Il cacao arriva dallAmerica Centrale, dove era conosciuto fin dai tempi degli Atzechi che lo chiamavano "xocoatl" e ne ottenevano un miscuglio dal sapore estremamente amaro che accompagnava riti e cerimonie sacre.
I semi del cacao, utilizzati dalle popolazioni indigene come moneta di scambio nei mercati dei villaggi, non piacquero a Cristoforo Colombo, ma vennero invece molto apprezzati, per le loro proprietà energetiche, da Hernàn Cortés che, nel 1528, li portò con sé in Spagna. Fu da qui che il cacao partì alla conquista dei mercati e dei palati del Vecchio Continente, diventando presto una moda che si diffuse in tutte le corti europee, scatenando lotte per il monopolio commerciale.
Sembra che il primo italiano ad intuire i pregi del cacao sia stato un milanese, Girolamo Bensoni, che lo conobbe in Francia nel 1556 e inutilmente cercò di farlo apprezzare anche in patria. Pochi decenni più tardi, Francesco Carletti, un mercante fiorentino, ebbe modo di visitare alcune piantagioni nel Centro America e annotò minuziosamente sul suo diario osservazioni sul prodotto e sul suo utilizzo.
Altri episodi sporadici si verificarono a Venezia, dove il cacao veniva venduto in alcune rinomate botteghe del caffè, e in Vaticano, dove trovò lapprezzamento del card. Lorenzo Brancaccio.
Ma è a Torino che il cacao trova la fama che merita. Arriva con un Savoia, Emanuele Filiberto detto "Testa di Ferro", generale dellesercito spagnolo di Carlo V, che - tornando vittorioso da una battaglia contro i francesi - per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambery a Torino, offre simbolicamente alla città una tazza di cioccolata fumante. Siamo intorno al 1560, ma lunione tra la capitale sabauda e la delizia atzeca viene sancita soltanto nel 1587, in occasione del matrimonio tra il Duca Carlo Emanuele I (figlio di Emanuele Filiberto) e Caterina dAustria (figlia di Filippo II di Spagna), che insieme al suo corredo nuziale porta tutto loccorrente per preparare la bevanda prediletta.
Il cioccolato rimane privilegio dei salotti nobiliari per quasi un secolo, fino a quando - nel 1678 - viene concessa ad un certo G. Antonio Ari la licenza di sei anni per una "pubblica mescita di cioccolato". In pochi anni fioriscono decine di botteghe artigianali e, sul finire del secolo, Torino guadagna il titolo di capitale della lavorazione del cacao. A quel tempo nella città sabauda si producevano 350 kg di cioccolato al giorno, che veniva esportato in Germania, Austria, Francia e Svizzera.
Un primato presto rafforzato da un nuovo impiego del cacao, nella preparazione della bevanda chiamata "bavareisa": una calda miscela di caffè, cioccolato e latte, molto apprezzato perfino da Alessandro Dumas, un secolo dopo, nel 1852, che annotò sul suo taccuino "eccellente bevanda composta da caffè, latte e cacao, servita a un prezzo relativamente basso in tutti i caffè".
Nel frattempo i maestri pasticceri torinesi erano riusciti, nel 1802, a risolvere un problema che da tempo assillava tutti i colleghi europei: trasformare la cioccolata liquida in tavolette solide, più durature. Fu un certo monsù Bozelli ad inventare una apparecchiatura idraulica in grado di raffinare la polvere di cacao ed impastarla con zucchero, vaniglia e acqua calda. Grazie alla stessa macchina, pochi anni dopo (1806) i cioccolatieri subalpini riuscirono ad ovviare alla carenza di materia prima dovuta al blocco napoleonico, mescolando un quantitativo minimo di cacao con le più economiche nocciole provenienti dalle colline delle Langhe e ricavandone un gustoso impasto che nel 1865 diventa lanima del "givu" (bocconcino) ideato da Michele Prochet e commercializzato dalla Caffarel-Prochet. Il capostipite dei giandujotti, così battezzati in occasione del Carnevale del 1867.
Torino resta, insieme alla Spagna, capitale del cioccolato fino ai primi del Novecento: è qui che si concentra la maggiore produzione europea. Ed è qui che si moltiplicano i caffè destinati a diventare ritrovi storici, mentre i giovani arrivano da tutto il continente per apprendere nuove tecniche di lavorazione.
Da quattrocento anni il cioccolato in Piemonte è un motivo di vanto e un patrimonio da preservare. E la storia continua, nel rispetto delle tradizioni e della fama di prodotti che hanno conquistato i palati di tutto il mondo, ma anche nel segno delle innovazioni, delle interpretazioni creative dei giovani Maestri cioccolatieri che continuano a difendere il prestigio di una regione indicata a pieno diritto "distretto del cioccolato italiano".