Quattrocento giorni sono il minimo. A San Daniele del Friuli i prosciutti riposano spesso 16, 18, anche 20 mesi. La durata non la stabilisce un calendario, ma le mani e l'occhio dei produttori, che leggono ciascuna coscia separatamente: lo spessore del grasso, le pieghe della cotenna, il peso, la consistenza. È un sapere che, dentro i prosciuttifici del Comune di San Daniele, si tramanda da generazioni.
Quel sapere — fatto di gesti precisi, strumenti antichi e tempi lunghi — è uno degli "ingredienti" non scritti del Prosciutto di San Daniele DOP.
La salatura, un giorno per chilo -
Tutto comincia con la coscia fresca, che arriva a San Daniele entro 48 ore dalla macellazione, da suini italiani nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord secondo quanto prescritto dal disciplinare DOP. Ogni coscia pesa almeno 12 chilogrammi e conserva lo zampino: un tratto distintivo del San Daniele rispetto agli altri prosciutti crudi italiani che, oltre a essere omaggio alla tradizione, mantiene l'integrità della carne e favorisce il drenaggio dell'umidità.
Poi inizia la salatura, fase decisiva. Lo racconta un produttore del Consorzio: “Il sale agisce, il prosciutto sta al freddo. Quando termina il periodo freddo si porta a temperature superiori e si lava. Si passa da 3-4 gradi a 15-20 gradi, e il sapore lo acquisisce durante il periodo di stagionatura”. La regola, da generazioni, è una sola: un giorno sotto sale per ogni chilo di peso. Niente di più, niente di meno.
La forma a chitarra -
Tra le tecniche esclusive del San Daniele c'è la pressatura. Per 24-48 ore, le cosce salate vengono pressate in modo uniforme: il sale penetra in profondità, i liquidi in eccesso vengono drenati. Da questa lavorazione nasce la forma caratteristica del prosciutto, che i Mastro Prosciuttai chiamano "a chitarra": appiattita, allungata, riconoscibile a colpo d'occhio anche da chi non se ne intende. Non è soltanto estetica. La pressatura garantisce una stagionatura uniforme e contribuisce alla consistenza che il prodotto avrà al taglio.
L'osso di stinco di cavallo -
Tra gli strumenti della lavorazione, uno attraversa i secoli senza essere stato sostituito: un piccolo osso di stinco di cavallo, utilizzato a fine stagionatura per "puntare" il prosciutto. Lo si infila in alcuni punti precisi e si annusa. Dall'odore che l'osso assorbe e rilascia in pochi secondi, il Mastro Prosciuttaio capisce se il prosciutto è sano, se ci sono difetti interni, se è pronto per la vendita.
“La particolarità dell'osso di stinco di cavallo — racconta lo stesso produttore — è che assume velocemente l'odore della carne ma lo perde altrettanto in fretta. Per cui non abbiamo bisogno di cambiarlo a ogni prosciutto: con lo stesso riusciamo a puntare 100, 200, 300 prosciutti uno dietro l'altro”. In nessun altro animale è stato trovato un osso con queste caratteristiche. Da centinaia di anni, resta lo strumento di controllo più affidabile.
La marchiatura come patto -
Soltanto al termine della stagionatura, e dopo aver superato tutti i controlli previsti dal disciplinare, il prosciutto riceve il marchio a fuoco che ne certifica l'origine DOP. La marchiatura avviene alla presenza di un ispettore dell'organismo terzo che ha in custodia il marchio del Consorzio. L'ispettore "punta" i prosciutti per verificarne la salubrità, e può escludere dalla certificazione quelli che ritiene non idonei. Solo a quel punto, sul prosciutto comparirà il logo del Consorzio e il numero che identifica il produttore.
“Il marchio è di proprietà del Consorzio — spiega il Mastro Prosciuttaio — ma è legato a un'azienda e detenuto dall'ente di certificazione. È un sistema triangolare, pensato per essere il più imparziale possibile”.
In quella triangolazione c'è la garanzia della DOP: un sapere che si tramanda di generazione in generazione, ma viene verificato un prosciutto alla volta.