Mangiare vegetale, in modo consapevole

Aiutare le persone a migliorare la propria alimentazione, partendo da una base vegetale. La dottoressa Silvia Goggi ha iniziato a occuparsene nello specifico nel 2013, quando un’amica voleva passare a un’alimentazione vegana e informandosi ha capito che era la scelta giusta anche per sé. Portando questo approccio nel suo lavoro di ogni giorno.

Silvia Goggi, Medica chirurga specialista in scienze dell’alimentazione:

“Io dico sempre che un onnivoro e un vegano dovrebbero poter condividere almeno l'80% dei pasti insieme, dovrebbero potersi sedere alla stessa tavola. Non dobbiamo pensare a come sostituire lasciando tutto invariato, ma a come costruire dalla base un'alimentazione bilanciata. E un'alimentazione bilanciata dalla base ha almeno l'80% dei vegetali. Quindi penso che occuparmi di alimentazione vegetale mi permetta di aiutare meglio anche i miei pazienti onnivori”.

“Quando ho iniziato non si conoscevano a fondo i benefici per l'ambiente. C'era meno coscienza sull'etica e c'era anche meno disponibilità di alternative nei ristoranti. In questi ultimi dieci anni abbiamo visto un'attenzione maggiore anche da parte di professionisti che non sono vegani”.

Ti sei dovuta scontrare con dei pregiudizi o comunque delle resistenze anche a livello sociale?

“Purtroppo le persone pensano che la frutta e la verdura vada mangiata solo per la regolarità intestinale e che i nutrienti vengano dai cibi di origine animale, ma non è così. Anche perché tutti i nutrienti che sono presenti negli animali vengono comunque dai vegetali, cioè gli animali non creano minerali, non creano calcio, non creano ferro, accumulano quelli presenti nei vegetali che hanno mangiato oppure negli animali che mangiano che a loro volta hanno mangiato vegetali. Quindi bisognerebbe capire che i vegetali non sono solo un contorno, ma nutrienti in forma molto vantaggiosa. Tu prendi le proteine, il calcio, il ferro, i minerali, le vitamine in una cornice ricca di fibre, povera di grassi saturi, ricca di sostanze fitochimiche protettive. Insomma, una bella svolta concettuale che, una volta che la si comprende, permette poi di avere un'alimentazione bilanciata”.

Quali sono i principali miti da sfatare?

“Allora, il primo mito da sfatare, secondo me, è che i vegani mangiano cibi strani. In realtà i gruppi alimentari vegetali sono cereali, legumi, verdure, frutta, frutta secca, semi oleosi, quindi alimenti presenti nella nostra tradizione. Un altro è che servano migliaia di integratori o che sia pericoloso. L'unico integratore che va assunto è la vitamina B12, una vitamina prodotta da batteri presenti nel terreno, che gli animali accumulano, e quindi non venendone in contatto, bisogna prendere questo integratore di vitamina B12. Il terzo falso mito che più spesso mi trovo a sfatare è quello sulla soia, vista come responsabile di tutti i mali del mondo. Quello che gli studi dicono, in realtà, è che è un legume che fa meglio degli altri in termini di prevenzione oncologica, di prevenzione cardiovascolare, è semplicemente il legume più studiato di tutti”.

“Quello che dovresti chiederti non è come faccio a sostituire la carne per avere ferro, ma come faccio ad avere una dieta ricca di ferro e una dieta che è ricca di legumi, di verdure, di cereali, se è bilanciata già lo è. Come faccio aa avere una dieta ricca di calcio? Dovrai andarti a cercare i cibi vegetali ricchi di calcio. Se proprio non volessimo pensare, basta fare la sostituzione latte con bevanda vegetale, yogurt con bevanda vegetale fermentata con calcio. Essendo appunto un minerale che gli animali non producono, è presente in molti vegetali, in alcuni più di altri, come sesamo, mandorle, soia, verdure verde scuro in foglia, verdure della famiglia delle crucifere. Per quanto riguarda gli omega-3, a essere essenziale è solo l'acido alfa-linolenico, che è il precursore di tutti gli omega-3 e che si trova nei vegetali. Il nostro organismo, se noi andiamo a prenderci il precursore, sa fare esattamente quello che fanno i pesci prendendo il precursore delle alghe, quindi allungare la catena. Come un onnivoro si deve andare a cercare gli omega-3 nel pesce, una persona che mangia vegetale deve andare a cercare gli omega-3 in altri alimenti, perché in tutte le diete sono comunque nutrienti da andare a cercare. Li possiamo trovare nell'olio di lino, nei semi di lino, nei semi di chia, nelle noci, che consumati nelle giuste quantità, ci danno la giusta quantità di precursore per poi avere il risultato finale, come se mangiassimo pesce”.

Un lavoro di accompagnamento ma anche di divulgazione e supporto direttamente a casa.

“Ho voluto essere quello che il giorno che sono diventata vegana avrei voluto trovare disponibile, cioè qualcuno che mi spiega tutto, che mi rassicura, che mi dà anche delle idee. È anche per questo che, per esempio, insieme alla mia collega Carlotta Perego (Cucina Botanica) abbiamo creato la nostra app che fa proprio questo, cioè dice alle persone cosa mangiare, suggerisce dei menù settimanali bilanciati, la lista della spesa, proprio per accompagnare a fare questo passaggio. Molto del lavoro deve farlo la persona e quindi diciamo che Planter permette agli utenti di avere sempre un nutrizionista in tasca che suggerisce ricette, le spiega nel dettaglio, fa la lista della spesa, se vogliamo manda anche la spesa a casa, risponde ogni giorno. La maggior parte dei nostri utenti non sono vegani, ma sono persone che hanno capito quello che dicevamo, cioè che comunque bisogna mangiare vegetale, ma hanno difficoltà e non sanno da che parte iniziare”.