Non è Natale senza panettone. Il dolce, di origini milanesi, simbolo delle festività natalizie, negli ultimi anni si è conquistato un posto d’onore nell’arte pasticcera italiana, e non solo.
Sono sempre più i maestri pasticceri e gli chef del Bel Paese che si confrontano con la sua preparazione, alla ricerca costante di un prodotto sempre migliore.
Parole d’ordine? Lunga lievitazione e ingredienti di primissima qualità. Andiamo a vedere insieme alcune delle proposte per questo Natale 2019, tra tradizione e creatività contemporanea.
I PANETTONI DI PECK MILANO
I panettoni di casa Peck, il tempio dell’alta gastronomia milanese, portano la firma del pastry chef Galileo Reposo, originario di Bollate (Milano), con alle spalle un bagaglio di esperienza in alcuni tra i più importanti ristoranti d’Italia, che quest’anno ha elaborato 4 diverse versioni di panettone – ottenute grazie a una lavorazione di 72 ore e l’utilizzo di ingredienti selezionatissimi: il classico (disponibile tutto l’anno), con burro belga, uova biologiche, farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia candite fresche con pregiato miele d’acacia toscano; il gourmet Pere e Cioccolato, con bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, gocce di cioccolato fondente e pere semi-candite; l’esotico Arancia, Ananas e Zenzero, una ricetta insolita ma molto contemporanea, arricchita da pregiati cubetti di zenzero, cubetti di ananas e scorzette d’arancia candite a fresco; e il Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco, in cui l’eleganza e il gusto del pistacchio incontrano il profumo e l’acidità del caffè, il tutto addolcito da pepite di cioccolato bianco sciolte in cottura.
IL PANETTONE AL CIOCCOLATO DI NIKO ROMITO E IL MORO DI VENEZIA DI MASSIMILIANO ALAJMO
Rimaniamo in casa Peck che, quest’anno, per la prima volta, ha deciso di aprire le sue porte a panettoni realizzati da altri autori. Che sono gli chef 3 Stelle Michelin Niko Romito e Massimiliano Alajmo. L’esclusiva ricetta elaborata dallo chef abruzzese del Reale di Castel di Sangro (L’Aquila) è frutto di una grande ricerca sulle lievitazioni e le fermentazioni ed è creato con materie prime selezionate, inseguendo innanzitutto morbidezza ed esplosione di aromi naturali. La lavorazione, infatti, prevede una variazione sulla parte grassa, cioè il burro, che viene in parte sostituito con una preparazione a base di mandorla. Per un prodotto più leggero e con una leggera e piacevole nota floreale alla degustazione. Al suo interno, farina di grano tenero italiano, lievito madre, tuorlo d'uovo, bacche di vaniglia Bourbon, burro di centrifuga, miele di sulla, mandorla biologica siciliana, arancia candita lavorata a mano e perle di pregiato cioccolato.
Il panettone dello chef veneto de Le Calandre (provincia di Padova), invece, è un panettone con cacao e marasche (coltivate sui Colli Euganei dalla storica azienda Luxardo) nato per ricerca di contrasto tra dolce, amaro e acido in un’espressione tipica veneziana. L’impasto, attraverso una fermentazione a bassa temperatura e una lievitazione in due fasi, della durata di oltre 24 ore, raggiunge il suo naturale sviluppo risultando estremamente soffice e permettendo ai sapori di esaltarsi in maniera armonica.
I PANETTONI DI PASTICCERIA MARTESANA
Nella storica pasticceria milanese fondata dal Enzo Santoro (maestro AMPI) nel 1966, con tre sedi in città – via Cagliero, piazza Sant’Agostino e via Paolo Sarpi – e sempre gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, di creatività e bellezza, il Natale 2019 è all’insegna di vecchi cult e nuove proposte. Come L’Augusto, raffinato e “imperiale” panettone con amarene candite, caffè e sottili venature di cioccolato bianco, e il Panettone ai Tre Cioccolati, ripieno di cubetti di cioccolato bianco, al latte e fondente e ricoperto da una glassa di cioccolato fondente arricchita da crispy al cioccolato bianco, al latte e fondente. Immancabile, poi, quello tradizionale, con uvette grandi e profumatissimi canditi di arancia, burro freschissimo, miele e lievito madre. Tra i ritorni, ci sono invece il Panetùn de l’Enzo, con farcitura al cioccolato e albicocche in confettura semi-candite, il Rustico, con farina integrale e ripieno di confettura ai lamponi e frutti di bosco semi-canditi, il Panettone Strudel, con mela candita aromatizzata alla cannella, uvetta e pinoli, il Panettone con Marrons Glacés, cavallo di battaglia della pasticceria, e infine il Veneziana, arricchito da canditi di arancia e ricoperto in superficie da una glassa con zucchero e mandorle.
IL PANETTONE DI MARCO VISCIOLA
Il giovane chef ligure doc Marco Visciola, del ristorante Il Marin – Ristoro del Porto Antico di Genova, continua a stupire con la sua cucina dai gusti raffinati, creativi e delicatamente ricercati. Una ricercatezza che non rinuncia ad esprimersi neanche per il più tradizionale dei dolci natalizi. A fianco del classico panettone con canditi e uvetta, lo chef ne propone infatti una versione particolare e alternativa che racconta in modo sincero i sapori della sua terra. Nasce così il panettone con olive taggiasche e chinotto candito. “La mia è un’idea che parte proprio dalla mia Liguria, una terra dai mille sapori che, in occasione delle feste di Natale, ho voluto omaggiare rivisitando una preparazione che racchiude nella sua storia anche un po’ di questa bellissima regione”. Alla base di entrambe le preparazioni c’è la scelta di ingredienti naturali e meticolosamente selezionati, sottoposti poi a 36 ore di lievitazione, che danno vita a un impasto soffice e morbido.
I PANETTONI DI VINCENTE DELICACIES
Si chiama “Sguardi siciliani” la nuova collezione natalizia della pasticceria artigianale siciliana di Bronte, composta da sette panettoni (e sette sguardi siciliani che hanno fatto grande la Sicilia) che mescolano arte e abilità dolciaria, con un tocco di barocco. “Abbiamo selezionato sette sguardi che rappresentassero il meglio della Sicilia nella pittura, nella musica, nel teatro, nel cinema, nella fede, nella letteratura, nelle tradizioni popolari. Alla profondità dei sette sguardi corrispondono la qualità degli ingredienti, l’accuratezza del procedimento, la bontà del risultato”.
Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi. Ogni anno si aggiunge un nuovo sguardo, una nuova prospettiva alla linea: questo Natale è l'anno dei Pupi – le tipiche marionette che presero piede nei salotti della nobiltà siciliana del Settecento. Il panettone artigianale I Pupi è realizzato con lievito madre e 40 ore di lievitazione, con il principe verde di Bronte DOP, il pistacchio di Sicilia, a cui si aggiungono la pesca locale e gocce di cioccolato fondente. Tra gli altri, il Luigi Pirandello (con fichi, malvasia, uvetta e noci), il Leonardo Sciascia (con arancia rossa candita e copertura di cioccolato extra fondente), il Vincenzo Bellini (con mandarino e uvetta).
IL PANETTONE DI VINCENZO TIRI
Classe 1981, Vincenzo Tiri è il pluripremiato pasticcere che rappresenta la terza generazione di pasticceri della storica insegna di famiglia, Tiri 1957, che si trova in un piccolo borgo della Basilicata, Acerenza (provincia di Potenza), e che del panettone ha fatto la sua specialità, tanto da aprire a Potenza il primo negozio dedicato esclusivamente ai lievitati. Accanto al panettone tradizionale, che omaggia il territorio della Basilicata con ingredienti come l'arancia di Tursi DOP, (conosciuta anche come "arancia staccia"), e alla variante con Caramello Salato (e cioccolato), per questo Natale il pasticcere lucano propone il Panettone con albicocca, cioccolato e bergamotto: goloso, profumato e allo stesso tempo equilibrato, vede l'inserimento nell'impasto di cioccolato, albicocche semi-candite e pasta di bergamotto candito, che viene frullato per dare all'impasto i suoi sentori e la sua freschezza.
Il panettone di Tiri è figlio di tre rinfreschi e tre lievitazioni, per un lavoro complessivo di 72 ore.
IL PANETTONE DI LUIGI BIASETTO
Il panettone del maestro AMPI e campione del mondo nel ‘97 alla Coupe du Monde de la Patisserie a Lione (insieme a Luca Mannori e Cristian Beduschi fu il primo italiano a conquistare il titolo con la celebre torta Setteveli) della mitica Pasticceria Biasetto di Padova. Classico e aristocratico, leggero e fragrante, con il profumo avvolgente di vaniglia bourbon con una lievitazione magistrale di lievito madre centenario e una farina che sa di grano puro, con cremoso burro di centrifuga, uova di pregiata qualità e miele esclusivamente biologico. C’è il Classico, arricchito da scorzette di arancia di Calabria candita a bassa temperatura, uva sultanina e miele d’acacia di Toscana, glassato con un amaretto dolce alle mandorle e ricoperto con mandorle di Puglia; il Milanese, il Noci e Caramello, dove il profumo delle noci Pecan caramellate si unisce a quello delicato della vaniglia di Madagascar; l’irresistibile al Cioccolato, arricchito da cioccolato pura origine Dominicana e dai profumi della vaniglia Bourbon e Tahiti che esaltano il gusto del cioccolato rendendo questo dolce unico; e la novità 2019: il Panettone Castagna e Vaniglia, che unisce il gusto caratteristico della castagna arrostita alla morbidezza della vaniglia, allo zucchero cassonade e al caramello salato. Una sinfonia intensa che rimanda ai profumi delle crêpes suzette.
IL PANETTONE DI ALFONSO PEPE
Ci spostiamo di nuovo nel Sud Italia, questa volta in Campania, precisamente a Sant’Egidio del Monte Albino, nel salernitano, dove il maestro AMPI Alfonso Pepe sforna pluripremiati lievitati di eccellente qualità, tra i migliori d’Italia. Grazie alla maestria nella lavorazione del lievito madre e nel suo mantenimento, nella preparazione dell’impasto lievitato, alle rigorose 36 ore di lievitazione naturale, alla lenta cottura e all’abilità nel raffreddamento. E con i suoi panettoni, Pepe pensa proprio a tutti. C’è n’è davvero per tutti i gusti: dal Tradizionale a quello semplice, senza uvetta né canditi, dal Mandorlato a quello al Caffè e al Cioccolato (al latte e fondente), fino alle interpretazioni più creative, come il Panettone agli Agrumi (con una cascata di canditi agli agrumi del Monti Lattari), al Limoncello (ripieno di bucce di limone candito) ai Fichi bianchi (varietà diffusa in tutto il Mezzogiorno) e alle Albicocche (che impiega la varietà detta “Pellecchiella”, albicocca vesuviana caratterizzata da polpa gialla zuccherina e profumo intenso).
LA FOCACCIA DI CLAUDIO GATTI
Non è propriamente un panettone, perché contiene solo l’11.3% di grassi (contro il 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine “panettone”), ma il dolce simbolo del Maestro Pasticcere Claudio Gatti, di Pasticceria Tabiano (in provincia di Parma) è un grande classico delle feste. Quest’anno, la sfida di Gatti si concentra su una nuova focaccia che sposa il mondo della salute e della sana alimentazione: la focaccia ai 10 cereali. Che viene preparata con farina 100% italiana e biologica, 10 cereali integrali tra cui farro, orzo e riso candito, zucchero di canna integrale e biologico, metà olio evo biologico e metà burro (per rendere la focaccia ancora più leggera), a cui si aggiungono i classici canditi del Natale, ananas e mandarino. Gli altri gusti della gamma? Focaccia ai grani antichi, alle pesche, albicocche e ananas, al cioccolato, agli agrumi di Sicilia , alla birra etrusca, all’olio extravergine di oliva e al tè verde.
Di Indira Fassioni