Passeggiando per le strade di San Daniele del Friuli, ogni mattina capita di osservare finestre aperte e finestre chiuse nei saloni di stagionatura dei prosciuttifici, anche tra stabilimenti vicini. Non è un dettaglio: è il modo in cui ciascun produttore decide, in base al clima del giorno, quanta aria far entrare tra i prosciutti appesi. Ed è anche attraverso questa serie di piccoli gesti quotidiani, ripetuti da centinaia di anni, che si forma il sapore del Prosciutto di San Daniele DOP.
Non è un caso che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele abbia scelto come messaggio della campagna europea triennale 2025-2028 il claim "Senza il suo territorio, sarebbe solo prosciutto". Una formula che riassume un concetto fondamentale: il San Daniele non è soltanto un prodotto, è il risultato di un sistema produttivo legato a un luogo specifico, che altrove non può essere replicato.
Dove due venti si incontrano -
Quel luogo si trova nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, sull'altura morenica del Comune di San Daniele del Friuli, a 252 metri sul livello del mare. È qui che si incrociano due correnti d'aria di natura opposta: una fredda, che scende dalle Alpi Carniche, e una più tiepida e salmastra, che risale dall'Adriatico. Il fiume Tagliamento, che lambisce le colline disegnando una curva e restringendosi, agisce da corridoio naturale: incanala le ventilazioni verso il paese e termoregola le temperature.
Da questa combinazione nasce un microclima che a San Daniele chiamano semplicemente "l'aria" del paese.
La voce dei produttori -
Per chi lavora nei prosciuttifici, il microclima è un alleato prezioso. A spiegarne gli effetti benefici è un produttore del Consorzio: “Qui se non piove per due settimane è tutto secco a causa dell'anfiteatro morenico. È una zona molto asciutta rispetto al circondario, e la ventilazione che arriva dalle montagne fa proprio da imbuto. I nostri avi hanno scoperto che qua i prosciutti venivano meglio. Il prosciutto si chiama di San Daniele perché si può fare solo a San Daniele, e solo qua”.
Nei saloni di stagionatura, l'interazione con quell'aria è una scelta che si rinnova ogni giorno e che ogni produttore interpreta a modo suo: “Per un produttore il clima non è abbastanza umido e non apre le finestre, per un altro, invece, è umido e allora apre. Queste differenze di visione, figlie di decine di anni di esperienza, portano alla realizzazione di prodotti eccellenti, ognuno con la propria firma”. Una stessa aria, trentuno modi di lasciarla lavorare.
Il territorio che il Consorzio difende -
Il Consorzio considera la tutela di questo equilibrio una propria responsabilità diretta. Il Tagliamento, ritenuto da geologi e ambientalisti di tutto il mondo uno dei fiumi alpini meglio conservati d'Europa, è oggetto di pratiche di tutela attiva che coinvolgono il Consorzio ma anche l'intera comunità di San Daniele. La concentrazione produttiva nei 35 chilometri quadrati del Comune riduce l'impatto ambientale e garantisce la protezione della biodiversità del territorio.
"È un microclima che non può essere ripetuto altrove — sintetizza Mario Cichetti, direttore del Consorzio —. Per questo il Consorzio si impegna a tutelare questo territorio: senza, il prosciutto di San Daniele non potrebbe esistere".
Una relazione tra prodotto e luogo che si rinnova ogni mattina, da secoli, nel gesto di un produttore che apre o chiude una finestra.