Cucina spaziale, lo chef Stefano Polato: "Cristoforetti ha voluto una barretta di grilli, Parmitano lasagna e tiramisù"

Da quando è partita la missione della Nasa Artemis II verso la Luna, sul web è cresciuta la curiosità riguardo alla vita degli astronauti nella navicella spaziale. Tra le domande più comuni, quella riguardante il cibo: cosa si mangia nello spazio? E se gli stessi protagonisti hanno mostrato, in un video diventato virale, un cocktail di gamberetti e i maccheroni al formaggio, in un altro filmato - altrettanto apprezzato - è spuntato un barattolo di Nutella che fluttuava all'interno della navicella Orion. Per chiarire alcuni di questi dubbi, è intervenuto Stefano Polato, chef e consulente in nutrizione e nutraceutica per l'Agenzia Spaziale Europea. La sua esperienza come "cuoco spaziale" è iniziata a fine 2012, in vista della prima missione di Samantha Cristoforetti, ed è proseguita per altre quattro spedizioni, che hanno coinvolto gli astronauti Luca Parmitano, Paolo Nespoli e Andreas Mogensen. 

Il cibo riporta a Terra gli astronauti attraverso i sensi -

 "Quello di cui mi sono occupato - spiega Polato - è quello che viene definito 'bonus food', ovvero del cibo extra rispetto a quello che gli astronauti trovano a bordo, di fattura americana e russa. Una parte di quello che l'astronauta mangia viene fatta ad hoc, seguendo le sue preferenze alimentari e in collaborazione con i nutrizionisti dell'Esa". Un lavoro fondamentale di supporto a chi si trova a trascorrere, durante una missione, anche diversi mesi lontano dal nostro pianeta: "Il cibo diventa una sorta di comfort, nel senso che riporta a Terra gli astronauti attraverso i sensi per qualche istante. Quindi è una spinta psicologica, ma contribuisce anche a garantire il fatto che l'astronauta mangi, soprattutto nei periodi iniziali, in cui l'inappetenza è uno dei primi ostacoli: dargli la possibilità di mangiare qualcosa che già conosce, facilita il superamento di questo scoglio". Proprio per questo, "molto spesso le richieste sono legate ai piatti che piacciono di più, che un astronauta ama mangiare sulla Terra".

Convivialità e dialogo tra colleghi -

 Ma non solo: come sulla Terra, anche nello spazio "il cibo è convivialità", racconta Polato. "Molti astronauti raccontano lo scambio di piatti con altri colleghi, per esempio il tiramisù di Luca Parmitano in cambio del caviale degli astronauti russi, quindi è anche un momento di dialogo tra i membri della missione". E poi, c'è l'aspetto nutrizionale. "Quella del tiramisù - chiarisce subito lo chef - era un'occasione speciale: gli astronauti per festeggiare determinati momenti o per aumentare la serotonina hanno accesso a questi prodotti, però per la maggioranza dei casi i piatti sono realizzati per garantire un aspetto nutrizionale completo, che supporti l'astronauta durante la missione". Quindi, devono avere all'interno "una certa quota di fibre, carboidrati e proteine".

Le sfide della cucina nello spazio -

 Un lavoro che porta con sé una grande soddisfazione, ma anche delle difficoltà, sottolinea lo chef: "La sfida più ardua è realizzare dei piatti appetibili, perché l'astronauta soffre di inappetenza. In un ambiente di microgravità, è complicato adattarsi velocemente: quindi il cibo deve essere innanzitutto appetibile, molto simile a piatti espressi realizzati al momento". Ma non solo: un altro aspetto a cui fare attenzione è quello "legato alla conservazione dei piatti. Nella navicella non ci sono frigoriferi o congelatori dove riporre il cibo, ma tutto deve essere conservabile a temperatura ambiente per un periodo dai 18 ai 24 mesi". Un obiettivo che si ottiene attraverso delle procedure durante la preparazione: "La cosa che fa veramente la differenza è cercare dei trattamenti che tendano a preservare i valori nutrizionali del cibo, nonostante la lunga conservazione a temperatura ambiente". I più usati sono la termostabilizzazione e la disidratazione attraverso liofilizzazione. 

"E poi, il rischio di volatilità: il cibo - spiega ancora Polato - deve avere una consistenza tale che permetta all'astronauta di raccoglierlo dalla busta mentre mangia ed evitare che ci siano pezzi o briciole che iniziano a svolazzare. Questo perché andrebbero ad alterare, dal punto di vista dei batteri, l'ambiente in cui vive", oppure, nello spazio senza gravità della navicella, "potrebbero essere inalati inavvertitamente o, nel caso di briciole molto piccole, conficcarsi in un occhio durante gli spostamenti". Dunque, bisogna "evitare prodotti troppo liquidi o troppo asciutti: in una zuppa troppo diluita, si separerebbe la parte liquida e inizierebbe ad andare in giro per la stazione spaziale".

Nello spazio, il cibo si conserva in delle buste con diversi strati di plastica e alluminio, "una barriera che protegge dall'entrata di ossigeno e dalla fuoriuscita del prodotto", e che permette di mantenerlo "su lunghi periodi senza alterazioni". Questi contenitori sono poi "termo-resistenti, quindi il cibo viene riscaldato direttamente dalla busta, dentro una sorta di tostapane" e gli astronauti lo mangiano direttamente dall'involucro. Altre volte, nel caso dei prodotti liofilizzati, serve inserire dell'acqua all'interno delle buste per reidratare il piatto, come per esempio un risotto.

Samantha Cristoforetti, dalla dieta mediterranea alla barretta di grilli -

 "L'esempio più lampante - prosegue Polato - sono i piatti realizzati per Samantha Cristoforetti: lei ha voluto seguire la dieta mediterranea e il piatto unico dell'Università di Harvard, quindi dentro un'unica busta aveva tutto". Tra i piatti realizzati per lei, "un'insalata di quinoa con vari tipi di verdure, tra cui pomodori secchi, con lo sgombro come fonte proteica". Un altro esempio del piatto unico è stata "la zuppa di legumi dei presidi Slow Food, con il farro come fonte di carboidrati e le verdure come fibre". Due esempi di come solitamente si compongono i piatti per gli astronauti. E poi ci sono le preferenze di chi viaggia nello spazio: "La richiesta di Samantha, sia nella prima che nella seconda missione, era quella di avere più proteine vegetali, perché a bordo le proteine derivanti da fonti animali sono già abbastanza e la carenza è quella di proteine vegetali, quindi legumi, ma anche pesce".

E poi, una chicca dell'ultima missione. "Samantha ha voluto inserire un prodotto a base di insetti: è stata realizzata una barretta chiamata 'grillo al mirtillo' perché aveva all'interno la farina di grilli con cioccolato e mirtilli". Poi ci sono delle altre possibilità: "L'astronauta può portarsi a bordo anche dei prodotti molto simili a quelli sulla Terra, che vengono trattati, come la frutta secca o i semi oleosi: a Samantha piacevano molto le noci di macadamia, quindi le ha portate con sé. E poi l'olio extravergine di oliva, dentro delle boccette simili a quelle del collirio, che l'astronauta goccia a goccia appoggia sulle insalate o sulle verdure reidratate".

Il tiramisù e la lasagna per Luca Parmitano -

 "Luca Parmitano, invece, ha voluto il tiramisù - ricorda lo chef - perché lo aveva anche durante la sua prima missione. E poi la lasagna alla bolognese, fatta però con dei criteri un pochino meno 'aggressivi' sotto il profilo nutrizionale rispetto a quella classica... Abbiamo usato la farina integrale per le sfoglie e un po' meno grassi per la besciamella. E poi, essendo siciliano, ha voluto la caponata di verdure e la parmigiana di melanzane. E ancora, il risotto al pesto". Insomma, un menu stellare a base dei piatti tradizionali della cucina italiana. "Fare il tiramisù - ammette Polato - non è stato semplicissimo, perché era complicato reidratarlo. Abbiamo dovuto fare dei micro-fori nella mattonella liofilizzata, in modo che l'acqua fosse facilitata nel penetrare all'interno del prodotto". Una soluzione trovata con i tecnologi, per fare in modo che l'astronauta mangiasse un tiramisù morbido.

Il piatto unico -

 In generale, ha ribadito, "quello che è stato più richiesto è il piatto unico, anche per una questione di praticità: anziché riscaldarsi il primo, il secondo e il contorno, l'astronauta trova in un'unica busta tutto quello che gli serve per un pasto completo". Una preferenza seguita anche da Paolo Nespoli: lui "ha attinto da ricette che avevamo già fatto in precedenza, non ha avuto richieste particolari. Ci ha fatto fare un po' quello che volevamo. Gli abbiamo mandato una lista di prodotti e lui ha scelto da quelli: per lui tanti piatti unici". 

L'apprezzamento degli astronauti -

 E poi la soddisfazione più grande: "Durante la missione, ogni tanto c'è stato qualche momento dove l'astronauta apprezzava i piatti realizzati. I prodotti sono piaciuti: per un italiano soprattutto, ma anche per un europeo, avere dei piatti che vengono realizzati ad hoc è una chicca che solitamente apprezza molto". Sulla gratificazione più grande del suo lavoro, Stefano Polato non ha dubbi: "Lavorare per gli astronauti e sapere che il cibo prodotto da me è andato nello spazio è un'enorme soddisfazione. E poi il lavoro di team che si fa per rendere 'spazializzabile' una ricetta: la cosa che mi porto a casa con più affetto è proprio la collaborazione con figure come i nutrizionisti e i tecnologi alimentari. Senza questa opportunità, non avrei mai potuto collaborare col mondo medico-scientifico, invece ci sono riuscito e ho allargato la mia visuale rispetto alla produzione di cibo".