Dai supplì ai panzerotti, così lo street food ha cambiato l’Italia (e l'ha arricchita)

Il profumo nelle strade, il rumore dell’olio, i "cuoppi" stracolmi: è lo street food, bellezza. Ormai mangiare fuori casa non significa più necessariamente sedersi a tavola, aspettare, ordinare. Si può farlo mentre si cammina, tra una visita e l’altra, durante un festival, al mercato, in una piazza. In Italia il cibo da strada sta vivendo un nuovo boom: e ce n'è davvero per tutti i gusti.

La mappa del cibo nel cartoccio - Un supplì a Roma, mangiato ancora caldo per strada. Un arancino (o arancina se sei a Palermo) in Sicilia, con la crosta dorata e il ripieno che si scopre al primo morso. Un cuoppo a Napoli, da tenere con due mani. Gli arrosticini in Abruzzo, uno dietro l’altro. Il lampredotto a Firenze, il panzerotto in Puglia. La mappa gastronomica è sempre più ampia e non passa soltanto dai ristoranti, ma da mercati, piazze, marciapiedi, chioschi e camioncini. È la fotografia della cucina italiana quando si toglie la tovaglia.

Una nuova stagione - Secondo Unioncamere, in dieci anni le imprese dello street food sono quasi raddoppiate: erano 2.271, oggi sono 4.286, l’88,7% in più. Non è soltanto la crescita di un settore. È il segnale di un’abitudine che è cambiata: si può mangiare mentre si cammina, e, soprattutt, si posso provare cibi identitari, che raccontano esattamente il luogo nel quale ci si trova.

Il Sud "re" incontrastato dello street food - Quasi una impresa su due è nel Mezzogiorno. Non sorprende: qui il cibo di strada non è una moda arrivata con i food truck, ma arriva dal passato. Tradizioni che si tramandano da sempre. Poi, però, la mappa ha cominciato ad allargarsi. Sono 717 i Comuni italiani entrati per la prima volta nel circuito dello street food. Il fenomeno esce così dalle città dove era già una tradizione e raggiunge paesi e territori più piccoli, intercettando soprattutto il turismo che cerca esperienze locali, sapori riconoscibili, cose che non sembrino uguali a tutte le altre.

"Derby" Roma-Milano - A Roma si contano 129 attività, una più di Milano. Una distanza minima, quasi da derby, che racconta però due modi diversi di vivere il cibo veloce e di strada. Roma con la sua tradizione popolare, Milano con una scena gastronomica sempre più internazionale.Ma quello che va ricordato è che lo street food ha preso ricette spesso nate dalla cucina povera e le ha trasformate in un’esperienza contemporanea senza doverle cambiare troppo. Anzi, il loro valore sembra stare proprio nella "identità". Il turista vuole il supplì perché è romano, il panzerotto perché è pugliese, l'agnello perché sa di Abruzzo. Il cibo diventa souvenir, ma un souvenir che si mangia subito.

Dal food truck alle imprese - E mentre crescono i punti vendita, cambia anche il profilo delle imprese. Le ditte individuali restano largamente maggioritarie, il 73,7% del totale, ma in dieci anni le società di capitale sono passate da 105 a 620. Segno che dietro il food truck e il chiosco può esserci ormai una struttura organizzata, capace di crescere, distribuire e scalare il proprio modello. Unioncamere non stima il giro d’affari complessivo del settore. Una stima di IbisWorld indicava però circa 3 miliardi di euro nel 2024, considerando i circa 28mila stalli, chioschi e food truck attivi in Italia. Insomma, dal camioncino alla fabbrica. Dal mercato di quartiere al food truck. Dalla pausa pranzo al viaggio gastronomico: la strada è cambiata, Il modo di mangiare anche ma alla fine resta l'amore per il cibo di una volta, quello antico che ha fatto la storia gastronomica del nostro Paese .