Il Prosciutto di San Daniele DOP è fatto di due soli ingredienti: carne di suino italiano e sale marino. Le cosce, dopo oltre 400 giorni di stagionatura, arrivano sulle tavole di mezzo mondo. Il sale, invece, fino a poco tempo fa finiva il suo viaggio fuori regione, spedito a impianti di smaltimento autorizzati come rifiuto industriale. Da qualche mese non è più così.
A Trasaghis, pochi chilometri a nord di San Daniele del Friuli, in un'area produttiva dismessa restituita a una nuova funzione, dal 23 giugno 2025 è operativo un impianto unico nel suo genere. Recupera e rigenera il sale esausto che residua dalla lavorazione del Prosciutto di San Daniele DOP, trasformandolo in una risorsa per altri settori. È il primo impianto europeo del genere nel settore alimentare, e uno dei progetti che meglio raccontano cosa intende il Consorzio del Prosciutto di San Daniele quando parla di sostenibilità.
Del San Daniele non si butta niente -
Il principio che ha guidato la realizzazione dell'impianto è tanto semplice quanto antico: di un prodotto fatto di due soli ingredienti, non deve avanzare nulla. Le cosce diventano prosciutto, il sale che le ha salate diventa un'altra cosa.
Nell'impianto di Trasaghis, lo scarto salino dei 31 stabilimenti consorziati viene trattato in due linee parallele — una per il sale solido, una per la salamoia — attraverso processi di filtrazione, separazione e concentrazione. Il risultato è un sale rigenerato che, per ragioni normative, non può tornare al settore alimentare ma trova applicazioni industriali precise. Lo racconta Mario Cichetti, Direttore Generale del Consorzio: “Abbiamo costruito un sistema che recupera il sale delle imprese, lo tratta, lo pulisce, lo rigenera e lo rende utile per altri utilizzi: in particolare per sghiacciare le strade, e per l'industria della conceria. Quello che prima era un rifiuto diventa una materia prima per altri utilizzi”.
Così, nell'inverno appena trascorso, il sale che aveva salato i prosciutti di San Daniele è tornato utile sulle strade ghiacciate del Friuli-Venezia Giulia. Una circolarità che si chiude esattamente sul territorio in cui il prosciutto nasce.
Un progetto unico in Europa -
Trasaghis non è soltanto un impianto industriale. È, prima di tutto, il risultato di una scommessa che finora si sta rivelando vincente. Cichetti ne sintetizza così il valore: “È un progetto innovativo e l'unico esemplare in Europa, un impianto che tratta ogni anno circa 4.000 tonnellate di sale solido e altrettante 4.000 tonnellate di salamoia, dando una nuova possibilità all’unico scarto di produzione. Un concetto inserito nell’ampio ventaglio delle azioni a tutela dell’ambiente che il comparto porta avanti da decenni”.
Dietro quei numeri c'è un percorso lungo: gli studi sono iniziati nel 2021, i lavori si sono conclusi nel 2025, con un investimento significativo da parte del Consorzio e il sostegno della Regione Friuli-Venezia Giulia. La struttura, ricavata recuperando un'area produttiva già esistente, è dotata di un sistema di cogenerazione che ne copre la maggior parte del fabbisogno energetico: un modo per ridurre ulteriormente l'impatto complessivo del progetto.
Una scelta di responsabilità -
L'impianto di Trasaghis è una scelta industriale concreta e, allo stesso tempo, un modello di riferimento. Farsi carico delle 8.000 tonnellate di sale che ogni anno attraversano i prosciuttifici del Comune significa decidere che la qualità di un prodotto si misura anche da quello che resta, una volta finito il lavoro.