Cichetti (Consorzio San Daniele): "La sostenibilità è parte della nostra costituzione"

A guidare uno dei Consorzi DOP più riconosciuti d'Italia è da anni la stessa figura: Mario Cichetti, Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Sotto il suo coordinamento, le 31 imprese che operano nel Comune di San Daniele del Friuli hanno consolidato una strategia che intreccia tradizione, sostenibilità e proiezione internazionale. Un punto sul presente e sull'orizzonte del Prosciutto di San Daniele DOP.

La sostenibilità come scelta identitaria -

 Per Cichetti, la sostenibilità non è un capitolo recente del racconto del Consorzio, ma il fondamento stesso della sua identità. “È uno stimolo etico — spiega — ma è anche parte della nostra costituzione come associazione di produttori”. Una constatazione che si traduce in pratiche operative concrete: la tutela del territorio, l'utilizzo corretto dell'energia e del gas, la formazione dei dipendenti, e soprattutto il presidio dell'ambito naturale di San Daniele.

Elementi che, ricorda il Direttore, “sono sempre stati cari al nostro sistema”, sedimentati nelle abitudini delle imprese consorziate ben prima che la parola sostenibilità diventasse di uso comune. “Abbiamo capito che quegli elementi che spontaneamente misuravamo e realizzavamo erano elementi di sostenibilità che abbiamo poi messo a sistema”.

Trasaghis, dal rifiuto alla risorsa -

 Tra i progetti più recenti, l'impianto inaugurato nel 2025 a Trasaghis è il più rappresentativo di questa filosofia. Il sale derivato dalla lavorazione del prosciutto, fino all'anno scorso conferito a impianti di smaltimento autorizzati, oggi viene rigenerato in uno stabilimento di proprietà del Consorzio e restituito al ciclo produttivo. “Abbiamo costruito un'impresa vera e propria — sintetizza Cichetti — che recupera il sale delle imprese, lo tratta, lo pulisce, lo rigenera e lo rende utile per altri utilizzi”. Il sale rigenerato viene oggi impiegato come antighiaccio sulle strade del Friuli-Venezia Giulia e nell'industria della conceria. “Quello che prima era un rifiuto diventa una materia prima per altri utilizzi”.

Trentuno imprese, un unico prodotto -

 Il numero 31 è una costante della storia del Consorzio: tante sono le imprese consorziate, da decenni. Sono cambiate le dimensioni, l'organizzazione, la tecnologia ma il perimetro resta lo stesso. La convivenza, racconta Cichetti, è “assolutamente positiva”: le imprese “gestiscono insieme tutte le tematiche e gli elementi di valore del San Daniele”, condividendo standard di qualità e garanzia. Poi ognuna porta sul mercato i propri interessi, in una competizione che il Direttore definisce “naturale di mercato”. Quello che resta comune è la firma sotto il marchio: “La personalizzazione che ciascuno mette nell'opera di trasformazione caratterizza poi quella singola produzione, e la fa firmare dal singolo produttore”.

Italia, Francia e Germania: i tre fronti europei -

 Il 2025 si è chiuso con un'esportazione in crescita, sostenuta in particolare dai mercati su cui il Consorzio investe da oltre trent'anni. Francia e Germania, ricorda Cichetti, sono “da sempre i due Paesi leader” dell'export del San Daniele, e nel quadro continentale rappresentano l'orizzonte naturale del prodotto.

Proprio per consolidare la presenza in questi tre mercati — Italia compresa — è stata costruita la campagna europea triennale 2025-2028, cofinanziata dall'Unione Europea, che racconterà fino al 2028 la sostenibilità del San Daniele DOP. “Sono mercati maturi e noti al nostro prodotto, ma che hanno bisogno di crescere e di seguire le abitudini dei loro consumatori”, spiega il Direttore.

Tre ragioni per sceglierlo -

 Per Cichetti, le ragioni per cui scegliere un San Daniele DOP al banco gastronomia si riducono a tre, ed è significativo l'ordine in cui le mette in fila. La prima è la qualità del prodotto, esito di un processo che il Direttore definisce “un lavoro lungo e meticoloso”, con materia prima italiana e sale marino come unici ingredienti. La seconda è la salubrità: “È una proteina di facile digeribilità, di corretta alimentazione, senza additivi né conservanti”. La terza è forse la più rivelatrice del senso che Cichetti attribuisce al prodotto San Daniele: il convivio. “Mangiando prosciutto insieme si sta meglio. Noi invitiamo sempre a farlo, magari con un buon bicchiere di vino”, chiosa.