Dopo la senape nella panzanella arriva il chorizo al posto del guanciale nell'Amatriciana. La provocazione è sempre del New York Times, con un post pubblicato sui propri canali social e la foto di un piatto di bucatini presentato come "Pasta Amatriciana... ma con chorizo affumicato". La ricetta è dichiaratamente una variazione, ma tanto è bastato per riaccendere gli animi dei puristi, e non solo. Comunque, nel caso dell’Amatriciana, tutti concordi: non si tocca il guanciale.
Il delitto: sostituire il guanciale con il chorizo - L’idea viene dal food writer Kevin Pang. Ma qui non siamo davanti a una semplice sostituzione tecnica. Guanciale e chorizo raccontano due cucine diverse. Il guanciale è ricavato dalla guancia del maiale, viene salato e stagionato ed è profondamente legato alla tradizione gastronomica del Centro Italia. In padella rilascia il suo grasso e costruisce quella parte fondamentale del sapore dell’Amatriciana, insieme al pomodoro e al pecorino. Il chorizo è invece un insaccato di carne suina tipico della tradizione iberica, generalmente insaporito con aglio e pimentón, la paprika spagnola che gli conferisce il caratteristico colore rosso e un gusto più deciso e speziato. Tradotto dal linguaggio gastronomico a quello diplomatico: non sono la stessa cosa e non vogliono nemmeno esserlo.
Non chiamatela Amatriciana - Il post del New York Times ha acceso i commenti, con molti utenti pronti a difendere la ricetta originale. In sintesti, puoi anche mangiarla, puoi anche trovarla deliziosa, ma non chiamarla Amatriciana. C’è chi sostiene che si tratti semplicemente di una pasta al pomodoro e chorizo. Chi invita a rispettare i classici della cucina italiana. E chi considera la sostituzione un vero e proprio affronto alla tradizione di Amatrice.
La guerra infinita degli ingredienti - In realtà, la guerra del chorizo è solo l'ultimo capitolo di una disputa che accompagna da sempre la cucina italiana fuori dai confini nazionali. Ma per chi considera l'Amatriciana un patrimonio gastronomico preciso, la libertà creativa deve fermarsi alla "sacralità" degli ingredienti. E così il povero chorizo, probabilmente entrato in scena senza alcuna intenzione bellicosa, si ritrova al centro di una guerra culturale, e anche se proposto con le migliori intenzioni (perché più economico del guanciale) non può essere degno dell'Amatriciana. Quella si fa solo con il guanciale.