerca di innovazioni sempre più ardite, vegetariani e ambientalisti esplorano gelati alle spezie, alle erbe balsamiche, alle verdure e ai fiori, mentre gli amanti dell'alcol non disdegnano sorbetti allo champagne, alla grappa e al vin santo e la frontiera del gelato si sposta sempre più in là ... peperoncino, soia, tartufo.
E se vi incuriosisce sapere qualcosa di più sulle origini del gelato, sappiate che l'anno prossimo il cono compirà cent'anni: è stato presentato per la prima volta all'Esposizione universale di St. Louis nel 1904. Ma nel II millennio avanti Cristo, sulla riva destra dell'Eufrate si faceva largo uso di vino, succhi di frutta o latte misti a neve (veniva raccolta sui monti della Mesopotamia e conservata in grandi depositi sotterranei).
Pochi privilegiati, naturalmente, potevano godere di questo raffinato piacere. Tra questi, naturalmente, Alessandro Magno. Anche gli antichi romani si deliziavano con bibite ghiacciate, conservando la neve in appositi pozzi scavati nel terreno, di cui sono state trovate tracce nella Villa Adriana di Tivoli e nelle case patrizie di Pompei. E la passione per sorbetti e bibite ghiacciate si diffonde in Europa insieme alla conquista ottomana. Nel Rinascimento, il gelato trionfa sulla tavola dei signori: lo chef di Caterina de' Medici, in occasione delle sue nozze con Enrico d'Orléans, confezionò un sorbetto monumentale, mentre Buontalenti, celebre cuoco-architetto fiorentino, inventava il gelato nel senso moderno del termine: una crema a base di latte, miele e tuorlo d'uovo.
Indirizzi da non perdere:
Crazy Ice, corso Lodi 53, Milano. Sorbetto al pomodoro e basilico. Gelato al taleggio.
Gelateria ecologica, corso di Porta Ticinese 2-10, Milano. Gelato alle fragoline di bosco e crema al pistacchio verde di Sicilia.
Il Gelatiere, via Sant'Agostino 42, Treviso. Sorbetto alle erbe alpine. Gelato di pere e carote. Gelato di banane e caramello.
Gelateria Roby di Arminio Largaiolli, piazza Garibaldi 5, Malé (Trento). Creme di tarassaco, ortica, spinaci di montagna. Mantecati alla grappa.
Balilla, via Maccaggi 84, Genova. Gelato di caffé con panna e spuma al Marsala.
Da Paolo, via Pasolini 41, Ravenna. Crema di formaggio e fichi caramellati, crema di ricotta alle mandorle.
Gelateria Galliano di Enzo Vannozzi, viale Marconi 127, Viareggio (Lucca). Gelato ai petali di rosa.
Gelateria San Crispino di Pasquale Alongi, via Acaia 56 e via della Panetteria 42, Roma. Semifreddo alla meringa. Gelato di zabaione al Marsala.
Aloha, loc. Pianopantano, Mirabella Eclano (Avellino). Gelato alle arachidi e alle erbe.
Gelateria Matteo di Matteo Napoli, via del Centenario 108, Lancusi (Salerno). Gelato al salmone, al baccalà, al pesto, al castagnaccio, ai funghi porcini, al parmigiano, etc.
Davide, via R. Giuliari 39, Sorrento. Sorbetto al pompelmo rosa.
Gelateria La Capannina di Domenico Navetta, viale Margherita di Savoia 2, Palermo. Gelo al melone. Cassata.
Antica Pasticceria Savia, via Etnea 304, Catania. Granita al limone e alle mandorle.