Cosa si mangia a Natale nello Stivale? Da Nord a Sud, il fil rouge delle tavole italiane è quello della tradizione e della memoria. I piatti, naturalmente, variano in base alle regioni, ognuna delle quali rappresenta un microcosmo con propri usi e costumi. Al Centro e al Sud, per esempio, l’attenzione è focalizzata più sul cenone della Vigilia, mentre al Nord è d’obbligo il pranzo del 25.
E mentre per la sera del 24 la tradizione vuole che si prepari una cena di “magro”, quindi a base di pesce, per il pranzo di Natale via libera alla fantasia e soprattutto alla carne. Tratti in comune? Frutta secca, panettone e pandoro.
Ma andiamo a vedere nel dettaglio cosa c’è sulle tavole natalizie degli italiani, regione per regione.
Partiamo dal Nord, e dalla Valle d’Aosta, dove regna la carbonade (spezzatino di carne marinato nel vino rosso), la zuppa alla Valpellinentze, un'antica preparazione a base di brodo di manzo e con verza e fontina.
Tra gli antipasti, salumi e formaggi come il lardo di Arnad, la motsetta di camoscio, altro salume, consumato da solo o all'interno dei tipici involtini di Fenis. Per i secondi piatti, via libera a selvaggina di vario tipo, tra cui il capriolo oppure il classico vitello al forno con le patate. I dolci? Lo spumoso e lussurioso Montblanc.
In Trentino Alto Adige, i piatti tipici natalizi più amati sono a base di patate, formaggio e burro. Irrinunciabili i Canederli, in brodo, con burro fuso o con ragù di carne, o in alternativa i Casunziei, mezze lune di pasta con un ripieno di rape rosse e patate. I secondi piatti sono a base di carne stufata, tra cui il gulash alla trentina, mentre tra i dolci primeggia lo strudel, ma c’è anche lo zelten, a base di frutta secca e canditi.
Spostandoci in Veneto, troviamo il baccalà mantecato, che si alterna alle sarde in saor e, tra i primi, i bigoli, il risotto alla trevigiana e il riso coe cappe, un primo piatto a base di vongole. Tra i secondi piatti, campeggiano la polenta, il baccalà alla vicentina e il maialino al latte, accompagnati da radicchio trevigiano alla piastra. Il dolce? Ovviamente il pandoro.
Nel vicino Friuli, invece, si va di brovada e muset, felice unione di due icone della gastronomia locale: la brovada, rape messe a macerare nelle vinacce, quindi grattugiate e ripassate, e il muset, cotechino preparato con tagli quasi tutti provenienti dal grifo del maiale. Ci sono poi gli gnocchi di Montasio e porri, la polenta, il cappone e la trippa con sugo e formaggio. Qui il dolce tipico è la Gubana, una pasta di forma tondeggiante ripiena di noci, uvetta, pinoli e liquore.
Vari sono i piatti tipici del Natale del Piemonte, ma gli immancabili sono il vitello tonnato, l’insalata russa, gli agnolotti del plin, il bollito misto con polenta e salse come il bagnetto verde, il brasato al Barolo. Tra i dolci, la mousse di mele rosse Igp, la torta di nocciole e zabaione e, naturalmente, il torrone d’Alba.
In Lombardia, poi, troviamo i tortelli di zucca alla mantovana, conditi con burro e salvia, e i casoncelli alla bergamasca, cucinati con il brodo di tacchino. A seguire il cappone ripieno di manzoniana memoria o l'anguilla al cartoccio. Il dolce? L’unico e solo panètun.
Protagonisti del Natale ligure sono i natalini in brodo di cappone (maccheroni lunghi con una superficie liscia e porosa e con un'estremità tagliata di sbieco, preparati con farina di semola di grano duro), i ravioli al tocco (con ripieno di indivia, borragine, scarola, maggiorana, carne di vitello, maiale magro, cervello di vitello e animella) e il coniglio alla genovese, mentre tra i dolci, il pandolce e i ravioli dolci.
Scendendo in Emilia Romagna, troviamo tortellini, cappelletti e passatelli rigorosamente in brodo, tagliatelle e lasagne, ma anche tortelli di zucca e alle erbette, prosciutto e culatello; nel modenese, accanto allo zampone con le lenticchie, c’è anche spazio per il pesce, con gli spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro, e con il baccalà in umido o fritto. I dolci? Il Pane di Natale, un pane color moro lucido servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto, e i tipici Tortelli di Natale, cotti al forno o fritti, con ripieno di crema o pesto natalizio.
Crostini di fegatelli, tortellini in brodo, arrosto misto, faraona e caciucco compongono invece il Natale toscano, dove un capitolo a parte lo occupano i dolci: panforte, ricciarelli (a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo), cavallucci (con frutta candita, noci, arancia grattugiata, semi di anice e spezie), brigidini (cialde color giallo-arancio molto friabili e profumate di anice) e copate (croccante racchiuso tra due ostie a base di miele, noci e mandorle).
Spostandoci nel Centro Italia, in Umbria, troviamo fegatini di pollo, spaghetti alla nursina accompagnati da scaglie di tartufo, agnolotti al sugo, pappardelle al cinghiale, piccione (apprezzato nella zona di Perugia), mentre tra i dolci, quello più rappresentativo è il Panpepato.
Nelle Marche, invece, protagonista è il cappone (sotto forma di brodo per accompagnare i cappelletti o arrosto), e tra i dolci, la pizza di Natale, un mix di scorza d’arancia, limone, frutta secca e cioccolato.
Cucina schietta, piatti semplici e con pochi fronzoli contraddistingue il Natale in Molise: calzoni di ricotta, zuppa di triglie al pancotto con le verdure di stagione, maccheroni al cavolfiore, trippa e frattaglie con polenta, Milk pan, dolcissimo pane liquoroso, e mostaccioli.
Abbondanza e varietà caratterizzano invece il Natale campano, dove regnano la pizza di scarola, un must dell’inverno, con ripieno di verdura, pinoli e uvetta, l’insalata di rinforzo, la minestra maritata (misto di carne e verdure cotte nel brodo), gli spaghetti con le vongole o il sautè di vongole, il capitone e il baccalà fritto. A chiudere, struffoli, roccocò e mostaccioli.
Il baccalà è protagonista anche delle tavole del Lazio, dove non mancano la minestra di pesce, il capitone, la pasta con broccoli in brodo di arzilla, gli spaghetti con le alici, l’abbacchio al forno con le patate, l’anguilla fritta o in carpione e l’insalata di puntarelle. Per finire, torrone e panpepato.
Scendendo ancora più giù troviamo la Basilicata con le sue pettole con lampascioni, alici, baccalà e cavolfiore, gli strascinati al ragù, il baccalà con i peperoni cruschi, un peperone rosso dolce tipico della zona, che si caratterizza per la croccantezza. Tra i dolci, pettole in versione dolce, con uvetta, zucchero e miele, e chinulidd’ (Fatti di pasta sfoglia con farina di grano, chiusi a fagottino e ripieni di crema di castagne).
In Puglia si va di focaccia, panzerotti fritti, cime di rapa, baccalà fritto, agnello al forno con lampascioni, anguilla arrostita e, tra i dolci, le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), torrone e porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero).
In Calabria, il pranzo di Natale si apre con antipasti a base di salumi e formaggi, affiancati da crespelle e frittelle di cavolfiore e dall'insalata di baccalà con "cancariddi cruschi". Tra i primi piatti, spiccano gli spaghetti con le alici e la mollica di pane, a cui segue lo stoccafisso con le patate. I dolci sono tanti e tutti degni di nota: "crucitti", a base di cannella, noci, zucchero e scorza d'arancia, turdilli, gnocchi dolci fritti, ricoperti di miele e confettini colorati, cannarituli, gnocchi fritti e immersi poi nel mosto cotto.
Sulle tavole siciliane dominano invece le crispelle "c'angiova" (ricotta fresca), pasta cresciuta fritta e fragrante, la pasta ncaciata, una pasta al forno a base di ragù, uova, melanzane e cacio, la pasta con le sarde, i cardi in pastella, la gallina in brodo, le sarde a beccafico e lo sfincione, pizza tipica del palermitano, con pomodoro, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo. Tanti i dolci: dai buccellati (dolci ripieni di fichi secchi) alle cassate e cannoli.
Chiudiamo con la Sardegna, dove si assaporano gli “Iscabecciu”, piccoli pesciolini impanati con la semola di grano duro e fritti insieme ad aglio e pomodorini, affiancati dalle Orziadas, anemoni di mare impanati e fritti serviti con pepe e limone, e poi i Culurgiones de casu, ravioli ripieni e conditi con sugo di pomodoro, gli gnocchetti di semola con il sugo d’agnello, la fregola con i frutti di mare e il porceddu (maialino cotto allo spiedo).
Tra le dolcezze, il pan’ e sapa, dolce a base di sapa, cioè il vin cotto, al quale viene aggiunta uvetta e frutta secca, e i pabassinas, dolcetti tipo biscotti con mandorle, uvetta e noci.
Di Indira Fassioni